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cous cous t'faya
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Couscous T'faya

Piatto tradizionale marocchino celebre per il suo inconfondibile contrasto agrodolce. La sua particolarità sta proprio nel condimento "T'faya", una salsa densa a base di cipolle stufate e caramellate, uvetta, miele e spezie calde come cannella e zenzero.
Una delle “regole” del couscous tradizione è l'utilizzo di 7 verdure:  in genere rape, zucca, cipolle, carote, zucchine, fave, pomodori
Portata: piatto unico
Cucina: marocchina
Servings: 4

Ingredienti

  • 300 g cous cous precotto**

Per la salsa T'faya:

  • 4 cipolle medie
  • 150 g uvetta sultanina
  • 2 cucchiai olio extravergine di oliva
  • ½ tazza acqua
  • 2 cucchiai zucchero (o di miele)
  • ½ cucchiaio acqua di fiori d’arancio
  • 50 g mandorle tritate
  • 1 cucchiaino zenzero
  • 1 bustina zafferano in polvere
  • 2/3 bastoncini di cannella (o 1 cucchiaino raso in polvere)
  • qb sale e pepe

Per la carne:

  • 500 g spalla d’agnello disossata e tagliata a pezzi   (ma anche pollo o manzo mix)
  • 250 g sette verdure diverse* (1 cipolla + altre 6 in genere: rape, zucca, carote, zucchine, fave, pomodori)
  • 1 tazza ceci secchi, rinvenuti in acqua (o ceci in scatola)
  • 1 mazzetto coriandolo fresco o prezzemolo
  • 1 cucchiaino zenzero
  • 1/2 cucchiaino paprika
  • 1 cucchiaino zafferano
  • 2 cucchiai olio extravergine di oliva
  • 2 tazze acqua
  • qb sale e pepe
  • qb mandorle tostate per decorazione (facoltative)

Istruzioni

Preparazione della salsa T'faya:

  • Mettete a bagno in acqua tiepida l’uvetta per almeno 30 minuti. Sciacquate e sgocciolate.
  • Tagliate le cipolle a fettine.
  • Mettete in un tegame l'olio e le cipolle affettate e fatele dorare (non devono friggere e tanto meno bruciarsi). Aggiungete l'acqua e  fate cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti. Mescolate di tanto in tanto.
  • Aggiungete l’uvetta scolata dall’acqua, le spezie, le mandorle tritate, lo zucchero e l’acqua di fiori d’arancio; lasciate cuocere per altri 20 minuti in modo da ottenere un composto “caramellato”.

Preparazione dello stufato di carne:

  • In un tegame (il più adatto sarebbe la parte inferiore della couscoussiera) versate l'olio, e fate imbiondire la cipolla affettata finemente.
  • Aggiungete la carne a pezzi, le verdure con cottura più lenta (rape, carote) condite con sale, pepe e spezie e fate rosolare alcuni minuti, poi aggiungete prezzemolo e coriandolo e infine l’acqua.
  • Unite i ceci, se quelli secchi rinvenuti in acqua (altrimenti bisogna aspettare verso la fine cottura, se usate i ceci in scatola).
  • Girate la carne e portate ad ebollizione. Poi abbassate il fuoco e lasciate cuocere per circa 50/60 minuti a fuoco basso, con il coperchio. A metà cottura aggiungete le altre verdure.

Preparate il cous cous:

  • Se non si disponete della couscoussiera oppure se si ha poco tempo, si può utilizzare il couscous precotto che si trova comunemente in commercio e prepararlo secondo le indicazioni che sono scritte sulla confezione.

Servizio:

  • Mettete il couscous su un piatto, creando un cono. Posizionate sopra lo stufato di carne e verdure con un po' del loro sughetto.
    Infine aggiungete le cipolle caramellate, lo t'fata.
  • Se volete una presentazione meno "tradizionale" prendete un coppapasta e riempitelo con il cous cous. Mettete sopra la cipolla carramellata e a fianco i pezzi di carne. 
  • Il brodo rimanente della carne mettetelo in una tazza a parte per chi lo volesse utilizzare per bagnare ulteriormente il cous cous.

Note

*Una delle “regole” del couscous tradizione è l'utilizzo di 7 verdure:  in genere rape, zucca, cipolle, carote, zucchine, fave, pomodori. Poi ovviamente si fa con quel che si ha.
**Se fate il cous cous in casa, tanto meglio! Il risultato sarà speciale e la soddisfazione doppia. Se, invece, non avete la couscussiera o poco tempo procedete con quello precotto.