Dal Marocco, il cous cous T’faya

by elisa di rienzo

Il couscous è un grande piatto classico della cucina Nordafricana, granelli di semola cotti a vapore che poi vengono declinati in tantissime versioni. Un piatto dalle origini antichissime, diffuso in tutte i paesi del Maghreb, con versioni che cambiano anche da famiglia a famiglia. 

Quello che unisce tutte le ricette è il couscous, quei famosi granelli di semola che tradizionalmente vengono preparati in casa e poi cotti a vapore in una speciale casseruola chiamata cuscussiera.
 
La semola viene bagnata con dell’acqua e lavorata con le mani per farne pallottoline, alle quali si aggiunge poi dell’altra semola asciutta per tenerle separate, e infine si passano al setaccio. Quelle troppo piccole, per costiture i chicchi di couscous, passano attraverso il setaccio e vengono di nuovo ripassate con della semola asciutta e lavorate a mano. Questo continua fino a che tutta la semola non è stata trasformata nei minuscoli chicchi del couscous. 
 
Una delle varianti più diffuse nella cucina magrebina è il cous cous T’faya, ovvero con le cipolle caramellate.

E’ un piatto dolce e salato che viene servito soprattutto in occasione delle grandi feste o ricorrenze, come ad esempio durante i matrimoni. Per T’faya si intende proprio la salsa che accompagna questo piatto, a base di cipolle caramellate e uvetta che viene versato sopra al cous cous al momento di servirlo.

couscous-tfaya

Essendo un piatto delle feste è sempre presente una carne. Normalmente è l’agnello o il montone, ma anche pollo o manzo, o un misto. E poi le spezie,  cannella e zenzero in primis, e le erbe aromatiche, preferibilmente il coriandolo oppure il prezzemolo.

 

Couscous T'faya, con cipolle caramellate

Porzioni: 4

Ingredienti

Per la salsa T'faya:

  • 4 cipolle medie
  • 150 g di  uvetta sultanina
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • ½ tazza di acqua
  • 50 g mandorle tritate
  • 2 cucchiai di zucchero (o di miele)
  • ½ cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
  • sale
  • pepe
  • 1 cucchiaino di zenzero
  • 1 bustina di zafferano in polvere
  • 2/3 bastoncini di cannella (o 1 cucchiaino raso in polvere)

Per la carne:

  • 500 g spalla d’agnello disossata e tagliata a pezzi   (peso netto)
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di coriandolo fresco o prezzemolo
  • Sale
  • Pepe
  • 1 cucchiaino di zenzero
  • 1/2 cucchiaino di paprika
  • 1 cucchiaino di zafferano
  • 1 tazza di ceci secchi, rinvenuti in acqua (o ceci in scatola)
  • 2 tazze di acqua
  • 200 g zucca arrostita (io Valbona)
  • 300 g di cous cous precotto*
  • mandorle tostate per decorazione (facoltative)

Istruzioni

Preparazione della salsa T'faya:

  • Mettete a bagno in acqua tiepida l’uvetta per almeno 30 minuti. Sciacquate e sgocciolate.
  • Tagliate le cipolle a fettine.
  • Mettete in un tegame l'olio e le cipolle affettate e fatele dorare (non devono friggere e tanto meno bruciarsi). Aggiungete l'acqua e  fate cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti. Mescolate di tanto in tanto.
  • Aggiungete l’uvetta scolata dall’acqua, le spezie, le mandorle tritate, lo zucchero e l’acqua di fiori d’arancio; lasciate cuocere per altri 20 minuti in modo da ottenere un composto “caramellato”.

Preparazione della carne:

  • In un tegame (il più adatto sarebbe la parte inferiore della couscoussiera) versate l'olio, e fate imbiondire la cipolla affettata finemente.
  • Aggiungete la carne a pezzi, condite con sale, pepe e spezie e fate rosolare alcuni minuti, poi aggiungete prezzemolo e coriandolo e infine l’acqua.
  • Unite i ceci, se quelli secchi rinvenuti in acqua (altrimenti bisogna aspettare verso la fine cottura, se usate i ceci in scatola).
  • Girate la carne e portate ad ebollizione. Poi abbassate il fuoco e lasciate cuocere per circa 45 minuti a fuoco basso, con il coperchio.
  • A fine cottura aggiungete i pezzi di zucca arrostita ed eventualmente i ceci in scatola e fate cuocere per altri 10 minuti.

Preparate il cous cous:

  • Se non si disponete della couscoussiera oppure se si ha poco tempo, si può utilizzare il couscous precotto che si trova comunemente in commercio e prepararlo secondo le indicazioni che sono scritte sulla confezione.

Servizio:

  • Mettete il couscous su un piatto, creando un cono. Posizionate sopra l'agnello e i ceci con un po' del loro sughettoo. Infine aggiungete le cipolle caramellate. 
  • Se volete una presentazione meno "tradizionale" prendete un coppapasta e riempitelo con il cous cous. Potete anche aggiungere dei pezzetti di zucca. Mettete sopra la cipolla carramellata e a fianco i pezzi di carne. 
  • Il brodo rimanente della carne mettetelo in una tazza a parte per chi lo volesse utilizzare per bagnare ulteriormente il cous cous.

Note

*Se fate il cous cous in casa, tanto meglio! Il risultato sarà speciale e la soddisfazione doppia. Se, invece, non avete la couscussiera o poco tempo procedete con quello precotto. 

 

Il cous cous è un piatto conviviale, nella tradizione si porta a tavola in un grande piatto e i commensali prendono la loro parte. Lo trovo perfetto per una serata informale, conviviale e spensierata tra amici. 

Questa volta però l’ho voluto servire “impiattato” e… scomposto”! 

E’ un piatto che amo fare spesso, in diverse versioni, di verdure o di pesce, ma devo dire che la versione  T’faya è la mia preferita. Lo stufato di agnello si sposa benissimo con questa salsa di cipolle caramellate e uvetta. Provate!

Ho voluto aggiungere oltre ai ceci, spesso protagonisti nei couscous, anche dei pezzi di zucca grigliata, ingrediente spesso presente nei cous cous in generale (una delle “regole” del couscous tradizione  è l’utilizzo di 7 verdure: rapa e zucca non mancano mai).

 

couscous-tfaya

 

Questo piatto è il terzo che realizzo  per il progetto Aromantic-Day: le piante aromatiche in cucina di Valbona. Vi ho portato prima in Medio Oriente con l’ Insalata araba, il fattoush, poi in India con il Kath katha, curry di verdure, e ora siamo in Nord Africa, in questo  viaggio culinario in giro per il mondo attraverso quattro piatti diversi, in cui sono presenti  erbe aromatiche e spezie.

La mia passione per i viaggi è cosa nota, come quella di esplorare piatti del mondo anche quando sono a casa, e viaggiare attraverso essi. Non sono ancora stata in Marocco, ma non vi nascondo il desiderio di passeggiare tra quei mercati così colorati e profumati di spezie.

marocco

Marocco @PaoloDiRienzo

In questa ricetta l’erba aromatica presente è il coriandolo.

E’ detto coriandolo cinese, ed è noto fin dall’antichità. Si utilizzano le foglie, più piccanti che i frutti, dei granelli simili al pepe, gialli e dal sapore dolciastro che ricorda il limone.

 

Il coriandolo è  antispasmodico e stomachico, quindi un buon rimedio naturale contro coliche addominali, difficoltà digestive e gonfiore.

Ha un’aroma delicato,  si presta molto bene a insaporire zuppe e minestre, insalate, piatti a base di riso e fagioli, legumi, carne, pesce e verdure.
Nella cucina internazionale (dall’oriente all’America latino americanaa) il coriandolo è molto apprezzato, meno in quella italiana.

Io personalmente lo sto iniziando ad apprezzare in questi piccoli anni. In piccole dosi mi piace moltissimo. 

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pillole di étiquette dal mondo

Il cibo, in Marocco,  è servito in piatti comuni. Prendete le pietanze con le mano destra e aiutandovi con del pane, solo dal piatto di fronte a voi. Non è ritenuta cosa cortese servirsi da un piatto posto a lato di voi. Ricordatevi che la mano sinistra è considerata impura e riservata solo all’igiene personale. La mano sinistra utilizzatela solo per aiutarvi a tagliare il pane.

 

 

Ciao!

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(in collaborazione con Valbona)

 

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2 comments

Piccolalayla - Profumo di Sicilia 14 Ottobre 2017 - 11:00

Adoro il cous cous, quando più di 10 anni fa ho imparato ad incocciarlo ho subito capito molte cose di questo piatto come la ritualità e l’eleganza … mi hai fatto riprovare grandi emozioni! E questa ricetta la trovo deliziosa! A presto LA

Reply
elisa di rienzo 16 Ottobre 2017 - 11:49

grazie cara!
elisa

Reply

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