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Pho, la zuppa vietnamita

Porzioni: 4

Ingredienti

Per il brodo:

  • 2 cipolle
  • 1 kg ossa di manzo per brodo
  • 10 cm zenzero fresco
  • 5 anici stellati
  • 1 stecca di cannella
  • 3 chiodi di garofano
  • 3 spicchi d'aglio
  • 600 g di punta di petto o di spalla (in due pezzi)
  • 80 ml di salsa di pesce
  • un cucchiaio di zucchero di palma o miele
  • 1 cucchiaio di soia leggera (facoltativa)

Per la zuppa di noodles:

  • 400 g noodle di riso
  • 200 g filetto o controfiletto (in alternativa alla carne lessata)

Per il contorno:

  • 2 cipollotti
  • 150 g germogli di soia
  • 10 rametti coriandolo fresco
  • 10 rametti basilico thai
  • 5 rametti menta fresca
  • 2 peperoncini freschi
  • pepe nero
  • 2 lime

Istruzioni

Per il brodo:

  • Scottare le cipolle direttamente sulla fiamma o sotto il grill per circa 15 minuti e quindi rimuoverne la pelle. 
  • Mettere le ossa in una pentola ampia e coprirle con acqua fredda che va poi portata in ebollizione per tre minuti; eliminare l'acqua e risciacquare le ossa con acqua calda. 
  • Mettere nuovamente le ossa nella pentola e aggiungere 5 litri d'acqua; portare all'ebollizione e ridurre subito la fiamma cuocendo delicatamente. 
  • Aggiungere le cipolle, lo zenzero, l'aglio, la salsa di pesce, lo zucchero, e la carne per il brodo.
  • Dopo circa 40 minuti togliere un pezzo di carne, rimuoverla e metterla da parte (potete anche immergerla in acqua fredda per 10 minuti, per evitare che si secchi), poi farla asciugare e tagliare in fettine sottili. 
  • Lasciar cuocere il brodo per altri 60 minuti, poi aggiungendo l'anice stellato e i chiodi di garofano (meglio se fatti scaldare prima in una padella)  e la cannella e cuocere altri  30 minuti, alla fine filtrarlo e fatelo raffreddare  (anche una notte) per eliminare il grasso in superficie. 

Per la zuppa di noodles:

  • Prepara i noodles portando quasi a bollore dell'acqua in una pentola. Poi spegnete il fuoco e buttate i noodles nell'acqua bollente. Lasciateli per circa 7-8 minuti (o come indicato nella confezione). Devono esser al dente. Se non li usate subito, passateli nell'acqua fredda e conservateli con un goccio di acqua  e magari con un filo di olio di semi, in modo che non si appicchino).
  • Portate a bollore  il brodo.
  • In una ciotola metti una manciata di noodles,  le fettine di carne (sia quelle lessate, che, se volete, quelle crude tagliate sottilissime, come un carpaccio), e mescolate il tutto. Nel caso abbiate optato per fettine di carne alla griglia, unite quelle.

Per completare:

  • Guarnite con il cipollotto tagliato finemente, qualche fettina di peperoncino rosso fresco, germogli di soia, erbe aromatiche (piccoli mazzetti, non qualche foglia!)  e una spolverata di pepe. Non siate parsimoniosi con gli ingredienti, abbondate!
  • Prima di mangiare, mescolare bene il tutto.

Note

Potete anche utilizzare della carne di  controfiletto grigliata, per un gusto ancor più saporito, o comunque per fare una variante al vostro pho.