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Pho, la zuppa di manzo Vietnamita

zuppa vietnamita

Il Pho è uno dei piatti che più abbiamo amato durante il nostro viaggio in Vietnam (di cui prestissimo vi racconterò tutto!!!),  una delle  zuppe più famose nella cucina vietnamita. 

E’ una tradizionale zuppa di manzo che prevede brodo, carne, noodles  di riso  e uno speciale mix di profumi ottenuto con le erbe aromatiche, le spezie e di nuoc mam la salsa di pesce (che non manca mai nei piatti vietnamiti! Ve ne ho parlato anche a proposito di un piatto Thailandese, il pad Thai).) 

 

pho, zuppa vietnamita

 

Per i vietnamiti il Pho è la preparazione  tipica per la colazione, che per loro (e per gran parte del mondo!!) è un pasto come tutti gli altri. Durante il weekend diventa un piatto anche per il pranzo.

Come già vi ho già raccontato nella ricetta per gli involtini primavera vietnamiti (Fresh Spring rolls), nella tavola vietnamita c’è sempre la convivialità e condivisione, quindi si portano a tavola le  ciotole, vari ingredienti e poi ognuno si compone come preferisce il proprio Pho

 

Pho, la zuppa di manzo vietnamita
Porzioni: 4
Ingredienti
Per il brodo:
  • 2 cipolle
  • 1 kg ossa di manzo per brodo
  • 10 cm zenzero fresco
  • 5 anici stellati
  • 1 stecca di cannella
  • 3 chiodi di garofano
  • 3 spicchi d'aglio
  • 600 g di punta di petto o di spalla (in due pezzi)
  • 80 ml di salsa di pesce
  • un cucchiaio di zucchero di palma o miele
  • 1 cucchiaio di soia leggera (facoltativa)
Per la zuppa di noodles:
  • 400 g noodle di riso
  • 200 g filetto o controfiletto (in alternativa alla carne lessata)
Per il contorno:
  • 2 cipollotti
  • 150 g germogli di soia
  • 10 rametti coriandolo fresco
  • 10 rametti basilico thai
  • 5 rametti menta fresca
  • 2 peperoncini freschi
  • pepe nero
  • 2 lime
Istruzioni
Per il brodo:
  1. Scottare le cipolle direttamente sulla fiamma o sotto il grill per circa 15 minuti e quindi rimuoverne la pelle. 

  2. Mettere le ossa in una pentola ampia e coprirle con acqua fredda che va poi portata in ebollizione per tre minuti; eliminare l'acqua e risciacquare le ossa con acqua calda. 

  3. Mettere nuovamente le ossa nella pentola e aggiungere 5 litri d'acqua; portare all'ebollizione e ridurre subito la fiamma cuocendo delicatamente. 

  4. Aggiungere le cipolle, lo zenzero, l'anice, aglio, la salsa di pesce, lo zucchero, e la carne per il brodo.

  5. Dopo circa 40 minuti togliere un pezzo di carne, rimuoverla e metterla da parte (potete anche immergerla in acqua fredda per 10 minuti, per evitare che si secchi), poi farla asciugare e tagliare in fettine sottili. 

  6. Lasciar cuocere il brodo per altri 60 minuti, poi aggiungendo l'anice stellato e i chiodi di garofano (meglio se fatti scaldare prima in una padella)  e la cannella e cuocere altri  30 minuti, alla fine filtrarlo e fatelo raffreddare  (anche una notte) per eliminare il grasso in superficie. 

Per la zuppa di noodles:
  1. Prepara i noodles portando quasi a bollore dell'acqua in una pentola. Poi spegnete il fuoco e buttate i noodles nell'acqua bollente. Lasciateli per circa 7-8 minuti (o come indicato nella confezione). Devono esser al dente. Se non li usate subito, passateli nell'acqua fredda e conservateli con un goccio di acqua  e magari con un filo di olio di semi, in modo che non si appicchino).

  2. Portate a bollore  il brodo.

  3. In una ciotola metti una manciata di noodles,  le fettine di carne (sia quelle lessate, che, se volete, quelle crude tagliate sottilissime, come un carpaccio), e mescolate il tutto. Nel caso abbiate optato per fettine di carne alla griglia, unite quelle.

Per completare:
  1. Guarnite con il cipollotto tagliato finemente, qualche fettina di peperoncino rosso fresco, germogli di soia, erbe aromatiche  e una spolverata di pepe.

  2. Prima di mangiare, mescolare bene il tutto.

Note

Potete anche utilizzare della carne di  controfiletto griglia, per un gisto ancor più sparito, o comunque per fare una variante al vostro pho.

 

Cosa serve per un Pho perfetto

Questo piatto è composto principalmente da tre componenti: i brodo e la zuppa di noodles e il “contorno” 

Il brodo è sicuramente una componente fondamentale. Com’è facile immaginare non esiste una ricetta codificata e ogni famiglia ha le sue tradizioni, usanze e gusti. Tradizionalmente il  brodo è realizzato con carne di manzo, ma si può fare benissimo anche con il pollo, e con l’uso di spezie quali anice stellato, cannella, chiodi di garofano e zenzero, ma ci son anche versioni che non le prevedono. Dev’essere un brodo delicato, ma le spezie secondo me danno un profumo che lo rende incredibile.

Un’altra accortezza è quella di arrostire lo zenzero e la cipolla una griglia sul fuoco vivo e poi procedere a spellarli, come anche l’anice stellato e i chiodi di garofano andrebbe prima fatti scaldare in una padella asciutta (come sempre con le spezie per far scaturire tuti i loro profumi).

I noodle che si utilizzano nel Pho sono gli spaghetti di riso, i vermicelli, che potete trovare “secchi” in qualsiasi supermercato.

Per la carne da inserire nella zuppa si possono usare fettine di manzo lessate nel brodo (facendo attenzione che non diveniano dure), fettine sottilissime di carne cruda (messe prima in freezer almeno 30 minuti, per poi tagliarle sottilissime come il nostro carpaccio e messe direttamente dal brodo caldo  nelle ciotole) ma anche tettine grigliate.

Fondamentale l’uso delle erbe aromatiche, il coriandolo in primis (che io purtroppo in questi giorni non ho trovato, causa le gelate invernali…), vero protagonista di questa ricetta, ma poi basilico thai, menta, erba cipollina. E, come in tantissimi piatti vietnamiti, l’uso delle erbe aromatiche è abbondante! Non limitatevi a qualche foglietta, ma interi mazzetti!



zuppa di manzo 

Prepariamo la ciotola!

Nella vostra ciotola vanno messi un po’ di spaghetti di riso, qualche fettina di carne e poi coprite con il brodo. Una regola da rispettare nella preparazione del piatto sarebbe la giusta proporzione  tra noodles e brodo: ovvero 1/3 di noodles e 2/3 di brodo.

Si completa il tutto con germogli di soia freschi,  fettine di peperoncino piccante, a seconda del vostro gusto,  e qualche spicchio di lime. Infine le, abbondanti,  erbe aromatiche!

Importante non dimenticare nessuno di questi ingredienti, per la bontà di questo piatto. E come dicevo prima, è buona regola che ogni commensale si prepari la sua ciotola a proprio gusto e la personalizzi con succo di lime e salsa di pesce come più gradisce.

Questa zuppa va servita in ciotole e mangiata con le bacchette, un cucchiaio, e accompagnata con una calda tazza di tè verde.

pho

 

Per questa ricetta ho voluto utilizzare le ciotole  create da  Camilla Sala, della sua collezione Terre (ve ne devo già parlato, mostrandovi altri pezzi nell’articolo del Chili vegetariano). Queste ciotole sono  in semire, realizzate con i colori propri delle argille, attraverso forme lineari lavorate dalle sue mani, creando  superfici leggermente texturizzate.

Sul  sito di Camilla Sala leggete:

I complementi d’arredo per la tavola, non sono seriali, ma artigianali, istintivi, organici e i colori velati, polverosi permettono di scalfire la superficie mantenendo un approccio scultoreo con la materia. Sono oggetti che prendono forma dai ricordi mescolati come ingredienti di ricette che raccontano favole domestiche.

 

 


Pillole di tiquette dal mondo

In Vietnam si predilige l’uso delle bacchette a quello del cucchiaio. Per mangiare questa zuppa vi porteranno sia un cucchiaio di ceramica che le  bacchette. Potete iniziare utilizzando le bacchette per mangiare i noodles e la carne,  e poi il cucchiaio per il brodo. Oppure utilizzarli insieme: con la mano destra tenete il cucchiaio e con la sinistra raccogliete i noodles che potrete poi nel cucchiaio.

Quando si arriva alla fine è possibile sollevare la ciotola con le mani per portarla alla bocca. Le bacchette verranno appoggiate sul piattino o sui loro supporti , sia lascia anche il cucchiaio, e si sorseggiate, con educazione,  direttamente dalla ciotola.

 pho

 

Fonti: 

Tom Vandenberghe, Luk Thys, Hanoi street food, ed. Lanoo

Tracey Lister and Andreas Pohl, Vietnamese Street food, artbook

Vittorio Castellani, Sandra Scagliotti, Mangiare, Vivere, Viêt Nam. Note, divagazioni e ricette dal Paese della terra e delle acque, Neos edizioni

 

 

ciao!

elisa firma

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