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Ramen, zuppa giapponese

Portata: piatto unico
Cucina: giapponese
Porzioni: 4
Chef: elisa di rienzo

Ingredienti

  • 250 g di tagliatelle ramen noodles

per il brodo

  • 1 kg di ali di pollo
  • 1 zampa di maiale tagliata a metà
  • 4 carote tagliate a rondelle
  • 3 cipollotti affettati finemente
  • 1 testa di aglio
  • 1 pezzo di zenzero sbucciato e tagliato in pezzi
  • 8 funghi shiitake secchi
  • 1 pezzo di alga nori in foglia
  • 60 ml di salsa di soia
  • 25 g katsuobushi* (facoltativo)

Per la tare, insaporitore:

  • 60 ml di salsa di soia
  • 2 cucchiai di mirin**

Per la pancetta arrosto:

  • 500 g di pancetta di maiale in un unico pezzo (in alternativa petto di pollo o fesa di vitello)
  • 1 cucchiaio di olio di sesamo
  • 4 spicchi d'aglio schiacciati
  • 2 cucchiaini di semi di sesamo
  • 1 cucchiaio di sake***

Per i condimenti finali:

  • 4 uova lessate e volendo anche marinate*
  • 1 cipollotto a rondelle fini
  • 1 cucchiaio di zenzero tritato
  • 6 funghi shiitake freschi o champignon
  • qb spinacino fresco o pak-choi
  • qb semi di sesamo nero
  • 3 fogli di alga nori (tagliati a nastri)

*Per le uova marinate (facoltativo)

  • 300 ml di acqua
  • 50 ml di salsa di soia
  • 60 ml di mirin
  • 60 ml di sake
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 pezzetto di zenzero grattugiato
  • 2 cucchiai di zucchero di canna

Istruzioni

Per il brodo (un giorno prima):

  • Tagliate a rondelle, con una buona mandolina, le carote e a julienne i cipollotti.
  • Preriscaldate il forno statico a 200°C. Mettete le ali di pollo e la zampa di maiale in una teglia e fatele arrostire per 30 minuti.
  • Riducete la temperatura a 180°C, aggiungere le carote e i cipollotti e mescolate il tutto.
  • Fate arrostire per altri 20 minuti, dopo di che spostate la carne e le verdure in una pentola.
  • Versate nella teglia da forno vuota un po’ di acqua calda per raschiare tutte le parti abbrustolite del fondo che poi verserete nella pentola, con carne e verdura.
  • Aggiungete nella pentola la testa d'aglio tagliata a metà orizzontalmente, lo zenzero, una parte tritata e il resto a pezzi, i funghi secchi, l’alga e 2 litri di acqua. Mescolare il tutto e portare a bollore su fuoco alto.
  • Abbassate il fuoco al minimo, aggiungete la salsa di soia e fare sobbollire per 3 ore eliminando ogni tanto il grasso e la schiuma che si accumulano sulla superficie: a fine cottura il pollo si dovrà staccare completamente dalle ossa.
  • A questo punto aggiungere il katsuobushi (se lo volete) e cuocere per altri 10 minuti a fuoco basso.
  • Fate passare il brodo attraverso un colino a maglie fini in una grande ciotola e fatelo raffreddare, copritelo e mettetelo in frigorifero durante la notte.
  • Il giorno successivo, il brodo sarà una gelatina. Prima dell'uso, eliminate tutto il grasso dalla superficie.

Per la pancetta arrosto:

  • Preriscaldate il forno a 180°C e, in una teglia o tegame (da forno), strofinate la pancetta di maiale con l'olio, l'aglio, i semi di sesamo, un po’ di sale e pepe bianco.
  • Riempite con acqua fino a 2 centimetri della pancetta, aggiungere il sake e cucinate per 1 ora.
  • Togliete dal forno e dai liquidi, lasciate raffreddare e poi tagliate a strisce.

Per la tare:

  • Unite la salsa di soia e il mirin in un piccolo contenitore ermetico. Mettete da parte.

Per le uova:

  • Mettete le uova in una casseruola riempita di acqua e portate a bollore. Dopo di che cuocete a fuoco lento per 5-6 minuti. Le uova non devono essere completamente sode, ma un po’ cremose, uova bazzote.
  • Raffreddatele subito e mettetele da parte. Oppure procedete con la marinatura.
  • Uova marinate: preparate una miscela con acqua, salsa di soia, mirin e zenzero. Mettetela in un contenitore con le uova sgusciate e conservate per 10 -24 ore in frigorifero.

Per gli altri ingredienti di completamento:

  • Pulite e tagliate a fettine i funghi, lavate lo spinacino. Se avete il pack-choi allora scottate velocemente in una padella.
  • Tostate il sesamo nero, tagliate finemente il cipollotto e preparatevi le alghe a nastri.

Per assemblare il ramen:

  • Cucinate i noodles in acqua bollente per il tempo indicato dalla vostra confezione (circa 3 minuti), facendo attenzione a non scuocerli. Per il Ramen sono meglio al dente che scotti. Poi nel piatto con il brodo bollente continueranno a cucinare.
  • Portate a ebollizione il brodo, toglietelo poi dal fuoco ed aggiungete la tare a piacere.
  • Dividete i noodles in 4 ciotole larghe e profonde, versate sopra il brodo caldo.
  • Completare ogni ciotola con 2 metà d'uovo, i cipollotti, le alghe nori, lo spinacino, i funghi e la pancetta arrosto.

Note

*katsuobushi: in inglese Bonito, è tonno fermentato essiccato, ingrediente fondamentale nella cucina tradizionale giapponese. Si trova sotto forma di fiocchi. 
**mirin: bevanda alcolica nata dalla fermentazione del riso,  meno alcolica del sake.
***sake: una bevanda alcolica  giapponese ottenuta da un processo di fermentazione del riso.