Ramen, ricetta della zuppa giapponese fatta in casa

Il ramen (ラーメン,拉麺)  è un piatto tipico giapponese, ovvero  una zuppa di brodo ben saporito con tagliatelle di frumento (ramen noodles) che viene servito con altri ingredienti di contorno come uova, carne, verdure o pesce: ecco la ricetta per farlo a casa tua!

ramen fatto in casa

Il Giappone è una terra che devo ancora scoprire, anche se è tra i primi posti nella lista dei prossimi viaggi che vorrei fare.

Non ho, quindi, mai assaggiato un ramen “in loco”; ho letto tante ricette, ho cercato di ricordare i sapori dei ramen assaggiati in ristoranti giapponesi in giro per il mondo e ho cercato di farlo al meglio, con gli ingredienti che facilmente si reperiscono on line o nei negozi specializzati, che orami non sono difficili da trovare.

E’ una zuppa che nasconde un sapore incredibile! E’ ricco, delizioso, sapido.

Gli ingredienti per un buon ramen

A farlo come si deve non è un preparazione proprio veloce, ma merita assolutamente di dedicargli del tempo per gustarselo al meglio. 

Due sono gli ingredienti base per la ricetta per realizzare un buon ramen fatto in casa: il brodo e i noodles.

A questi si uniscono poi tutta un’altra serie di ingredienti più o meno fondamentali, insaporitori che ne caratterizzano la tipologia e di contorno: un taglio di carne, pesce o tofu, poi verdure a fettine, funghi, uova, alghe, che rendono il tutto speciale, saporito e personalizzano il vostro ramen.

ramen fatto in casa

Vediamoli insieme:

1. Il brodo

Il brodo è l’elemento fondamentale nella preparazione del ramen, ed è giusto dedicarci tempo e ricercare tutti gli ingredienti necessari. Una volta fatto può essere anche congelato.

Generalmente sono a base di pollo o di gallina, oppure misto con maiale o solo maiale.

Esistono anche tante altre varianti, come  brodi di crostacei o di pesce, più o meno corposi, e brodi vegetali.

Questi sono i principali sapori di brodo di ramen:

  • Shio (塩  sale): il ramen Shio è probabilmente il più vecchio dei quattro ed è un brodo chiaro, giallognolo fatto con molto sale e una combinazione di pollo, verdure, pesce ed alghe marine. A volte vengono usate ossa di maiale, fatte bollire per poco tempo e poi tolte in modo da lasciare la zuppa chiara e più leggera.
  • Tonkotsu (豚骨, osso di maiale) : il ramen tonkotsu presenta un brodo bianco chiaro e cremoso che si ottiene bollendo ossa di maiale, grasso e collagene a fuoco alto per molte ore. Spesso viene diluito con una piccola quantità di brodo di pollo e verdure ed viene aggiunta salsa di soia.
  • Shōyu (salsa di soia) : questo ramen  presenta un brodo di color marrone chiaro, a base di brodo di pollo e verdure, pesce o manzo con aggiunta di molta salsa di soia che dona alla zuppa un sapore intenso, salato.
  • Miso (味噌): il ramen miso è il più nuovo dei ramen, diffusosi a partire dal 1965, ed è tipicamente giapponese. E’ caratterizzato da un brodo con molto miso, mischiato con pollo o brodo di pesce e a volte con tonkotsu o lardo. La zuppa è densa, fragrante, leggermente dolce e molto sostanziosa. Il brodo del ramen miso ha un sapore robusto ed intenso.
brodo ramen
Il brodo di questa ricetta

Per insaporire il brodo ho utilizzato ali di pollo e piede di maiale, che prima ho fatto tostare in forno e poi fatto sobbolire per circa 3 ore. 

La lunga cottura fa sì che pelle e ossa, rompendosi, producano un brodo gelatinoso, perfetto con i ramen noodles.

E poi la ricchezza di sapori l’ho data anche con all’aggiunta di carote tagliate a rondelle e cipollotti alla julienne, zenzero grattugiato e a fettine, alghe e funghi secchi.

Per il taglio di tutte le verdure mi sono stati di assoluto aiuto due accessori della Microplane: la Mandolina e la grattugia Zester. Tagli perfetti e veloci.

mandolina microplane

2. Gli insaporitori o tare

Al brodo va fatta poi una seconda aggiunta, la tare, ovvero una miscela di liquidi o paste molto saporite, che si versano nei brodi poco prima di servirli e danno l’unicità del ramen.

La tare più classica è una miscela realizzata con pari dose  di salsa di soia e mirin.

Il mirin è uno speciale sake (bevanda alcolica nata dalla fermentazione del riso), però più dolce e denso ma anche meno alcolico di un normale sake.

3. I noodles

Di noodles ne esistono di diverse tipologie, i più famosi sono gli udon, i soba e, appunto, i ramen

Sì, oltre ad essere il nome di questo piatto a base di brodo e nooldes, ramen è anche il nome di una specifico tipo di queste tagliatelle.

Sono tagliatelle/spaghetti fatti con un semplice impasto di farina di grano, sale, acqua con l’aggiunta del  kansui, un tipo di acqua minerale alcalina con carbonato di sodio e carbonato di potassio, che  proveniva originariamente dall’acqua del Lago Kan della Mongolia interna, che conferisce un colore giallognolo ed una consistenza più “solida”, o, in alternativa,  di uovo. 

Vengono utilizzati principalmente per le  zuppe “ramen”: li potete fare in casa o acquistarli pronti all’uso in tutti i supermercati.

ramen fatto in casa

4. I condimenti, gli ingredienti finali

Altra parte importante nella creazione del ramen sono i cosidetti “condimenti”, ovvero tutti quegli ingredienti che renderanno il vostro “brodo con spaghetti”, qualcosa di unico e personalizzato.

Potete aggiungere, appena prima di servire in tavola il vostro ramen, verdure saltate o crude, tagli diversi di carne, pesci o frutti di mare, tofu, uova, germogli, bambù, naruto (caratteristico cibo giapponese dal gusto delicato che si ottiene frullando insieme surimi e pesce azzurro per realizzare dei panetti solidi che mantengono i diversi colori che, una volta affettati, credo dei motivi a spirale inconfondibili): la scelta è varia, molteplice a seconda del proprio gusto e delle stagioni. L’importante è l’armonia tra tutto.

Io in questa ricetta di ramen fatto in casa, ho messo:
  • pancetta di maiale cotta al forno
  • uovo sodo morbido (barzotto) e marinato
  • Spinacini freschi
  • Funghi champignon (o shitake)
  • semi di sesamo neri tostati
  • un cipollotto
  • foglie di aghe nori
ramen fatto in casa
Ramen, zuppa giapponese
Piatto: piatto unico
Cucina: giapponese
Porzioni: 4
Realizzata da: elisa di rienzo
Ingredienti
  • 250 g di tagliatelle ramen noodles
per il brodo
  • 1 kg di ali di pollo
  • 1 zampa di maiale tagliata a metà
  • 4 carote tagliate a rondelle
  • 3 cipollotti affettati finemente
  • 1 testa di aglio
  • 1 pezzo di zenzero sbucciato e tagliato in pezzi
  • 8 funghi shiitake secchi
  • 1 pezzo di alga nori in foglia
  • 60 ml di salsa di soia
  • 25 g katsuobushi* (facoltativo)
Per la tare, insaporitore:
  • 60 ml di salsa di soia
  • 2 cucchiai di mirin**
Per la pancetta arrosto:
  • 500 g di pancetta di maiale in un unico pezzo (in alternativa petto di pollo o fesa di vitello)
  • 1 cucchiaio di olio di sesamo
  • 4 spicchi d’aglio schiacciati
  • 2 cucchiaini di semi di sesamo
  • 1 cucchiaio di sake***
Per i condimenti finali:
  • 4 uova lessate e volendo anche marinate*
  • 1 cipollotto a rondelle fini
  • 1 cucchiaio di zenzero tritato
  • 6 funghi shiitake freschi o champignon
  • qb spinacino fresco o pak-choi
  • qb semi di sesamo nero
  • 3 fogli di alga nori (tagliati a nastri)
*Per le uova marinate (facoltativo)
  • 300 ml di acqua
  • 50 ml di salsa di soia
  • 60 ml di mirin
  • 60 ml di sake
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 pezzetto di zenzero grattugiato
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
Istruzioni
Per il brodo (un giorno prima):
  1. Tagliate a rondelle, con una buona mandolina, le carote e a julienne i cipollotti.

  2. Preriscaldate il forno statico a 200°C. Mettete le ali di pollo e la zampa di maiale in una teglia e fatele arrostire per 30 minuti.
  3. Riducete la temperatura a 180°C, aggiungere le carote e i cipollotti e mescolate il tutto.
  4. Fate arrostire per altri 20 minuti, dopo di che spostate la carne e le verdure in una pentola.
  5. Versate nella teglia da forno vuota un po’ di acqua calda per raschiare tutte le parti abbrustolite del fondo che poi verserete nella pentola, con carne e verdura.

  6. Aggiungete nella pentola la testa d'aglio tagliata a metà orizzontalmente, lo zenzero, una parte tritata e il resto a pezzi, i funghi secchi, l’alga e 2 litri di acqua. Mescolare il tutto e portare a bollore su fuoco alto.

  7. Abbassate il fuoco al minimo, aggiungete la salsa di soia e fare sobbollire per 3 ore eliminando ogni tanto il grasso e la schiuma che si accumulano sulla superficie: a fine cottura il pollo si dovrà staccare completamente dalle ossa.

  8. A questo punto aggiungere il katsuobushi (se lo volete) e cuocere per altri 10 minuti a fuoco basso.
  9. Fate passare il brodo attraverso un colino a maglie fini in una grande ciotola e fatelo raffreddare, copritelo e mettetelo in frigorifero durante la notte.

  10. Il giorno successivo, il brodo sarà una gelatina. Prima dell'uso, eliminate tutto il grasso dalla superficie.

Per la pancetta arrosto:
  1. Preriscaldate il forno a 180°C e, in una teglia o tegame (da forno), strofinate la pancetta di maiale con l'olio, l'aglio, i semi di sesamo, un po’ di sale e pepe bianco.

  2. Riempite con acqua fino a 2 centimetri della pancetta, aggiungere il sake e cucinate per 1 ora.

  3. Togliete dal forno e dai liquidi, lasciate raffreddare e poi tagliate a strisce.

Per la tare:
  1. Unite la salsa di soia e il mirin in un piccolo contenitore ermetico. Mettete da parte.
Per le uova:
  1. Mettete le uova in una casseruola riempita di acqua e portate a bollore. Dopo di che cuocete a fuoco lento per 5-6 minuti. Le uova non devono essere completamente sode, ma un po’ cremose, uova bazzote.

  2. Raffreddatele subito e mettetele da parte. Oppure procedete con la marinatura.

  3. Uova marinate: preparate una miscela con acqua, salsa di soia, mirin e zenzero. Mettetela in un contenitore con le uova sgusciate e conservate per 10 -24 ore in frigorifero.

Per gli altri ingredienti di completamento:
  1. Pulite e tagliate a fettine i funghi, lavate lo spinacino. Se avete il pack-choi allora scottate velocemente in una padella.

  2. Tostate il sesamo nero, tagliate finemente il cipollotto e preparatevi le alghe a nastri.

Per assemblare il ramen:
  1. Cucinate i noodles in acqua bollente per il tempo indicato dalla vostra confezione (circa 3 minuti), facendo attenzione a non scuocerli. Per il Ramen sono meglio al dente che scotti. Poi nel piatto con il brodo bollente continueranno a cucinare.

  2. Portate a ebollizione il brodo, toglietelo poi dal fuoco ed aggiungete la tare a piacere.

  3. Dividete i noodles in 4 ciotole larghe e profonde, versate sopra il brodo caldo.
  4. Completare ogni ciotola con 2 metà d'uovo, i cipollotti, le alghe nori, lo spinacino, i funghi e la pancetta arrosto.

Note

*katsuobushi: in inglese Bonito, è tonno fermentato essiccato, ingrediente fondamentale nella cucina tradizionale giapponese. Si trova sotto forma di fiocchi. 

**mirin: bevanda alcolica nata dalla fermentazione del riso,  meno alcolica del sake.

***sake: una bevanda alcolica  giapponese ottenuta da un processo di fermentazione del riso.

Le attrezzature necessarie

Se gli ingredienti tipici giapponesi vi permetteranno di fare un ramen indimenticabile, non servono, invece, attrezzature particolari per una buona riuscita.

Teglie e casseruole per le varie cotture sono quelli che utilizziamo normalmente anche nelle nostre preparazioni quotidiane.

Sono stati per me di grande aiuto, invece, gli accessori per il taglio delle verdure, che con la cucina giapponese non è cosa da sottovalutare!

Io ho utilizzato la mandolina e la grattugia zester della Microplane.

La mandolina con la sua lama a V e a julienne mi ha permesso di avere un taglio preciso, e soprattutto veloce e sicuro, delle carote e dei cipollotti che ho utilizzato per il brodo e anche per i funghi freschi a piatto finito.

La grattugia Zester, mia insperabile compagna in cucina, uno degli accessori in cucina a cui non rinuncerei, l’ho invece utilizzata per grattugiare lo zenzero.

Fu il caso che fece nascere la grattugia Microplane!

Ho letto di recente la storia della nascita fortuita di questo oggetto, da un inconsapevole gesto di una massaia canadese, nel 1994, durante la preparazione di una torta d’arancia.

Delusa dalla sua vecchia grattugia, prese uno degli attrezzi da falegnameria del marito: una raspa per il legno Microplane®. 

La lama scivolò senza alcuna fatica e le zeste d’arancia caddero leggere nell’impasto come fiocchi di neve. Meravigliosa!

Nacquero così le grattugie Microplane® per l’uso in cucina!! Incredibile il caso…

In molti pensarono che fosse un azzardo proporre utensili da falegnameria nel settore alimentare, ma in pochi anni le grattugie Microplane conquistarono importanti opinion leader in ambito food, come Martha Stewart e Julia Child.

Le grattugie Microplane hanno rivoluzionato il modo di lavorare degli chef professionisti e degli appassionati di cucina, grazie a una profonda conoscenza ingegneristica e alla fotoincisione, la particolare e avanzata tecnologia che consente di ottenere lame particolarmente affilate e precise.

microplane

Ma tornando al nostro Ramen, oltre a dei buoni accessori, ricordatevi di servire la zuppa in una ciotola “da ramen” ampia e capiente, in cui far stare noodles, brodo e tutti gli altri ingredienti.

Il ramen si mangia con le tipiche bacchette giapponesi e il cucchiaio di ceramica.

 

Breve storia del ramen

Le origini del ramen sono cinesi, molto antiche. Ma anche poco conosciute. 

Lo stesso significato della parola “ramen” è ancora incerto: forse si riferisce al tipo di pasta, che deriva da “la mian” (tagliatelle tirate a mano) o “laomian” (tagliatelle antiche),  o “lǔmiàn”, ovvero tagliatelle con una salsa ricca di amido, oppure dal cantonese dove significa “mescolare”, facendo riferimento alla cottura della pasta.

L’usanza del ramen raggiunse il Giappone appena dopo la seconda guerra mondiale, quando nei mercati si diffuse la farina economica importata dagli Stati Uniti d’America e quando i milioni di militari giapponesi fecero ritorno a casa dalla Cina. 
Proprio in Cina e nell’Estremo oriente continentale avevano imparato le tecniche della cucina cinese e si iniziarono ad  aprire ristoranti cinesi in tutto il Giappone.
Questo significò una diffusione del ramen in tutto il Giappone, anche se per un po’ di tempo restò un cibo da consumare fuori casa, al ristorante o per strada: era economico e veloce da consumare, ideale per chi aveva poco tempo.

Nel 1958, con la comparsa del ramen istantaneo ad opera di Momofuku Ando, si diede la possibilità a tutti di poter preparare il proprio ramen a casa, semplicemente aggiungendo acqua bollente alla confezione già pronta.

L’invenzione di Momofuku fu eletta come la migliore del ventesimo secolo, tanto che da lì venne fondata  la Nissin Foods, una famosa marca di cibo pronto giapponese.

A partire dagli anni ’80  il ramen è diventato una vera icona culturale giapponese nel mondo. Nel 1994 a Yokoama fù aperto un museo dedicato al Ramen: il Shinyokohama Ramen Museum. 

ramen

Come si mangia il ramen: pillole di galateo

La posizione giusta per mangiare il ramen è con la faccia e le mani totalmente rivolte e vicine alla ciotola: questo per poter portare agevolmente i noodles alla bocca con le bacchette, lasciando però la possibilità all’aroma del brodo, di entrare nel naso ed aumentare la sensazione di piacere.

Si gusta alternando noodles, brodo e condimenti, come si preferisce.

Il brodo si può bere direttamente dalla ciotola o tramite il mestolino, il cucchiaio di ceramica.


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(post in collaborazione con Microplane)
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