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Pizza in teglia di Gabriele Bonci

Gli orari indicati nei vari passaggi sono per preparare la pizza in teglia per cena.
Portata: piatto unico
Cucina: Italiana
Porzioni: 1 teglia/leccarda 46x39 cm

Ingredienti

  • 500 g Farina 0 W270-340 (oppure, se non la trovi, 250 g farina Manitoba e 250 g farina 00)
  • 400 ml acqua
  • 20 ml olio extravergine d’oliva
  • 10 g sale
  • 3 g lievito di birra fresco
  • qb semola di grano duro rimacinata (per la spianatoia)

Perla farcitura:

  • qb passata di pomodoro o pelati
  • qb fior di latte (da tagliare a fette e far colare del siero qualche ora prima)
  • qb altri ingredienti*

Istruzioni

Impasto veloce e pieghe (ore 14.30 del giorno precedente):

  • In una ciotola capiente mettete tutta la farina.
    Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua e versatene metà al centro della farina.
  • Amalgamate il tutto utilizzando una forchetta o un cucchiaio.
    Se, invece, usate l’impastatrice, impostate una velocità bassa all’inizio per aumentarla di un solo step via via che impastate.
  • Versate anche il resto dell’acqua, l’olio e impastate.
  • Per ultimo, unite anche il sale e mescolate ancora un po’ finchè l'impasto non diventerà bello liscio: il composto risulterà molto morbido e appiccicoso.
  • Coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per 15/20 minuti.

Le pieghe di rinforzo (ore 15.00):

  • Infarinate leggermente la spianatoia (meglio con la semola) e iniziate a fare le pieghe, un passaggio fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare poi le bolle sulla superficie.
  • Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, allargatelo leggermente con i polpastrelli delle dita e formate un piccolo rettangolo.
  • Con le mai, o aiutandovi con una tarocco/spatola, fate una piega a portafoglio: piegate un lato del rettangolo verso il centro e poi fate lo stesso con l’altro lato, sempre portando la pasta verso il centro. (Foto più qui sotto)
  • Terminate piegando l’impasto a metà, nell’altro senso. Riponetelo nella ciotola e coprite con un canovaccio.
  • Ripetete queste pieghe altre 2 volte, sempre a distanza di 15/20 minuti. L’impasto inglobando aria, diventerà via via più asciutto.
    pieghe pizza

Maturazione in frigorifero (ore 16.00):

  • Dopo l’ultima piega, ungete una ciotola con un filo di olio extravergine di oliva e appoggiate all’interno l’impasto. Coprite con della pellicola trasparente e riponete nella parte più bassa del frigorifero per 24 ore.

Acclimatamento a temperatura ambiente (ore 16.00 del giorno successivo, per la cena):

  • Togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per circa 1 ora, sempre coperto con la pellicola. Se volete potete ridare una forma arrotondata all’impasto, facendo un’altra piega di rinforzo.

Lievitazione (ore 17.00):

  • Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata (o altra farina) e rovesciateci sopra l’impasto.
  • Con le mani leggermente umide, allargate l’impasto con i polpastrelli a formare un rettangolo.
  • Ora ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa.
    Sempre con le mani umide e sempre delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di impasto tutta la teglia (le indicazioni di Bonci prendevo proprio una stesura sulla spianatoia e poi una successiva in teglia).
  • Ora coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore.

La cottura (ore 19.00/20.00):

  • Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del vostro forno.
  • Farcite la vostra base della pizza: cospargete con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, la mozzarella fiordilatte fatta scolare e gli altri ingredienti che preferite.
  • Infornate in forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno.
  • Poi abbassate la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale, e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
    Sfornate e gustate.

Note

Io ho fatto 1 teglia con due tipi di farcitura:
  1. passata di pomodoro, fior di latte, pomodorini ciliegino, olive taggiasche, capperi sottosale, e a fine cottura basilico e mozzarella di bufala.
  2. pizza bianca, senza pomodoro, fiordilatte, scamorza affumicata, asparagi, fave e zucchine (tutte le verdure spadellate), erba cipollina con i suoi fiori.