La pizza in teglia di Bonci: impasto a lunga lievitazione, facile e digeribile

by elisa di rienzo

La pizza con l’impasto dello chef romano Gabriele Bonci è una pizza in teglia ben alveolata e molto digeribile, che vi regalerà grandi soddisfazioni.

Si tratta di un impasto ad alta idratazione (80%), con l’utilizzo di pochissimi grammi di lievito, inoltre molto semplice da fare in casa, anche senza particolari attrezzature, perché non richiede lunghe lavorazioni.

E’ necessario solo programmarsi per tempo perchè la maturazione/lievitazione è di 24 ore. Ma è questo il segreto per avere una pizza digeribilissima.

pizza in teglia di Gabriele Bonci

Da quando ho provato le ricette giuste, da quando ho imparato ad usare le farine adatte, a seguire le indicazioni per una corretta lievitazione, ho iniziato a preparare con piacere e soddisfazione la pizza in casa. Cosa che prima facevo molto raramente.

Ho un debole per la pizza napoletana che realizzo con la ricetta di Sorbillo, ma a questa ho voluto affiancare anche una buona pizza in teglia.

Sono andata sul sicuro utilizzando la ricetta del bravissimo Gabriele Bonci, il re romano della pizza in teglia, soffice e croccante, leggera e digeribile, di cui ero già una fan grazie al suo pane casareccio integrale!

pizza in teglia di Gabriele Bonci

Piccole accortezze per una pizza meravigliosa

La pizza in teglia con l’impasto di Gabriele Bonci è molto semplice da fare, perchè non richiede lavorazione e quindi, nemmeno un’attrezzatura particolare.

Vista l’altissima quantità di acqua presente nell’impasto (idratazione dell’80%), questo si presenterà molto morbido e vi basterà una ciotola ed una forchetta per impastare.

L’unica accortezza, visti i lunghi tempi di di lievitazione, è quella di di doversi organizzare il giorno prima. Nella ricetta vi ho segnato anche degli orari di massima per i (pochi) passaggi.

Importante poi, per la riuscita di una buona pizza, come sempre, oltre ad alcune accortezze, piccole lavorazioni da fare sull’impasto (ad esempio le facili pieghe come descritto nella ricetta), è l’utilizzo di ingredienti giusti, in questo caso parliamo principalmente di farina.

La farina

Per una buona riuscita della pizza è necessario utilizzare una farina piuttosto forte, questo per poter reggere la lunga maturazione in frigorifero.

Per questo tipo di pizza è consigliabile scegliere una farina di tipo 0 con un W (indicatore di forza) medio-alto, preferibilmente dai W270 ai W340, ovvero farine che assorbono molta acqua e formano un impasto consistente.

Le farine tipo “0” e “00” normali hanno un W di circa 150. Le farine che trovate nella grande distribuzione con la dicitura “per pizza” si aggirano tra i 200 e i 250 W. Cercate, quindi, delle farine ancora più forti, oggi si trovano nei supermercato più forniti.

In alternativa potete fare metà farina Manitoba e metà farina 0 o 00: la farina Manitoba è una farina molto forte, ma di contro ha il fatto di essere meno digeribile oltre ad essere una farina modificata, con aggiunta di proteine, in abbondanza. 

le bolle dell'impasto Bonci
L’impasto dopo la maturazione in frigo

Una piccola accortezza con il sale

Un passaggio molto importate quando si prepara l’impasto per la pizza è quello di aggiungere il sale non insieme al lievito, ma dopo che il lievito è stato inglobato nella farina. Questo perché il sale tende a frenarne la forza, soprattutto se si utilizza lievito fresco.

Il sale è in ingrediente importante negli impasti:

  • dona sapore
  • stabilizza la lievitazione dell’impasto
  • dà colore, insieme agli zuccheri, alla crosta della pizza.
pizza in teglia

Pizza in teglia di Gabriele Bonci

Gli orari indicati nei vari passaggi sono per preparare la pizza in teglia per cena.
Portata: piatto unico
Cucina: Italiana
Porzioni: 1 teglia/leccarda 46×39 cm

Ingredienti

  • 500 g Farina 0 W270-340 (oppure, se non la trovi, 250 g farina Manitoba e 250 g farina 00)
  • 400 ml acqua
  • 20 ml olio extravergine d’oliva
  • 10 g sale
  • 3 g lievito di birra fresco
  • qb semola di grano duro rimacinata (per la spianatoia)

Perla farcitura:

  • qb passata di pomodoro o pelati
  • qb fior di latte (da tagliare a fette e far colare del siero qualche ora prima)
  • qb altri ingredienti*

Istruzioni

Impasto veloce e pieghe (ore 14.30 del giorno precedente):

  • In una ciotola capiente mettete tutta la farina.
    Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua e versatene metà al centro della farina.
  • Amalgamate il tutto utilizzando una forchetta o un cucchiaio.
    Se, invece, usate l’impastatrice, impostate una velocità bassa all’inizio per aumentarla di un solo step via via che impastate.
  • Versate anche il resto dell’acqua, l’olio e impastate.
  • Per ultimo, unite anche il sale e mescolate ancora un po’ finchè l'impasto non diventerà bello liscio: il composto risulterà molto morbido e appiccicoso.
  • Coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per 15/20 minuti.

Le pieghe di rinforzo (ore 15.00):

  • Infarinate leggermente la spianatoia (meglio con la semola) e iniziate a fare le pieghe, un passaggio fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare poi le bolle sulla superficie.
  • Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, allargatelo leggermente con i polpastrelli delle dita e formate un piccolo rettangolo.
  • Con le mai, o aiutandovi con una tarocco/spatola, fate una piega a portafoglio: piegate un lato del rettangolo verso il centro e poi fate lo stesso con l’altro lato, sempre portando la pasta verso il centro. (Foto più qui sotto)
  • Terminate piegando l’impasto a metà, nell’altro senso. Riponetelo nella ciotola e coprite con un canovaccio.
  • Ripetete queste pieghe altre 2 volte, sempre a distanza di 15/20 minuti. L’impasto inglobando aria, diventerà via via più asciutto.
    pieghe pizza

Maturazione in frigorifero (ore 16.00):

  • Dopo l’ultima piega, ungete una ciotola con un filo di olio extravergine di oliva e appoggiate all’interno l’impasto. Coprite con della pellicola trasparente e riponete nella parte più bassa del frigorifero per 24 ore.

Acclimatamento a temperatura ambiente (ore 16.00 del giorno successivo, per la cena):

  • Togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per circa 1 ora, sempre coperto con la pellicola. Se volete potete ridare una forma arrotondata all’impasto, facendo un’altra piega di rinforzo.

Lievitazione (ore 17.00):

  • Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata (o altra farina) e rovesciateci sopra l’impasto.
  • Con le mani leggermente umide, allargate l’impasto con i polpastrelli a formare un rettangolo.
  • Ora ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa.
    Sempre con le mani umide e sempre delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di impasto tutta la teglia (le indicazioni di Bonci prendevo proprio una stesura sulla spianatoia e poi una successiva in teglia).
  • Ora coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore.

La cottura (ore 19.00/20.00):

  • Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del vostro forno.
  • Farcite la vostra base della pizza: cospargete con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, la mozzarella fiordilatte fatta scolare e gli altri ingredienti che preferite.
  • Infornate in forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno.
  • Poi abbassate la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale, e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
    Sfornate e gustate.

Note

Io ho fatto 1 teglia con due tipi di farcitura:
  1. passata di pomodoro, fior di latte, pomodorini ciliegino, olive taggiasche, capperi sottosale, e a fine cottura basilico e mozzarella di bufala.
  2. pizza bianca, senza pomodoro, fiordilatte, scamorza affumicata, asparagi, fave e zucchine (tutte le verdure spadellate), erba cipollina con i suoi fiori.
pizza in teglia di Gabriele Bonci
Doppio gusto: pomodori, bufala, capperi e olive + pizza bianca con scamorza, asparagi, fave e zucchine

Gabriele Bonci, la sua pizza è un’istituzione a Roma

Gabriele Bonci è il re della pizza in teglia romana: Pizzarium, il locale storico non lontano da San Pietro, è una tappa da non perdere se si è a Roma.

Diventato famoso in tutta Italia per la sua partecipazione a La prova del cuoco, Gabriele Bonci ha reinventato il modo di fare la pizza, dando libero sfogo ad abbinamento e ingredienti, ricette e accostamenti.

La sua ricerca parte prima di tutto dalle farine, che utilizza sempre di grano biologiche e fresche e rigorosamente macinate con pietra naturale, ma anche farro e altri cereali.

Poi utilizza un lievito madre naturale antico, rigenerato quotidianamente da decenni e, infine, gli ingredienti che utilizza sono veramente speciali, sia come qualità che come estro nell’abbinamento.

Nel suo locale si possono trovare oltre 1500 varianti in un anno!

Tre le pizze sempre presenti: Pizza Bianca, la Margherita e quella di Patate.

Poi alcuni famosi cavalli di battaglia: la pizza alle acciughe del Cantabrico, all’amatriciana, con carciofi e coratella, con cotechino, la “culo e lampredotto”, quella con foie gras, o la più semplice cipolla e pomodoro.

pizza in teglia Bonci

La sua passione per la pizza è anche passione per il pane, e oggi a Roma si trova pure il Panificio Bonci, dove acquistare pane, panini e focacce preparati “come si faceva una volta”.

Il suo pane integrale casereccio è una delle ricetta che dovete provare fare a casa se non lo avete ancora fatto: qui la ricetta del pane di Bonci, da sempre una delle ricette più lette e rifatte del mio blog.


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