Il Nadalin
ricetta del maestro pasticcere di Verona Gianni Tomasi. Con queste dosi io ne faccio 3 stampi da 500 grammi, ma potete farne anche 4 (l'imposto è circa 2 chili).
Ingredienti
Preimpasto (ore 21.00 del giorno precedente):
- 500 g di farina forte (io 0 manotoba)
- 250 g di latte
- 125 g di zucchero
- 14 g lievito di birra (o 175 g lievito madre rinfrescato)
- 62 g tuorli (circa 3 uova grandi)
- 125 g burro
Impasto (ore 9.00 mattina successiva):
- 125 g farina
- 112 g di zucchero
- 32 g di miele (io agli agrumi)
- 11 g di sale
- 62 g di tuorli (circa 3 uova grandi)
- 62 g panna fresca
Emulsione
- 370 g burro
- 62 g zucchero
- 1 bacca vaniglia
- 62 g tuorli (circa 3 uova grandi)
- 25 g burro di cacao
Copertura semplice
- 120 g di mandorle
- 40 pinoli
- granella di zucchero
- qb albume da spennellare
Istruzioni
Preimpasto (ore 21.00 del giorno precedente):
- Preparate il preimpasto aggiungendo al latte, lo zucchero, i tuorli, la farina, il lievito e per ultimo il burro.
- Quando il preimpasto è asciutto ed elastico mettetelo lievitare per 12 ore a 28°C, deve triplicare.
Impasto (ore 9.00 mattina successiva):
- Fate l’impasto partendo dal preimpasto, aggiungendo la farina e, una volta asciutto, aggiungete lo zucchero in 2/3 volte aspettando sempre che l’impasto torni asciutto e passate quindi ai tuorli e alla panna.
- Emulsionate intanto il burro con il miele, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, i tuorli e il burro di cacao.Aggiungete l'emulsione all’impasto.
- Lavorate bene l’impasto fino a che sarà bello elastico (almeno 10 minuti) e dividetelo nelle pezzature che desiderate (io 3)Mettete a lievitare per un’ora e mezza a 30°C.
Lievitazione negli stampi (ore 11.00 circa):
- Ora mettete le pezzature negli stampi e fate lievitare per cinque ore (io a 26 °C)
Copertura e cottura (ore 16.00 circa)
- Sbattete leggermente un albume e spennellato sugli impasti. Cospargete di pinoli tostati, mandorle e granella di zucchero.
- Cuocete a 160°C in forno statico per 50 minuti (per pezzature da 500 grammi).
- Quando lo tirate fuori dal forno capovolgetelo come si fa per i panettoni. In questo modo resterà bello soffice e non si abbasserà troppo (io, in questi che vedete, non l'ho fatto e un po' al centro si è abbassato. E' rimasto comunque morbidissimo).