Go Back

Il Nadalin

ricetta del maestro pasticcere di Verona Gianni Tomasi
Portata: Dolce
Cucina: Veneta
Porzioni: 3 stampi da 500 g

Ingredienti

Preimpasto (ore 21.00 del giorno precedente):

  • 500 g di farina forte (io 0 manotoba)
  • 250 g di latte
  • 125 g di zucchero
  • 14 g lievito di birra (o 175 g lievito madre rinfrescato)
  • 62 g tuorli (circa 3 uova grandi)
  • 125 g burro

Impasto (ore 9.00 mattina successiva):

  • 125 g farina
  • 112 g di zucchero
  • 32 g di miele (io agli agrumi)
  • 11 g di sale
  • 62 g di tuorli (circa 3 uova grandi)
  • 62 g panna fresca

Emulsione

  • 370 g burro
  • 62 g zucchero
  • 1 bacca vaniglia
  • 62 g tuorli (circa 3 uova grandi)
  • 25 g burro di cacao

Copertura semplice

  • 120 g di mandorle
  • 40 pinoli
  • granella di zucchero
  • qb albume da spennellare

Istruzioni

Preimpasto (ore 21.00 del giorno precedente):

  • Preparate il preimpasto aggiungendo al latte, lo zucchero, i tuorli, la farina, il lievito e per ultimo il burro.
  • Quando il preimpasto è asciutto ed elastico mettetelo lievitare per 12 ore a 28°C, deve triplicare.
    lievitazione nadalin

Impasto (ore 9.00 mattina successiva):

  • Fate l’impasto partendo dal preimpasto, aggiungendo la farina e, una volta asciutto e se è segoso, aggiungete lo zucchero in 2/3 volte aspettando sempre che l’impasto torni asciutto e passate quindi ai tuorli e alla panna.
  • Emozionate intanto il burro con il miele, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, i tuorli e il burro di cacao.
    Aggiungete l'emulsione all’impasto.
  • Lavorate bene l’impasto fino a che san bello elastico (almeno 10 minuti) e dividetelo nelle pezzature che desiderate (io 3 da 500g)
    Mettete a lievitare per un’ora e mezza a 30°C.
    pezzature a lievitare

Lievitazione negli stampi (ore 11.00 circa):

  • Ora mettete le pezzature negli stampi e fate lievitare per cinque ore (io a 26 °C)

Copertura e cottura (ore 16.00 circa)

  • Sbattete leggermente un albume e spennellato sugli impasti. Cospargete di pinoli tostati, mandorle e granella di zucchero.
    nadalin
  • Cuocete a 160°C on forno statico per 50 minuti (per pezzature da 500 grammi).
    nadalin copertura
  • Quando lo tirate fuori dal forno capovolgetelo come si fa per i panettoni. In questo modo resterà bello soffice e non si abbasserà troppo (io, in questi che vedete, non l'ho fatto e un po' al centro si è abbassato. E' rimasto comunque morbidissimo).