Il Nadalin, l’antenato del pandoro, la versione ricca del maestro Tomasi di Verona

by elisa di rienzo

Il Nadalin è un dolce di Natale, soffice, molto buono, con la sua caratteristica forma a stella, ed è l’antenato del Pandoro, nato sempre a Verona.

Ma se il pandoro è diventato universalmente famoso, il Nadalìn è una chicca che si trova solo nel Veronese, ma ora vi lascio la ricetta del pasticcere che lo ha reso famoso e così potrete provare a farlo anche a casa vostra.

Dal 2012 al Nadalin è stato conferito il marchio De.Co., il marchio di garanzia che i comuni italiani hanno la facoltà di attribuire ad alcuni dei loro prodotti per valorizzare le attività agroalimentari tradizionali.

Il nadalin dolce di Verona

Il Nadalin, com’era e com’è diventato

La tradizione vuole che il Nadalìn sia nato da un pasticcere di Verona durante le feste natalizie, incaricato di creare qualcosa di nuovo e speciale per celebrare l’investitura della famiglia Della Scala a signori di Verona, per la prima festa natalizia offerta da Cangrande Della Scala. Siamo alla fine del XIII° secolo, nel 1260.

Molto simile al pandoro, ma molto meno conosciuto fuori dalle mura scaligere, è una vera e propria specialità con la sua caratteristica forma a stella a 8 punte (quando si trova lo stampo…).

La sua forma a stella viene spesso associata alla stella cometa dei Re Magi, ma anche al sole, a seconda se si segue la tradizione legata ai riti religiosi o a quelli pagani.

nadalin

Ho fatto un po’ di ricerche e ho ascoltato delle interviste al maestro pasticcere Gianni Tomasi, un’istituzione a Verona per quanto riguarda il Nadalìn.

Racconta che il pandoro è nato da un errore fatto sul Nadalin e che, come spesso capita, fece sì che divenne il dolce delle feste tanto amato da tutti, che poi fu ripreso nell’800 da Domenico Melegatti diventando il dolce morbido, fatto nello stampo a 5 punte, che tutti conosciamo.

Vennero eliminati i pinoli e le mandorle in copertura ma del Nadalin ha tanti punti in comune.

nadalin

Il nadalin alle origini

Anche il Nadalin, racconta il maestro Tomasi, alle origini era diverso da quello che si trova oggi. Era un dolce casalingo, molto spartano, povero, a forma di stella fatta a mano, che veniva gustato intingendolo nel vino Recioto o vin santo.

Non esistendo degli stampi a stella l’impasto non poteva essere ricco e grasso, perchè non avrebbe mantenuto in cottura la sua forma caratteristica.

La forma di stella a 8 punte si dava a mano tagliando l’impasto lievitato con due profondi tagli orizzontali e due profondi tagli verticali a formare così un quadrato al centro, poi si prendevano i lembi e si tiravano verso l’esterno, in modo da ottenere una a stella.

Gianni Tomas

Le modifiche del Nadalin di oggi

Con il tempo il pasticcere si rese conto che questo dolce delle feste stava perdendo sempre più terreno nei confronti degli altri dolci natalizi lievitati come il pandoro e il panettone, dolci sofficissimi da stampo.

Decise così, e fu la sua fortuna, di modificare un po’ la ricetta per renderlo più appetitoso, trovando un artigiano che realizzò lo stampo caratteristico a stella a 8 punte e creando un impasto molto più ricco di uova e burro, sempre ricoperto di mandorle tostate e pinoli (a differenza del pandoro).

E questo è il Nadalin di oggi.

Quella che vi lascio è la ricetta del Nadalin di pasticceria del maestro Gianni Tomasi, meravigliosa, e ringrazio le mie care amiche veronesi Sandra e Marianna che mi hanno aiutato nella ricerca.

Lo stampo da usare è quello a 8 punte, che purtroppo io non ho trovato e ho usato quello a 5 punte.

nadalin

Il Nadalin

ricetta del maestro pasticcere di Verona Gianni Tomasi
Portata: Dolce
Cucina: Veneta
Porzioni: 3 stampi da 500 g

Ingredienti

Preimpasto (ore 21.00 del giorno precedente):

  • 500 g di farina forte (io 0 manotoba)
  • 250 g di latte
  • 125 g di zucchero
  • 14 g lievito di birra (o 175 g lievito madre rinfrescato)
  • 62 g tuorli (circa 3 uova grandi)
  • 125 g burro

Impasto (ore 9.00 mattina successiva):

  • 125 g farina
  • 112 g di zucchero
  • 32 g di miele (io agli agrumi)
  • 11 g di sale
  • 62 g di tuorli (circa 3 uova grandi)
  • 62 g panna fresca

Emulsione

  • 370 g burro
  • 62 g zucchero
  • 1 bacca vaniglia
  • 62 g tuorli (circa 3 uova grandi)
  • 25 g burro di cacao

Copertura semplice

  • 120 g di mandorle
  • 40 pinoli
  • granella di zucchero
  • qb albume da spennellare

Istruzioni

Preimpasto (ore 21.00 del giorno precedente):

  • Preparate il preimpasto aggiungendo al latte, lo zucchero, i tuorli, la farina, il lievito e per ultimo il burro.
  • Quando il preimpasto è asciutto ed elastico mettetelo lievitare per 12 ore a 28°C, deve triplicare.
    lievitazione nadalin

Impasto (ore 9.00 mattina successiva):

  • Fate l’impasto partendo dal preimpasto, aggiungendo la farina e, una volta asciutto e se è segoso, aggiungete lo zucchero in 2/3 volte aspettando sempre che l’impasto torni asciutto e passate quindi ai tuorli e alla panna.
  • Emozionate intanto il burro con il miele, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, i tuorli e il burro di cacao.
    Aggiungete l'emulsione all’impasto.
  • Lavorate bene l’impasto fino a che san bello elastico (almeno 10 minuti) e dividetelo nelle pezzature che desiderate (io 3 da 500g)
    Mettete a lievitare per un’ora e mezza a 30°C.
    pezzature a lievitare

Lievitazione negli stampi (ore 11.00 circa):

  • Ora mettete le pezzature negli stampi e fate lievitare per cinque ore (io a 26 °C)

Copertura e cottura (ore 16.00 circa)

  • Sbattete leggermente un albume e spennellato sugli impasti. Cospargete di pinoli tostati, mandorle e granella di zucchero.
    nadalin
  • Cuocete a 160°C on forno statico per 50 minuti (per pezzature da 500 grammi).
    nadalin copertura
  • Quando lo tirate fuori dal forno capovolgetelo come si fa per i panettoni. In questo modo resterà bello soffice e non si abbasserà troppo (io, in questi che vedete, non l'ho fatto e un po' al centro si è abbassato. E' rimasto comunque morbidissimo).

Le ricette del Nadalin sul web

Sul web si trovano alcune ricette del Nadalin, che viene descritto come un dolce simile al pandoro ma molto più facile e veloce da fare: spesso si tratta del “primo” nadalin meno ricco, con meno burro e uova, ma attenzione però si trovano tra gli ingredienti anche 50/60 grammi di lievito di birra per 500 g di farina!

Direi anche no!

Dedicategli un po’ più di tempo, non è una preparazione difficile, non richiede particolari sfogliature dell’impasto, ma dategli il tempo di lievitare.

Questa ricetta come potete vedere funziona!

E avrete un dolce con tutte le caratteristiche da portare tavola per il vostra Natale!

nadalin dolce di Verona di natale

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