Lavate le fragole asciugate bene e poi tagliatele finemente con una mandolina.
Appoggiatele su un tappetino microforato (per favorire il passaggio dell'aria e fatele essiccare con un essiccatore oppure, come ho fatto io, in abbattitore in cottura a 50°C per 6 ore con sportello leggermente aperto, o in forno).
Preparazione dell’olio al lime:
Lasciate macerare sottovuoto l’olio con le bucce di lime poi filtrate (questo potete prepararlo anche con ore di anticipo, tanto meglio).
Preparazione dell’infuso di violette:
Selezionate le violette, pulitele e lavatele delicatamente. Asciugatele con della carta assorbente da cucina.
Fate bollire una paio di tazze di acqua e mettete in infusione un mazzetto di violette (circa una decina, ma regolatevi in base alla dimensione e all’intensità odorosa). Lasciate in infusione per 5 minuti, poi filtrate e fate raffreddare.
Preparazione di frutta, verdura e radici:
Tagliate a piccolo calibro con coltello o piccoli coppapasta (bronuise, cubetti, triangolino, dischetti) tutta la frutta e verdura, che metterete in una ciotolina con un po’ di succo di lime e due cucchini di zucchero.
La barbabietola variegata tagliatela sottilissima con una mandolina.
Quenelle di ricotta:**
Lavorate la ricotta con una forchetta unendo i semi della bacca di vaniglia. Tenete al fresco.
Preparazione del piatto:
Disponete sulla base di un piatto fondo la brunoise di frutta e verdura e posizionate le veline di barbabietola. Con l'aiuto di due cucchiai preparate 4 querelle di ricotta e appoggiatee una per ogni piatto, sulla frutta.
Decorate con le chips di fragole e qualche fogliolina aromatica.
Servite i piatti e versate, a tavola, un po’ di infuso alle violette e con una pipetta mettete 2/3 gocce di olio di lime in ogni piatto.
Note
* In alternativa preparate delle cialde di fragola: frullatele, filtrare la purea, stendetela su un foglio di carta forno e fate seccare in forno a 45/50°. Spezzare le sfoglie a forma irregolare con le mani.** Al posto della ricotta, potete anche servire del gelato.