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Minestrone di frutta, verdura e radici e infuso di violette

Portata: Dessert
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

Per il minestrone di frutta e verdure:

  • 1/2 cetriolo (senza semi e buccia)
  • 1 zucchina piccola
  • 1 mela (io Granny Smith)
  • 2 carote piccole
  • 1 barbabietola gialla
  • 1 barbabietola di Chioggia variegata
  • 1 pomodoro verde (senza semi)
  • qb altra frutta di stagione o frutta secca a piacere (pesca, susina...)
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 1 lime

Per le chips di fragole:*

  • 4 fragole

Per l'olio al lime:

  • 100 ml olio di oliva extravergine
  • 10 g di buccia di lime

Per infuso di violette:

  • 1 mazzetto violette selvatiche o viole del pensiero (biologiche)

Per finire:

  • 100 g ricotta di bufala (o vaccina)
  • 1 bacca di vaniglia
  • qb foglie aromatiche mirto, menta, erba cedrina, borragine
  • qb violetta o viola del pensiero e foglioline

Istruzioni

Preparazione delle chips di fragole

  • Lavate le fragole asciugate bene e poi tagliatele finemente con una mandolina.
  • Appoggiatele su un tappetino microforato (per favorire il passaggio dell'aria e fatele essiccare con un essiccatore oppure, come ho fatto io, in abbattitore in cottura a 50°C per 6 ore con sportello leggermente aperto, o in forno).

Preparazione dell’olio al lime:

  • Lasciate macerare sottovuoto l’olio con le bucce di lime poi filtrate (questo potete prepararlo anche con ore di anticipo, tanto meglio).

Preparazione dell’infuso di violette:

  • Selezionate le violette, pulitele e lavatele delicatamente. Asciugatele con della carta assorbente da cucina.
  • Fate bollire una paio di tazze di acqua e mettete in infusione un mazzetto di violette (circa una decina, ma regolatevi in base alla dimensione e all’intensità odorosa). Lasciate in infusione per 5 minuti, poi filtrate e fate raffreddare.

Preparazione di frutta, verdura e radici:

  • Tagliate a piccolo calibro con coltello o piccoli coppapasta (bronuise, cubetti, triangolino, dischetti) tutta la frutta e verdura, che metterete in una ciotolina con un po’ di succo di lime e due cucchini di zucchero.
  • La barbabietola variegata tagliatela sottilissima con una mandolina.

Quenelle di ricotta:**

  • Lavorate la ricotta con una forchetta unendo i semi della bacca di vaniglia. Tenete al fresco.

Preparazione del piatto:

  • Disponete sulla base di un piatto fondo la brunoise di frutta e verdura e posizionate le veline di barbabietola.
    Con l'aiuto di due cucchiai preparate 4 querelle di ricotta e appoggiatee una per ogni piatto, sulla frutta.
  • Decorate con le chips di fragole e qualche fogliolina aromatica.
  • Servite i piatti e versate, a tavola, un po’ di infuso alle violette e con una pipetta mettete 2/3 gocce di olio di lime in ogni piatto.

Note

* In alternativa preparate delle cialde di fragola: frullatele, filtrare la purea, stendetela su un foglio di carta forno  e fate seccare in forno a 45/50°.  Spezzare le sfoglie a forma irregolare con le mani.
** Al posto della ricotta, potete anche servire del gelato.