• Tagliate le barbabietole a pezzetti e frullatele con un mixer, aggiungendo un po’ di brodo per renderla cremosa e più facile da frullare in maniera omogenea. Conservate da parte.
• Mettete la robiola in una ciotola e lavoratela con una forchetta aggiungendo del pepe e una grattugiata di buccia di limone.

  Una piccola parte la potete tenere per la decorazione sul piatto: ideale metterla in una san a poche per poi fare dei bei ciuffetti.

Preparazione del risotto:

• Tritate lo scalogno e fatelo appassire con un filo di olio extravergine di oliva.

  Io poi lo metto da parte in un piattino e faccio la tostatura a secco del riso, senza la cipolla.
• Tostate quindi il riso nella casseruola (meglio se di rame, comunque mai antiaderente)** fino a che non inizia a sprigionare il suo profumo (un minuto circa) quindi sfumate con il vino e fatelo evaporare.
• Iniziate la preparazione del risotto aggiungendo un mestolo di brodo bollente alla volta, man mano che il riso lo assorbe.
• A metà cottura del riso (circa dopo 8/9 minuti) unite un cucchiaio di purea di barbabietola e continuate a preparare il risotto, alternando brodo e purea di barbabietola, anche in base alla colorazione che volete ottenere (la barbabietola ha un colore molto intenso).
• Verificare il sale e nel caso regolatelo. Potete aggiungere anche qualche goccia di succo di limone.
• Una volta cotto il riso al dente (circa 17 minuti), spegnete il fuoco e mantecate con la robiola che smorzerà anche un po' il colore e del parmigiano reggiano grattugiato. Lasciate riposare qualche minuto coperto. Poi mescolate di nuovo e potete servire.

Impiattamento:

• Impiattate il risotto in un piatto liscio e completate mettendo qualche ciuffo di robiola, qualche foglia di erba cedrina o qualche fettina di buccia di limone (anche fermento sotto sale) e una grattugiata di pepe.