Pulite, lavate con cura gli asparagi e fateli lessare in acqua bollente, leggermente salata e aromatizzata con una foglia di alloro e un filo di olio per 10 minuti.

Scolateli, passateli subito in acqua fredda per fermare la cottura e mantenere brillante il loro colore.

Tagliate le punte di asparagi e mettetele a marinare con dell'olio di oliva, delle bacche di pepe rosa e qualche goccia di limone.

In una padella fate rosolare un cucchiaio di olio con lo scalogno affettato, e lo speck tritato; aggiungete i gambi degli asparagi tagliati a tocchetti e lasciate insaporire per qualche minuto.

Mettete tutto in un frullatore e riducete in purea.

Trasferite questo crema di asparagi in una ciotola, amalgamate la ricotta (meglio se passata al setaccio), lo yogurt, le uova e il sale.

Imburrate gli stampini monoporzione (o un unico stampo, tipo plumcake o budino da circa 1 lt) e versate il composto di asparagi.

Cuocete in forno caldo a 160° C per circa 35 minuti (50' se stampo intero)

Sfornate gli sformatini e servite decorando con qualche foglia di insalata e le punte di asparagi marinate.