Innanzitutto prepara la vellutata; sbuccia gli scalogni, tritali fini e soffriggili in una casseruola con l'olio; unisci le mandorle e falle tostare, a fiamma media, finché assumeranno una colorazione dorata.

Aggiungi i piselli e mescola bene e poi il brodo caldo. Fai cuocere la zuppa a fiamma media per circa 20 minuti.

Frulla nel mixer i piselli e il loro brodo di cottura, unisci lo yogurt, regola di sale.

Prepariamo il soufflé, iniziando con l'accendere il forno a 200°C.

Con una pennellessa imburra generosamente gli stampi, monoporzione (o lo stampo grande), che devono essere ben puliti e asciutti, in tutte le sue parti, fondo, pareti e bordo.

Cospargi poi con il formaggio grattugiato e un po' di farina di mandorle gli stampi, in modo che siano interamente coperti, avendo cura di non toccare l'interno con le dita. Riponi in frigo gli stampi fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Questa operazione è molto importante!

Dopo un po' ripassa ancora i bordi con del burro-pomata e metti a raffreddare nuovamente.

In una terrina mescola la maizena con un po' di panna fresca. Metti il resto della panna in un pentolino, sul fuoco.

Quando inizia a bollire aggiungi il composto di maizena e panna e continua a mescolare.

Abbassa la fiamma e prosegui la cottura, continuando a mescolare con una frusta a mano, finché non ottieni una crema densa. Allontana dalla fiamma e unisci il burro, sempre continuando a mescolare.

Rompi le uova, separando con cura i rossi dagli albumi (fai attenzione a non toccarli con le mani). Unisci i rossi, uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre quello successivo. Aggiungi il formaggio pecorino grattugiato e mescola bene. Metti il sale e il pepe e mescola bene.

Ultima ed importantissima operazione, montare gli albumi. Devono esser ben stabili, ma non troppo... (non cemento armato!) Aggiungi qualche goccia di limone, che aiuta la montatura e la rende stabile.

Con delicatezza unisci, in più riprese, gli albumi montati al composto di uova e formaggio, facendo attenzione a non smontarli, eseguendo movimenti verticali con la spatola e, contemporaneamente, ruotando la ciotola (il classico movimento en coupant). La massa deve essere ben omogenea.

Versa negli stampi, fino a 2/3 della loro altezza. Liscia delicatamente la superficie con la spatola.

Per aumentare la colorazione, cospargi la superficie con un cucchiaio di formaggio grattugiato.

Inforna immediatamente e cuoci senza mai aprire per 15/18 minuti per gli stampi piccoli (25/30 minuti se usi uno stampo intero).

Io ho messo in modalità statica, inizialmente solo con riscaldamento inferiore, in modo che il calore spingesse "in su", poi a metà cottura ho aggiunto anche il riscaldamento superiore, per consolidare il tutto.

In ogni caso tieni sott'occhio ed estraili quando sono belli gonfi e ben dorati in superficie.

Tienili un paio di minuti in forno spento, prima di estrarli, in modo che lo sbalzo termico sia inferiore... e poter sperare che i vostri soufflé arrivi ancora gonfi a tavola!

Servire i soufflé con qualche lamella di bottarga e con la vellutata di piselli, decorata con lamelle di mandorle.