Versa il riso in una ciotola capace, copri con circa il doppio di acqua fredda e "sprimacciarlo" tra le dita, roteandolo nell'acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l'acqua risulta praticamente bianca.
Versalo in un colino, sciacqua sotto un getto gentile di acqua corrente, rimetti il riso nella ciotola lavata e ripeti lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l'acqua è chiara.
Versa di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempi con abbondante acqua, che dovrebbe a questo punto rimanere limpida, e lascia riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti (il riso tondo, tipo quello giapponese autentico o tipo l'Originario o il Balilla richiede una mezz'ora di ammollo d'estate o se è stato conservato in ambienti umidi; anche un'oretta in inverno, se viene da una dispensa molto arieggiata e secca, se è stagionato a lungo e se è di qualità eccelsa).
Scolare e sciacquare di nuovo bene il riso.
Per il Basmati ed il riso thai (che è quello che ho usato io), metti l'acqua in una pentola di acciaio dal fondo spesso (oppure in un tegame di terracotta smaltata giapponese) in questa proporzione: la dose di acqua è di una volta e mezza il volume del riso.
Porta a bollore e poi aggiungi il riso (insieme ad un goccio di olio o una nocina di burro se si vuole aumentare la lucentezza del riso cotto) e attendi, a pentola scoperta, che riprenda il bollore.
Quando l'acqua bolle copri la pentola con un coperchio pesante, meglio se avvolto in un panno in modo che il tegame sia quasi sigillato ed il telo assorba le gocce di vapore ed eviti che ricadano sul riso dal coperchio), abbassare la fiamma e lascia cuocere senza mai aprire per 10 minuti.
Spegni e, sempre senza aprire, lascia riposare per altri 10 minuti. Quando si scoperchia il riso deve risultare morbido e lucido: nel caso di riso giapponese, e affini, forma grandi fiocchi e va raccolto delicatamente con le bacchette o da sotto con uno shamoji (spatola di legno) bagnato perché non diventi colloso, nel caso di riso indiano e simili si sgrana con una forchetta.
