Tiramisù, con caramello salato e noci caramellate
Ricetta tratta da "tiramisù&chantilly" di Luca Montersino. Per un tiramisù tradizionale non fate le noci caramellate e non inserite il caramello salato. Per il resto il procedimento è lo stesso di un tiramisù tradizionale.
Servings: 6
Ingredienti
Per le noci caramellate:
- 125 g di noci
- 65 g di zucchero
- 20 g di acqua
Per la crema mascarpone:
- 250 g di mascarpone
- 90 g di tuorli (circa 4)
- 1/2 stecca di vaniglia
- 150 gr di zucchero
- 50 gr di acqua
- 150 g di panna*
Per il caramello salato:
- 100 g zucchero
- 100 ml panna fresca (con il 36% di grassi)
- 1 cucchiaino di burro
- 1 pizzico di sale
Per la finitura:
- 12 savoiardi** (sotto la ricetta anche per i savoiardi fatti in casa)
- 150 g di caffé amaro (o zuccherato pochissimo)
- qb cacao amaro per spolverizzare
Istruzioni
Per le noci caramellate:
- Scaldate le noci, tritate grossolanamente, nel forno a microonde.
- Mettete in un pentolino con fondo spesso lo zucchero e l'acqua e portate a 119° C lo sciroppo. Aggiungete le noci riscaldate, mescolando continuamente fino a formare il caramello.
- Versate il composto su un piano ricoperto di carta forno e lasciatele raffreddare.
Per la crema mascarpone:
- In un robot da cucina montate i tuorli con i semi di vaniglia.
- Per pastorizzare le uova, in un pentolino portate a 121°C l'acqua con lo zucchero, mescolando bene. Versate lo sciroppo di zucchero a filo nei tuorli che stanno montando e continuate a montare fino a che il composto non si raffreddi e sia bello liscio e lucido.
- Unite il mascarpone e le noci caramellate. Nel frattempo montate con delle fruste elettriche la panna e, quando è pronta, aggiungetelala delicatamente al composto di mascarpone e base pastorizzata, mescolando delicatamente dal basso all'alto.
Per il caramello salato:
- Preparate tutti gli ingredienti a portata di mano. Mettete lo zucchero in un pentolino a fuoco medio ed aspettate che si trasformi in caramello (2/3 minuti).
- Quando avete un caramello dorato, togliete il pentolino dal fuoco ed aggiungete subito la panna (meglio se prima la scaldate un po' in un pentolino), il burro ed il sale e girate la salsa continuamente finché non diventi omogenea (non mettete le dita nel caramello!). Fatela freddare un po'.
Preparazione:
- Prendete delle ciotole monoporzioni e fate un primo strato con i savoiardi imbevuti nel caffé.
- Versate uno strato di crema al mascarpone e noci caramellate e poi uno strato di caramello salato.
- Terminate con un altro leggero strato di crema mascarpone e, al momento di servire, cospargete con il cacao amaro.
Note
*in alternativa alternativa alla panna si posso mettere gli alcuni montati a neve. In Veneto il tramisi tradizionale prevede gli albumi più che la panna. Il risultato è una crema ancora più ariosa e leggera.
** di seguito la ricetta per fare i savoiardi in casa