Uova pochè con cipolla egiziana croccante e crema di piselli

Stampa ricetta

Uova pochè con cipolla egiziana croccante e crema di piselli

Servings: 2

Author: Elisa Di Rienzo

Ingredienti

Per le uova

2 uova fresche
aceto bianco o di mele*
sale

Per le cipolle croccanti:

qualche bulbo cipolla egiziana ligure
qb olio extravergine di oliva
qb sale

Per l'accompagnamento:

100 g di piselli sgranati
qualche foglia di menta
qb olio extravergine di oliva
qualche foglia di cipolla egiziana (o erba cipollina)
1 grissino alla curcuma

Istruzioni

Preparate le verdure di accompagnamento:

Fate lessare i piselli in acqua leggermente salata. Una volta cotti, raffreddateli velocemente in modo da bloccare la cottura e mantenere vivo il colore. Mettete i piselli e qualche foglia di menta in un boccale e frullate il tutto aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva e regolando il sale.
Passate la salsa attraverso un colino in modo da ottenere una crema vellutata. Mettete da parte.
Fai scottare per un minuto le foglie della cipolla egiziana (o qualche stelo di erba cipollina), scolatele bene e mettetele da parte.

Preparate la cipolla croccante:

Pulite le cipolle egiziane e tagliatele a fettine. Le più piccole le ho lasciate intere e poi schiacciate in cottura.
In un tegame mettete dell'olio di oliva extravergine e friggete le cipolle. Toglietele e tamponatele leggermente con un panno di carta assorbente.

Preparate le uova:

In un tegame dai bordi non troppo alti (circa 7-8 centimetri) fate bollire dell'acqua, con l'aceto e un pizzico di sale.
Abbassate il fuoco (l'acqua non dovrà bollire, ma stare sui 71°-82° C) e con un cucchiaio fate roteare lentamente l'acqua, creando un piccolo vortice.
Sgusciate l'uovo in una ciotolina e versatelo delicatamente in acqua.
Con un cucchiaio seguite l'uovo e fate "piagare" i bordi dell'albume sul tuorlo stesso, irrorandolo di acqua, per circa 20 secondi.
Cuocete per circa 3 minuti: l'albume deve esser rappreso, mentre il tuorlo deve rimanere morbido.
Con un cucchiaio forato raccogliete l'uovo, fate scolare l'acqua in eccesso e asciugatelo su un foglio di carta assorbente. Rifilate i bordi dell'uovo con un coltello per eliminare le imperfezioni.
Alcuni chef consigliano di passerle in acqua fredda, altri in acqua calda e sale (per togliere il sapore di aceto) e poi asciugarle.

Impiattamento:

Potete prepara il tutto semplicemente su un piatto oppure, per una presentazione più accattivante, in ciotoline di vetro o in bicchieri bassi e panciuti.
Mettete alla base un cucchiaio di salsa ai piselli e menta e sopra qualche stelo verde di cipolla, arrotolato.
Ponete sopra con delicatezza l'uovo in camicia.
Completate con la cipolla fritta croccante e qualche briciola di grissino alla curcuma.
Servite e affondate il cucchiaio!

Note

Potete prepare le uova anche con anticipo, raffreddarle in acqua e ghiaccio e conservarle in frigo anche per un giorno. Al momento di servirle versatele in acqua calda per 20-30 secondi e servitele subito.

*aceto: da 1 cucchiaino a 1 cucchiaio per litro d'acqua, molto soggettivo. In base anche alla freschezza delle uova. Più sono fresche meno aceto serve per la coagulazione.