Preparare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Per una perfetta montatura degli albuni io ho proceduto con la "cottura" degli albumi.

Metti gli albumi in un pentolino a bagnomaria e accendi il fuoco. Inserisci il termometro da cucina e continua a mescolare delicatamente finché la temperatura non arriva a 45°C.

In alternativa, usa albumi a temperatura ambiente oppure scaldali un po' al microonde.

Raggiunta la temperatura versa gli albumi nella ciotola della planetaria e sbattili con la frusta. Quando iniziano a diventare bianchi, aggiungi il cremor tartaro setacciato e, dopo qualche minuto, i semi della bacca di vaniglia (o lo zucchero vanigliato).

Continua a lavorare gli albumi e inizia a versare lo zucchero, in 3 volte, finché sarà tutto ben incorporato e gli albumi saranno ben montati.

Aggiungi la farina e il sale setacciati e mescola molto delicatamente con una spatola dall'alto al basso, per evitare che il composto si smonti.

Versa il composto nello stampo (24 diametro), senza imburrarlo, molto delicatamente. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 30-35 minuti. Trascorso il tempo, fate la prova stecchino, che dovrà uscire asciutto.

Sforna la torta e capovolgila su un piano, sugli appositi piedini oppure capovolgila su un collo di bottiglia: il dolce ora si raffredderà senza sgonfiarsi e senza inumidirsi.

Sfornatelo solo quando farà completamente raffreddato (anche dopo una notte), aiutandovi con un coltello.

Per la farcitura, mescola la panna montata con i lamponi a pezzetti. Taglia il dolce a metà, spalma un sottili stato di marmellata di lamponi e poi la farcia.

Ricomponi la torta. Prepara la ganache al cioccolato, facendo scaldare la panna in un pentolino. Aggiungi poi la cioccolata a pezzettini. Lascia riposare qualche minuto e poi mescola bene il tutto.

Metti in frigo a raffreddare. Quando sarà ben freddo, montala leggermente con delle fruste e poi ricopri il dolce.