BABA' NAPOLETANO AL RUM
per 12 stampini H6 cm
Servings: 12 porzioni
Ingredienti
Per l'impasto:
- 300 g di farina bio tipo 0 Manitoba
- 3 uova cat.A grandi
- 100 g burro
- 100 g latte
- 25 g zucchero
- 10 g lievito di birra
- 1 /2 cucchiaino sale fino
Per la bagna al rum:
- 1 lt acqua
- 400 g zucchero
- 1 limone
- 100 ml rum
Per la chantilly al mascarpone con petali di rosa:
- 250 g mascarpone fresco
- 250 g panna fresca
- 30 g zucchero a velo
- qb petali di rosa eduli
Per completare:
- 25 ml rum (io rum Zacapa Solera Riserva 15, diluito in un po' di bagna)
- qb mirtilli
- qb petali di rosa
- 3 cucchiai di gelatina di albicocche
Istruzioni
Lievitino:
- Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.
Primo impasto:
- Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova.
- Impastare schiacciando ripetutamente nella mano líimpasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po', man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti (io ho fatto tutto con la planetaria).
- Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e, comunque, fino al raddoppio.
Secondo impasto:
- In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto, una cucchiaiata alla volta, facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva.
- Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare líimpasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti.
- Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
- Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l'accennarsi di bolle d'aria il nostro impasto è pronto (io ho fatto tutto con la planetaria).
- Per poterlo sistemare agevolmente negli stampini o stampo preventivamente imburrati, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo delle palline.
- Ricavarne 12 palline e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino.
- Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm.
- Preriscaldare il forno a 200°C, infornare, abbassare a 180°C e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.
- A cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l'altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.
Per la bagna al rum:
- Versare l'acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, il rum (ho preferito metterlo subito per averlo meno alcolico) evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
- Spegnere, lasciar intiepidire (fino a 40-45°C), e passarlo attraverso un colino a maglie strette.
- Uno alla volta, immergere il babà, e tenetelo sotto al liquido aiutandosi con una schiumarola, rigirarli dentro di esso finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata.
- Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata.
Per la chantilly al mascarpone con petali di rosa:
- Lavorare il mascarpone al cucchiaio. Metterlo nella planetaria con le fruste e iniziare a montare aggiungendo la panna e lo zucchero a velo.
- Quando ha raggiunto la giusta consistenza aggiungere i petali di rosa e mescolare delicatamente.
Completiamo il babà:
- Spennellare i babà con ancora un po' di bagna, questa volta più ricca di rum.
- Spennellare, poi, con la gelatina di albicocche (fatta facendo scaldare a fuoco lentissimo alcuni cucchiai di marmellata di albicocche con un po' di acqua).
- Taglia a metà i babà, farciscili di chantilly al mascarpone e decorali con alcuni petali di rosa e mirtilli.