Canederlo al baccalà, cavolo nero con salsa di porri
Ingredienti
Per i canederli:
- 200 g pane raffermo (tagliato a cubetti da 1 cm)
- 70 g cavolo nero pulito
- 200 g baccalà alla vicentina* cotto in precedenza e fatto scolare
- 100 ml latte intero a temperatura ambiente
- 1 uovo
- 1 spicchio d’aglio
- qb peperoncino
- qb olio extravergine d’oliva
- qb sale e pepe
- 1 cucchiaio di farina debole
- qb brodo per la cottura (di baccalà o vegetale)
Per la salsa di porri:**
- 240 g di porri puliti
- 80 g burro
- qb acqua
- qb Sale
- qb pepe e noce moscata
Istruzioni
Per la salsa di porri:
- Tagliate i porri a rondelle sottili, lavateli bene, e fateli soffriggere in una casseruola con il burro. Non appena saranno quasi trasparenti copriteli con l’acqua e portate a bollore.
- Regolate di sale, pepe e aggiungete una grattata di noce moscata.
- Fate cuocere circa 30 minuti, fino a che saranno belli teneri, e poi passate il tutto con un mixer fino ad ottenere una salsa vellutata.
Per i canederli:
- In una ciotolina versare il latte a temperatura ambiente e l’uovo e sbatteteli leggermente fino a rendere il liquido omogeno.Versatelo sul pane raffermo tagliato a piccoli dadi, che avete messo in una ciotola più grande.
- Mescolate bene con le mani e fate riposare per almeno 20 minuti.
- Nel frattempo tagliate il cavolo nero in piccoli pezzi e lessatelo velocemente, pochi minuti, in acqa leggermente salata. Scolate per bene e ripassateli in padella con olio, aglio e peperoncino. Lasciate raffreddare.
- Riprendete la ciotola col pane ammorbidito, verificatene la consistenza con le mani. Dev’essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev’essere troppo appiccicoso. E’ un passaggio fondamentale, non fatevi ingannare dall’apparenza asciutta versando altri liquidi, pena il disfacimento in cottura.
- Aggiungete ora il baccalà, il cavolo nero e regolate di sale e pepe. Mescolate bene e unite la farina.
- Impastate bene con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene.
- Inumiditevi leggermente le mani e formate delle sfere ben compatte che abbiano un diametro di 4 cm.
- Scaldate il brodo e quando inizia a bollire tuffateci un po’ di canederli alla volta e cuocete per 5/7 minuti circa. Vengono benissimo anche cotti in fondo a vapore a 100° per circa 5/6 minuti.
Preparazione piatto:
- Scaldate la salsa di porro.
- Mettete un po' di salsa nel piatto e poggiatevi sopra il canederlo.
Note
*la ricetta per il baccalà alla vicentina è qui. Ovviamente può essere anche del baccalà alla vicentina avanzato, o comprato. In alternativa potete prendere un pezzo di stoccafisso bagnato e farlo cuocere in un po' di latte. Oppure potete fare questi candirli con altre varianti di ricette di baccalà!
**In alternativa alla salsa, potete servire i canederli con il brodo.