Carpaccio di manzo alla Cipriani con puntarelle
Per il carpaccio la carne deve essere freschissima e di alta qualità, preferibilmente grass fed (da bovini allevati al pascolo e nutriti ad erba). Famosa ricetta di Giuseppe Cipriani, con aggiunta di puntarelle.
Servings: 4
Ingredienti
Per il carpaccio alla Cipriani:
- 400 g controfiletto pulito
- 2 dl maionese (fatta in casa, consigliabile)
- 1 cucchiaio succo di limone
- 1-2 cucchiaini salsa Worcestershire
- 30-50 ml latte
- olio extravergine di oliva
- qb sale
- qb pepe bianco
Per le puntarelle:
- 1 cespo di puntarelle
- 2 alici sott'olio (facoltative)
- qb succo limone
- qb olio, sale
Istruzioni
Prepariamo la carne:
- Togliete ogni traccia di grasso, nervetto o cartilagine dalla carne e tenetela in frigorifero. Quando è bella fredda tagliatela a fettine molto sottili, con un coltello molto affilato o un'affettatrice. Questa operazione può essere fatta anche dal macellaio.
- Mettete le fette di carne in un piatto di portata o nei singoli piatti, salate, pepate e rimettete il piatto/i in frigorifero.
Preparazione della salsa:
- In una ciotola mettete la maionese, aggiungete la salsa Worcestershire, il limone e il latte, un poco alla volta fino alla consistenza giusta, e mescolate. La consistenza corretta è quella di una salsa abbastanza consistente da spalmare con il dorso del cucchiaio. Prendete la carne dal frigo e con il cucchiaio ricopritela con la salsa a vostro gradimento.
Preparazione delle puntarelle:
- Lavate le puntarelle, affettatele sottilmente e mettetele in acqua ghiacciata e acidulata con del succo di limone. Poco prima di metterle nel carpaccio, scolatele, asciugatele bene.Preparate un'emulsione con olio, sale, pepe es volte fateci sciogliere le acciughe. Condite bene le puntarelle.
Preparazione del piatto:
- Prendete il piatto/piatti dal frigo. Intingete un cucchiaio nella salsa e facendola gocciolare dall’alto, condite le fettine di carne
- Infine, al centro di ogni piatto mettete un mucchietto di puntarelle.