Il carpaccio di manzo alla Cipriani con puntarelle

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Il carpaccio di manzo alla Cipriani è una delle pietanze più celebri delle cucina veneziana. Nato dalla sapiente mano di Giuseppe Cipriani nel 1950, nell’elegante cornice del Harry’s bar di Venezia, locale aperto nel 1931 che ha ospitato negli anni personaggi illustri come Ernest Hemingway, Charlie Chaplin e Orson Welles.

Il carpaccio di manzo, la storia di un barman, un pittore e una contessa

Non sono tanti i piatti che possono vantare di essere diventati protagonisti indiscussi nella sfera mondiale. Uno di questo è senza dubbio il carpaccio di manzo, piatto nato dall’intuizione geniale di Giuseppe Cipriani.

Si racconta che questa ricetta fu da lui ideata nel 1950 per la Contessa Amalia Nani Mocenigo, una cliente affezionata  del locale, il cui medico le aveva vietato di mangiare carne cotta, per motivi di salute.

Giuseppe Cipriani, ex barman nell’hotel Europa & Britannia prima dell’apertura del suo locale Harry’s Bar, leggendario locale degli anni ’30, celebre per il cocktail Bellini, con la sua creatività e talento culinario elaborò questa semplicissima ma innovativa ricetta.

Affettò il manzo crudo in fettine molto sottili e le accompagnò con una salsa, detta “universale” – perchè sta bene con tutto- che avrebbe esaltato il sapore della carne senza prevaricarlo.  Si racconta che la contessa ne uscì soddisfatta!

Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo “universale” per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio. 

 Giuseppe Cipriani, “L’angolo dell’Harry’s Bar”, 1978

Il nome della piatto, carpaccio, fu invece ispirato dalla mostra del pittore veneziano Vittore Carpaccio, che si teneva nel vicino Palazzo Ducale, le cui opere erano caratterizzate da cromatismi molto vivi, sui tono del rosso, del bianco e del giallo.

Si dice che il quadro che ispirò Cipriani fu “La predica di Santo Stefano (Museo del Louvre, Parigi). Questa combinazione di sapori e di maestria ha reso il carpaccio un piatto iconico celebrato a Venezia e in tutto il mondo. 

La salsa universale per il carpaccio di manzo alla Cipriani

 Nel carpaccio di Cipriani le fettine di carne vengono affettate molto sottili, disposte su un piatto e leggermente condite con sale e olio extravergine d’oliva. Poi completate con la salsa universale, una maionese più fluida a cui vengono aggiunti altri ingredienti.

Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto.

 Giuseppe Cipriani, “L’angolo dell’Harry’s Bar”, 1978

Uno degli elementi distintivi del carpaccio di manzo alla Cipriani è senza dubbio la sua salsa. La ricetta originale prevedere la combinazione raffinata di ingredienti che esaltano il sapore della carne cruda, conferendo un sapore unico e inconfondibile.

Gli ingredienti principali sono:

• maionese
• succo di limone
• senape
• salsa Worcestershire
• sale
• pepe bianco

Un’emulsione delicata e cremosa che bilancia perfettamente la ricchezza della carne, regalando acidità e freschezza.

Evoluzioni e varianti  del carpaccio

Nel corso degli anni il carpaccio di manzo alla Cipriani ha conosciuto innumerevoli varianti, sia nella scelta degli ingredienti protagonisti, che del condimento. Sebbene la versione originale indica per carpaccio le fettine di carne di manzo, oggi per carpaccio si intende qualsiasi tipo di ingrediente tagliato fine.

Quindi è carpaccio quello fatto di pesce, carpaccio salmone, tonno, branzino, ricciola, di piovra per citarne alcuni, e anche di verdure, carpaccio di barbabietola, di rape, di zucchine, ….

Il termine carpaccio oggi indica qualsiasi ricetta di ingrediente crudo condito: un’innovazione lessicale che toglie ogni dubbio sul fatto che ci troviamo davanti ad un capolavoro culinario.

E tantissime anche le versioni per i condimenti e accompagnamenti: carpaccio con rucola e scaglie di Parmigiano, credo suoni molto familiare a tutti!

E se ci aggiungessimo le puntarelle al carpaccio di manzo?

A proposito di varianti, ecco la mia versione. E’ fedele alla ricetta originale del carpaccio di manzo alla Cipriani per quanto riguarda la tipologia di carne e anche per la salsa di accompagnamento, ma ho voluto aggiungerci un qualcosa che desse croccantezza, ovvero delle buonissime puntarelle.

La preparazione delle puntarelle, ovvero cicoria catalogna, è molto diffusa soprattutto nel Lazio, famose infatti sono le puntarelle alla romana, tagliate sottilissime, croccanti perchè lasciate riposare in acqua ghiacciata e poi condite con olio, sale, pepe e acciughe o alici.

L’unione di queste due prelibatezza, ne ha fatto un piatto veramente interessante. Può essere servito come antipasto, ma anche come secondo di carne. 

Dopo la ricetta vi parlo delle puntarelle e troverete altre 3 ricette con questo germoglio, per la rubrica “Erbe e fiori nel piatto”.

Le puntarelle, erbe e fiori nel patto

Le puntarelle sono una varietà, una cultivar, della cicoria catalogna, una varietà di cicoria prettamente invernale che presenta delle foglie frastagliate e dei germogli teneri, le puntarelle, che si sviluppano all’interno del cespo. Ricordano, nella forma, un po’ le punte dell’asparago (viene infatti chiamata anche “cicoria asparago”): sono tenere, croccanti, succose e amarognole.

Le puntarelle hanno pochissime calorie, sono composte prevalentemente da acqua,  ma sono ricche di fibre, vitamine (A, B e C) e sali minerali (calcio, fosforo e ferro).

Inoltre contengono inulina, una fibra che ha proprietà purificanti e disintossicanti, soprattutto per il fegato.

Anche le sostanze amare sono un beneficio per il nostro corpo, aiutano la digestione e stimolano la circolazione sanguigna.

Le puntarelle in cucina

Sono perfette per essere gustate crude, in insalata, tagliandole a fettine sottili per il lungo e lasciandole poi in ammollo con acqua e ghiaccio per renderle ancora più croccanti, ma anche stufate in padella o bollite; con che le sue foglie, che non si buttano, si può fare una saporita zuppa.

Nella ricetta delle puntarelle alla romana, un vero classico, si condiscono con olio, sale, pepe, aglio e alici.

Sono ottime anche per accompagnare le uova, qui vi lascio la ricetta:  L’UOVO IN CAMICIA CON PUNTARELLE ALLA ROMANA.

Questo carpaccio di manzo alla Cipriani con le puntarelle rappresenta quindi l’unione di due eccellenze italiane, un incontro tra Venezia e Roma.

Preparazioni ed ingredienti che raccontano tradizioni culinarie e che valorizzano la qualità degli ingredienti e la creatività delle preparazioni. Un vero viaggio nella cultura e nella storia gastronomia italiana.

Progetto “Erbe e fiori nel piatto”

PUNTARELLE

Il carpaccio di manzo alla Cipriani è la mia proposta con le puntarelle. Ecco le altre ricette proposte da Erbe e Fiori nel piatto:

Miria Onesta, blog “2 amiche in cucina”:  Insalata di puntarelle e trota affumicata con arancia e pepe rosa

Tiziana Colombo, blog “Nonna paperina”:   involtini di puntarelle e pancetta

Daniela Boscariolo , blog “Timo e lenticchie”: Zuppa di sorgo e puntarelle