Coniglio con salsa agrodolce veneta, dalla Val Leogra
Servings: 4
Ingredienti
- 1 coniglio nostrano disossato e arrotolato (oppure un coniglio a pezzi per la versione tradizionale)
- 70 g di burro
- 0,5 dl di olio extravergine d’oliva
- 2,5 dl di vino bianco
- qb rosmarino
- qb sale e pepe
Per la salsa agrodolce:
- 1 sarda sotto sale
- 1 salsiccia
- 1,5 fegato di coniglio
- 30 g di cipolla
- 100 g di uvetta ammollata
- 30 g di pinoli
- 1 scorza limone
- 2 cucchiai di zucchero
- 40 g di burro
- 0,5 dl di olio extravergine d’oliva
- 0,5 dl di aceto rosso
- qb brodo o acqua
Istruzioni
Versione con coniglio “arrotolato":
- Prendete il rotolo di coniglio (disossato e avvolto con fette di pancetta e rosmarino) e fatelo rosolare bene in una padella. Quando si sarà tutto ben dorato, versate il vino bianco e fate sfumare. Regolate di sale e pepe.
- Ponete la padella (o spostate il coniglio in una pirofila da forno) in forno a 180°C statico per circa 2 ore, 2 ore e mezza. Ogni tanto ricoprite il rotolo con una cucchiaiata del liquido che rilascerà in cottura o aggiungere del brodo/acqua calda, in modo che resti sempre bello umido.
La ricetta tradizionale, con coniglio in pezzi:
- Ponete il coniglio tagliato a pezzi in un bagno d’acqua, con un cucchiaio di aceto e una foglia di alloro per qualche ora o anche tutta la notte. Il giorno dopo sciacquatelo, tamponatelo e fatelo rosolare su tutti i lati in una padella sino a quando verrà evaporata tutta l’acqua che butterà fuori.
- Sfumate con il vino, aggiungete un rametto di rosmarino, salate e pepate. Ora portate a cottura aggiungendo, quando serve, del brodo. Ci vorranno circa 1,5- 2 ore.
Per la salsa agrodolce:
- In un tegame fate appassire la cipolla affettata finemente con il burro e l’olio.
- Unite la salsiccia sbriciolata, il fegato tritato, l’uvetta (meglio se prima la fate ammorbidire un po’ in acqua tiepida), i pinoli, la scorza di limone grattugiata e la sarda diliscata e sciacquata dal sale.
- Cuocete a fuoco lento per circa 2 ore, aggiungendo il brodo poco alla volta; a metà cottura unitevi anche lo zucchero e l’aceto.
- A cottura ultimata, se necessario, fate restringere la salsa e tenetela al caldo.
Impiattamento:
- Mettete sul piatto un po’ della salsa agrodolce calda e poneteci sopra una fetta spessa di rotolo di coniglio (o alcuni pezzi di coniglio se lo avete cotto in maniera tradizionale).
- Servite accompagnando con della morbida polenta di mais* e delle erbette amarognole in tegame.
Note
*Per una morbida polentina usate 200g di farina di mais fioretto (meglio di varietà Marano) per un litro d’acqua, e fate cuocere 45-60 minuti.