Il coniglio ha sempre avuto un ruolo molto importante nella cucina veneta, cotto in tegame e spesso servito con una salsa agrodolce e dall’immancabile polenta.
La ricetta del coniglio in salsa agrodolce, tipica della Val Leogra, è la mia proposta per la rubrica de L’Italia nel Piatto: “Animali da cortile, ricette tipiche“. Come sempre a fine articoli le proposte delle altre regioni d’Italia.
Il coniglio nella cucina veneta
Fino a qualche decennio fa non era cosa rara trovare piccoli allevamenti di conigli nelle famiglie vicentine, per il proprio consumo o per venderli, sia per la loro buona carne che per la pelliccia: il Veneto, la marca trevigiana in particolare modo, è tradizionalmente una delle regioni con il maggior numero di allevamento di conigli nel mondo.
Il coniglio a tavola, in Veneto, era un rito, un piatto diffusissimo: la preparazione prevede tutt’oggi una marinatura per una notte del coniglio tagliato a pezzi con un mix di verdure, alloro e vino rosso o aceto e poi cotto in una casseruola di terracotta.
Si serve con la polenta morbida e un po’ di erbette amarognole cotte in padella con aglio e pancetta, in particolare il tarassaco (pissacan in tecia).
Il coniglio in salsa agrodolce alla maniera della Val Leogra
La versione del coniglio che vi propongo è tipica dell’alto vicentino, della val Leogra, nelle prealpi vicentine. Oltre alla buonissima carne del coniglio, protagonista del piatto è la salsa, realizzata con salsiccia, sarda sottostare e fegatini, e poi uvetta, pinoli e aceto che conferiscono questo particolare sapore agrodolce.
La ricetta tradizionale prevede il coniglio a pezzi cotto in tegame, io, invece, ho voluto fare un rotolo di coniglio. Il coniglio è stato disossato e arrotolato a mo’ di arrosto, ricoperto di fette di pancetta, rosolato in padella e, infine, cotto in forno.
Coniglio con salsa agrodolce veneta, dalla Val Leogra
Ingredients
- 1 coniglio nostrano disossato e arrotolato (oppure un coniglio a pezzi per la versione tradizionale)
- 70 g di burro
- 0,5 dl di olio extravergine d’oliva
- 2,5 dl di vino bianco
- qb rosmarino
- qb sale e pepe
Per la salsa agrodolce:
- 1 sarda sotto sale
- 1 salsiccia
- 1,5 fegato di coniglio
- 30 g di cipolla
- 100 g di uvetta ammollata
- 30 g di pinoli
- 1 scorza limone
- 2 cucchiai di zucchero
- 40 g di burro
- 0,5 dl di olio extravergine d’oliva
- 0,5 dl di aceto rosso
- qb brodo o acqua
Instructions
Versione con coniglio “arrotolato":
- Prendete il rotolo di coniglio (disossato e avvolto con fette di pancetta e rosmarino) e fatelo rosolare bene in una padella. Quando si sarà tutto ben dorato, versate il vino bianco e fate sfumare. Regolate di sale e pepe.
- Ponete la padella (o spostate il coniglio in una pirofila da forno) in forno a 180°C statico per circa 2 ore, 2 ore e mezza. Ogni tanto ricoprite il rotolo con una cucchiaiata del liquido che rilascerà in cottura o aggiungere del brodo/acqua calda, in modo che resti sempre bello umido.
La ricetta tradizionale, con coniglio in pezzi:
- Ponete il coniglio tagliato a pezzi in un bagno d’acqua, con un cucchiaio di aceto e una foglia di alloro per qualche ora o anche tutta la notte. Il giorno dopo sciacquatelo, tamponatelo e fatelo rosolare su tutti i lati in una padella sino a quando verrà evaporata tutta l’acqua che butterà fuori.
- Sfumate con il vino, aggiungete un rametto di rosmarino, salate e pepate. Ora portate a cottura aggiungendo, quando serve, del brodo. Ci vorranno circa 1,5- 2 ore.
Per la salsa agrodolce:
- In un tegame fate appassire la cipolla affettata finemente con il burro e l’olio.
- Unite la salsiccia sbriciolata, il fegato tritato, l’uvetta (meglio se prima la fate ammorbidire un po’ in acqua tiepida), i pinoli, la scorza di limone grattugiata e la sarda diliscata e sciacquata dal sale.
- Cuocete a fuoco lento per circa 2 ore, aggiungendo il brodo poco alla volta; a metà cottura unitevi anche lo zucchero e l’aceto.
- A cottura ultimata, se necessario, fate restringere la salsa e tenetela al caldo.
Impiattamento:
- Mettete sul piatto un po’ della salsa agrodolce calda e poneteci sopra una fetta spessa di rotolo di coniglio (o alcuni pezzi di coniglio se lo avete cotto in maniera tradizionale).
- Servite accompagnando con della morbida polenta di mais* e delle erbette amarognole in tegame.
Notes
L’Italia nel piatto
“Animali da cortile, ricette tipiche” è il tema della rubrica de L’Italia nel Piatto per questo mese: ecco di seguito i suggerimenti delle altre Regioni d’Italia.
Liguria: Pollo con limoni e erbe aromatiche (blog: Arbanella di basilico)
Piemonte: Pollo in carpione (blog: La cascata dei Sapori)
Valle d’Aosta: Coniglio alla maniera di Verrès (blog: Delizie & Confidenze)
Trentino Alto Adige: Cosciotto di coniglio ripieno di funghi con polenta (blog: Profumi e colori)
Lombardia: Cosce di pollo con pancetta al marsala – “giambonitt de pollaster” (blog: Pensieri e Pasticci)
Friuli Venezia Giulia:
Emilia Romagna: Pollo e pere, ricetta di Ferrara (blog: Zibaldone culinario)
Umbria: Pollo all’arrabbiata con torta al testo e erba (blog: 2 amiche in cucina)
Abruzzo: Pollo alla Franceschiello (blog: Un’americana tra gli orsi)
Toscana: Piccione in arrosto morto (blog: Acquacotta e fantasia)
Marche: (blog: forchetta e pennello)
Molise: U Gallucc ciff e ciaff (blog: TartetaTina)
Lazio: Pollo alla cacciatora (blog: Meri in cucina)
Puglia: Triddhi con brodo di tacchino (blog: Breakfast da Donaflor)
Campania: Straccetti di tacchino con papaccelle e patate (blog: Fusilli al tegamino)
Basilicata: Pollo con peperoni alla lucana (blog: Quella lucina in cucina)
Calabria: Coniglio agli odori di Calabria (blog: Il mondo di Rina)
Sardegna: Cabonischeddu a prenu (pollastrello ripieno) (blog: Dolci Tentazioni d’autore)
Sicilia: Pollo al Limone (blog: Profumi di Sicilia)
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“La mia cucina, ricette della tradizione veneta“
ciao!
8 comments
Un piatto strepitoso, che si mangia prima con gli occhi….chapeau cara!
Buon fine settimana 🙂
Grazie Simona!
Volevo proprio che fosse un coniglio un po’ più accattivante del solito…
a presto,
elisa
Anche in Abruzzo il coniglio è molto consumato ed apprezzato. È una carne che amo tanto e come lo cucinava la mia zia Rita, nessuno…La tua proposta è meravigliosa Elisa, elegantissima!
Un abbraccio,
Mary
Grazie Mary!!!
ciao
elisa
molto interessante anche questo modo di presentare il coniglio e l’arrotolato è più bello da vedere e piacevole da degustare, così si evitano i fastidiosi ossicini!
Ecco brava, anche per gli ossicini che del coniglio sono veramente pericolosi per i denti!!
Grazie
elisa
Splendida ricetta e una presentazione da vero gourmet!!!
grazie mille!
ciao
elisa