Coniglio in salsa agrodolce, ricetta veneta della Val Leogra

by elisa di rienzo

Il coniglio ha sempre avuto un ruolo molto importante nella cucina veneta, cotto in tegame e spesso servito con una salsa agrodolce e dall’immancabile polenta.

La ricetta del coniglio in salsa agrodolce, tipica della Val Leogra, è la mia proposta per la rubrica de L’Italia nel Piatto: “Animali da cortile, ricette tipiche“. Come sempre a fine articoli le proposte delle altre regioni d’Italia.

coniglio salsa agrodolce v

Il coniglio nella cucina veneta

Fino a qualche decennio fa non era cosa rara trovare piccoli allevamenti di conigli nelle famiglie vicentine, per il proprio consumo o per venderli, sia per la loro buona carne che per la pelliccia: il Veneto, la marca trevigiana in particolare modo, è tradizionalmente una delle regioni con il maggior numero di allevamento di conigli nel mondo.

Il coniglio a tavola, in Veneto, era un rito, un piatto diffusissimo: la preparazione prevede tutt’oggi una marinatura per una notte del coniglio tagliato a pezzi con un mix di verdure, alloro e vino rosso o aceto e poi cotto in una casseruola di terracotta.

Si serve con la polenta morbida e un po’ di erbette amarognole cotte in padella con aglio e pancetta, in particolare il tarassaco (pissacan in tecia).

coniglio salsa agrodolce

Il coniglio in salsa agrodolce alla maniera della Val Leogra

La versione del coniglio che vi propongo è tipica dell’alto vicentino, della val Leogra, nelle prealpi vicentine. Oltre alla buonissima carne del coniglio, protagonista del piatto è la salsa, realizzata con salsiccia, sarda sottostare e fegatini, e poi uvetta, pinoli e aceto che conferiscono questo particolare sapore agrodolce.

salsa agrodolce

La ricetta tradizionale prevede il coniglio a pezzi cotto in tegame, io, invece, ho voluto fare un rotolo di coniglio. Il coniglio è stato disossato e arrotolato a mo’ di arrosto, ricoperto di fette di pancetta, rosolato in padella e, infine, cotto in forno.

Coniglio con salsa agrodolce veneta, dalla Val Leogra

Portata: Secondo
Cucina: Veneta
Porzioni: 4
Chef: elisa di rienzo

Ingredienti

  • 1 coniglio nostrano disossato e arrotolato (oppure un coniglio a pezzi per la versione tradizionale)
  • 70 g di burro
  • 0,5 dl di olio extravergine d’oliva
  • 2,5 dl di vino bianco
  • qb rosmarino
  • qb sale e pepe

Per la salsa agrodolce:

  • 1 sarda sotto sale
  • 1 salsiccia
  • 1,5 fegato di coniglio
  • 30 g di cipolla
  • 100 g di uvetta ammollata
  • 30 g di pinoli
  • 1 scorza limone
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 40 g di burro
  • 0,5 dl di olio extravergine d’oliva
  • 0,5 dl di aceto rosso
  • qb brodo o acqua

Istruzioni

Versione con coniglio “arrotolato":

  • Prendete il rotolo di coniglio (disossato e avvolto con fette di pancetta e rosmarino) e fatelo rosolare bene in una padella. Quando si sarà tutto ben dorato, versate il vino bianco e fate sfumare. Regolate di sale e pepe.
  • Ponete la padella (o spostate il coniglio in una pirofila da forno) in forno a 180°C statico per circa 2 ore, 2 ore e mezza.
    Ogni tanto ricoprite il rotolo con una cucchiaiata del liquido che rilascerà in cottura o aggiungere del brodo/acqua calda, in modo che resti sempre bello umido.

La ricetta tradizionale, con coniglio in pezzi:

  • Ponete il coniglio tagliato a pezzi in un bagno d’acqua, con un cucchiaio di aceto e una foglia di alloro per qualche ora o anche tutta la notte.
    Il giorno dopo sciacquatelo, tamponatelo e fatelo rosolare su tutti i lati in una padella sino a quando verrà evaporata tutta l’acqua che butterà fuori.
  • Sfumate con il vino, aggiungete un rametto di rosmarino, salate e pepate. Ora portate a cottura aggiungendo, quando serve, del brodo. Ci vorranno circa 1,5- 2 ore.

Per la salsa agrodolce:

  • In un tegame fate appassire la cipolla affettata finemente con il burro e l’olio.
  • Unite la salsiccia sbriciolata, il fegato tritato, l’uvetta (meglio se prima la fate ammorbidire un po’ in acqua tiepida), i pinoli, la scorza di limone grattugiata e la sarda diliscata e sciacquata dal sale.
  • Cuocete a fuoco lento per circa 2 ore, aggiungendo il brodo poco alla volta; a metà cottura unitevi anche lo zucchero e l’aceto.
  • A cottura ultimata, se necessario, fate restringere la salsa e tenetela al caldo.

Impiattamento:

  • Mettete sul piatto un po’ della salsa agrodolce calda e poneteci sopra una fetta spessa di rotolo di coniglio (o alcuni pezzi di coniglio se lo avete cotto in maniera tradizionale).
  • Servite accompagnando con della morbida polenta di mais* e delle erbette amarognole in tegame.

Note

*Per una morbida polentina usate 200g di farina di mais fioretto (meglio di varietà Marano) per un litro d’acqua, e fate cuocere 45-60 minuti.
coniglio salsa agrodolce

L’Italia nel piatto

Animali da cortile, ricette tipiche” è il tema della rubrica de L’Italia nel Piatto per questo mese: ecco di seguito i suggerimenti delle altre Regioni d’Italia. 

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LiguriaPollo con limoni e erbe aromatiche (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte:  Pollo in carpione (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta: Coniglio alla maniera di Verrès (blog: Delizie & Confidenze)

Trentino Alto AdigeCosciotto di coniglio ripieno di funghi con polenta (blog: Profumi e colori)

Lombardia:  Cosce di pollo con pancetta al marsala – “giambonitt de pollaster” (blog: Pensieri e Pasticci)

Friuli Venezia Giulia

Emilia Romagna:  Pollo e pere, ricetta di Ferrara (blog: Zibaldone culinario)   

UmbriaPollo all’arrabbiata con torta al testo e erba (blog: 2 amiche in cucina)

Abruzzo:   Pollo alla Franceschiello (blog: Un’americana tra gli orsi)

Toscana Piccione in arrosto morto (blog: Acquacotta e fantasia)

Marche:  (blog: forchetta e pennello)

MoliseU Gallucc ciff e ciaff  (blog: TartetaTina)

Lazio:  Pollo alla cacciatora (blog: Meri in cucina)

Puglia: Triddhi con brodo di tacchino (blog: Breakfast da Donaflor)

CampaniaStraccetti di tacchino con papaccelle e patate (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata: Pollo con peperoni alla lucana (blog: Quella lucina in cucina)

Calabria Coniglio agli odori di Calabria  (blog: Il mondo di Rina)  

SardegnaCabonischeddu a prenu (pollastrello ripieno)  (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  

SiciliaPollo al Limone (blog: Profumi di Sicilia)


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8 comments

simona milani 2 Aprile 2022 - 13:19

Un piatto strepitoso, che si mangia prima con gli occhi….chapeau cara!
Buon fine settimana 🙂

Reply
elisa di rienzo 4 Aprile 2022 - 14:34

Grazie Simona!
Volevo proprio che fosse un coniglio un po’ più accattivante del solito…
a presto,

elisa

Reply
Mary+Vischetti 3 Aprile 2022 - 16:12

Anche in Abruzzo il coniglio è molto consumato ed apprezzato. È una carne che amo tanto e come lo cucinava la mia zia Rita, nessuno…La tua proposta è meravigliosa Elisa, elegantissima!
Un abbraccio,
Mary

Reply
elisa di rienzo 4 Aprile 2022 - 14:33

Grazie Mary!!!
ciao
elisa

Reply
Elena 3 Aprile 2022 - 18:00

molto interessante anche questo modo di presentare il coniglio e l’arrotolato è più bello da vedere e piacevole da degustare, così si evitano i fastidiosi ossicini!

Reply
elisa di rienzo 4 Aprile 2022 - 14:33

Ecco brava, anche per gli ossicini che del coniglio sono veramente pericolosi per i denti!!
Grazie
elisa

Reply
carla+emilia 3 Aprile 2022 - 18:46

Splendida ricetta e una presentazione da vero gourmet!!!

Reply
elisa di rienzo 4 Aprile 2022 - 14:32

grazie mille!
ciao
elisa

Reply

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