Crema di fagioli del Diavolo
Ricetta dello chef Reduan Gargoubi
Servings: 4
Ingredienti
Per la crema di fagioli:
- 500 g fagioli del diavolo (ammollati in acqua dalla sera precedente- quindi 250 g da secchi)
- 100 g carote
- 100 g cipolla bianca
- 100 g sedano
- 50 g porro
- 230 g vino bianco
- ½ aglio
- qb Brodo vegetale
- qb mix di erbe aromatiche (timo, maggiorana, salvia, rosmarino)
- Sale e pepe
- olio extrabergine di oliva
Altri ingredienti
- qb Pane nero al carbone speziato* (io pane di farine integrali speziato)
- qb miele di castagno**
Per la decorazione:
- qb petali di fiori eduli
- qb provola tagliata a sfoglie sottili
- qb germoglio di wasabi
- qb polvere di olive taggiasche
Istruzioni
Per la crema di fagioli:
- Rosolate in una pentola i fagioli assieme al mix di erbe aromatiche, in mazzetto. Sfumate con il vino ed aggiungete le verdure, una volta appassite le verdure coprite con tanto ghiaccio e poca acqua fredda (io solo acqua fredda).
- Lasciate cuocere per cal,menorca 40 minuti, fino a cottura dei fagioli.Eliminare il mix di erbe e frullare il tutto, tenendo qualche fagiolo intero per la decorazione del piatto, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Regolare di gusto con sale e pepe.
Composizione del piatto:
- Mettete la crema in una piatto fondo, guarnite con qualche cubetto di pane nero, le sfoglie di provola, il gel di miele (o il miele), la polvere di olive taggiasche ed infine i petali di fiori e qualche germoglio.
Note
*PANE NERO SPEZIATO. Lo chef prepara un pane nero speziato realizzato così:
- 500 g farina 00
- 250 g acqua
- 10 g lievito di birra disidratato
- 20 g sale
- 15 g zucchero
- 50 g burro
- 12 g ginepro, chiodi di garofano, zenzero, vaniglia, anice stellato, paprika affumicata tutto polverizzato
- 15 g polvere di carbone vegetale
- 250 g miele castagno
- 100 g sciroppo TPT
- 3 g agar agar