Crema di fagioli del Diavolo

by Elisa Di Rienzo

Meravigliosa questa crema di fagioli del Diavolo, fagioli dalla forma, colore e sapore veramente particolari.

La ricetta che vi propongo con questi particolari fagioli prende inspirazione da un bellissimo piatto di Reduan Gargoubi ora Executive chef all’Osteria della Darsena di Pavia.

crema di fagioli del diavolo

I fagioli del Diavolo

I fagiolo del Diavolo colpiscono per il nome, colpiscono per la dimensione, colpiscono per il particolare colore che presenta il lato nero e i bordi rossi.

Una volta cotti colpiscono per la consistenza, carnosa e con buccia fine, e poi per il sapore, un po’ dolciastro che ricorda tantissimo la castagna. Molto buoni!

I fagioli del Diavolo sono ottimi mangiati semplicemente con un filo di olio, ma si prestano molto bene anche ad altre preparazioni tipiche per questo legume, come le zuppe, vellutate e creme o abbinati con altri legumi o cereali.

fagioli del Diavolo

Come tutti i fagioli, anche questo ha delle ottime proprietà:

  • alto contenuto di vitamine
  • alto contenuto minerali (quali calcio, potassio, fosforo, ferro, zinco e selenio)
  • alto contenuto proteine
  • alto contenuto fibre solubili che insolubili, utili per la gestione del peso, visto che induce ad un precoce senso di sazietà spingendo ad abbassare così le porzioni dei pasti
  • ricco di antiossidanti come gli antociani
  • aiutano le difese immunitarie
  • aiutano il processo di digestione
  • aiutano la funzionalità renale
  • è privo di colesterolo essendo di origine vegetale

Il fagiolo del Diavolo, Phaseolus coccineus, è stato introdotto in Europa nel 1633, coltivato prima come specie ornamentale, visto che ha dei bellissimi fiori rossi, rampicanti, e solo un secolo dopo per l’alimentazione.

I fagioli del diavolo sono molto diffusi in Umbria, nelle zone dei Sibillini, ma vengono coltivati anche in Puglia e in Veneto dove sono rinomati quelli di Posina (VI), detti fasoli Diavoloni, o fasola posenada (da Posina).

crema di fagioli del diavolo

La ricetta della crema di fagioli del Diavolo

Cercando qualche ricetta originale per utilizzare i fagioli del diavolo ho scovato questo piatto di Reduan Gargoubi ora Executive chef presso Osteria della Darsena di Pavia.

La sua ricetta si intitola così: “Crema di Fagioli del Diavolo, pane nero speziato, miele castagno, olive taggiasche e provola delle Madonie”.

Ho seguito la sua ricetta con alcune modifiche, ad esempio non ho realizzato il gel di miele di castagno ma ho usato semplicemente il miele in purezza e invece del pane nero speziato, realizzato con il carbone, ho realizzato un pane di segale con le stesse spezie usate dallo chef.

crema di fagioli del diavolo

Crema di fagioli del Diavolo

Ricetta dello chef Reduan Gargoubi
Portata: Primo piatto
Porzioni: 4

Ingredienti

Per la crema di fagioli:

  • 500 g fagioli del diavolo (ammollati in acqua dalla sera precedente- quindi 250 g da secchi)
  • 100 g carote
  • 100 g cipolla bianca
  • 100 g sedano
  • 50 g porro
  • 230 g vino bianco
  • ½ aglio
  • qb Brodo vegetale
  • qb mix di erbe aromatiche (timo, maggiorana, salvia, rosmarino)
  • Sale e pepe
  • olio extrabergine di oliva

Altri ingredienti

  • qb Pane nero al carbone speziato* (io pane di farine integrali speziato)
  • qb miele di castagno**

Per la decorazione:

  • qb petali di fiori eduli
  • qb provola tagliata a sfoglie sottili
  • qb germoglio di wasabi
  • qb polvere di olive taggiasche

Istruzioni

Per la crema di fagioli:

  • Rosolate in una pentola i fagioli assieme al mix di erbe aromatiche, in mazzetto.
    Sfumate con il vino ed aggiungete le verdure, una volta appassite le verdure coprite con tanto ghiaccio e poca acqua fredda (io solo acqua fredda).
  • Lasciate cuocere per cal,menorca 40 minuti, fino a cottura dei fagioli.
    Eliminare il mix di erbe e frullare il tutto, tenendo qualche fagiolo intero per la decorazione del piatto, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Regolare di gusto con sale e pepe.

Composizione del piatto:

  • Mettete la crema in una piatto fondo, guarnite con qualche cubetto di pane nero, le sfoglie di provola, il gel di miele (o il miele), la polvere di olive taggiasche ed infine i petali di fiori e qualche germoglio.

Note

*PANE NERO SPEZIATO. Lo chef prepara un pane nero speziato realizzato così:
  • 500 g farina 00
  • 250 g acqua
  • 10 g lievito di birra disidratato
  • 20 g sale
  • 15 g zucchero
  • 50 g burro
  • 12 g ginepro, chiodi di garofano, zenzero, vaniglia, anice stellato, paprika affumicata tutto polverizzato
  • 15 g polvere di carbone vegetale
Preparare un classico impasto di pane aggiungendo infine tutte le spezie ed il sale. Lasciar lievitare in uno stampo da plum-cake per almeno 5 ore. Cuocere a 200° per 3 minuti poi 170° 35 minuti. Una volta cotto raffreddarlo e tagliare dei cubi di circa 2 cm per diametro. Tostare in una padella antiaderente entrambi i lati.
Io ho realizzato una pane di segale e farine integrali con le stesse spezie. Qui la ricetta.
 
**Io ho usato un miele di castagno “puro”. Lo chef invece prepara un GEL DI MIELE ecco le sue indicazioni:
  • 250 g miele castagno
  • 100 g sciroppo TPT
  • 3 g agar agar
Portare tutti gli ingredienti a 80°C. Una volta raffreddato, passare il composto nel Bimby fino ad ottenere un consistenza gel.
crema di fagioli del diavolo

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