Croissant
Servings: 12 croissant
Ingredienti
- 400 g farina 00 (W300-330 meglio, se non possibile W350 -io farina Multicereali)
- 220 ml latte
- 40 g burro bavarese ammorbidito a temperatura ambiente
- 30 g zucchero
- 4 g lievito di birra disidratato
- 9 g sale
- 4 g aceto di vino bianco
- 200 g burro per sfogliatura
Istruzioni
Prima lavorazione:
- In una ciotola sciogli lo zucchero ed il sale con il latte e l'aceto. A parte setaccia la farina con il lievito di birra istantaneo.
- Unisci il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi, fino ad ottenere un impasto grezzo. L'importante è che l'impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere ti ritroveresti con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
- Forma un quadrato e avvolgilo in pellicola alimentare. Fai riposare il panetto in frigo per 6 ore e se noti che l'impasto lievita dopo un paio d'ore sgonfia l'impasto.
Seconda lavorazione (dopo 6 ore):
- Poco prima di tirare fuori l'impasto prepara il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno con un mattarello e appiattendolo creando un rettangolo (video). Rimetti il panetto di burro nel frigo mentre stendi l'impasto.
- Stendi l'impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l'altezza dello stesso.
- Metti il burro su una metà e richiudi l'altro lembo sopra e procedi con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
- Avvolgi l'impasto in pellicola alimentare e fai riposare in frigorifero circa mezz'ora.
- Stendi il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla tua destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
- Avvolgi in pellicola alimentare e fai riposare in frigorifero circa mezz'ora. Ripeti la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fai riposare 15 minuti in frigo e 15 minuti in freezer.
Iniziamo a formare i croissant e ultima lievitazione:
- Fuori dal frigo dividi l'impasto in due e stendi le due porzioni ad una dimensione di 26x34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
- Sbatti l'impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire la sfogliatura, dopodiché taglia dei triangoli isosceli dalla base di 11 cm circa.
- Fai riposare i triangoli per 20m in frigo prima della formatura.
- Fuori dal frigo stira leggermente la punta dei triangoli, pratica una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotola con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo líimpasto.
- Disponi i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellali con dell'uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l'esterno per evitare che l'uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e coprili con pellicola alimentare e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore: saranno pronti quando tremano un po' come un budino quando la teglia viene leggermente scossa.
- Prima di cuocere i croissant spennellali nuovamente con l'uovo sbattuto.
- Preriscalda il forno a 220° C per 5minuti, cuoci per circa 10 minuti dopodiché abbassa la temperatura a 200°C e cuoci ulteriori 1 minuto o finché ben dorati.
- Fuori dal forno fai raffreddare su una gratella.