Croissant!

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I croissant sono dei dolci lievitati ottimi, tipici della pasticceria francese, realizzati con un impasto a base di farina, lievito, latte e burro, che possiamo realizzare benissimo anche a casa. Con una buona ricetta.

I croissant e l’architettura

Enric Miralles, architetto spagnolo dalla fantasia e l’immaginazione inesauribili, portò, per un suo studio, squadra e righello in cucina.

Si preoccupò di realizzare un rilievo perfetto di un croissant, interessato probabilmente più alla complessità dell’involucro più che ad altre qualità

L’osservazione geometrica dell’oggetto, il rilevare ogni sua misura per cercarne il significato più nascosto, lo porta alla riflessione sulla forma, della sfoglia:

superficie che s’avvolge su se stessa, la percezione dell’interno che si rivela nel sovrapporsi sull’esterno, gli estremi che si inviluppano su se stessi dando definizione alle pieghe.

Enric Miralles

Ero rimasta affascinata tempo fa da questo studio preciso, dal vedere trasformato in geometria quel dolce goloso che spesso allieta le nostre colazioni: sezioni, piante, prospetti.

Nonostante nella mia cucina ci siano spesso righelli e squadrette (deformazione professione!!), mai mi passerà per la mente di dilettarmi in un così preciso esercizio di rilievo architettonico.

E fino a qualche giorno fa, lontanissima era l’idea che avrei messo le mani in pasta per preparare, in casa, le croissant!

La ricetta per degli ottimi croissant

Mai dire mai…

Il croissant rientra tra quelle cose che richiedono troppa programmazione e la paura che quel minuto in più o in meno dedicato alla preparazione, e all’attesa possa mandare in fumo l’intera opera mi ha sempre fatto desistere!

Ma poi succede che qualcuno lancia una sfida e che tu non ti possa e non ti voglia tirar indietro forse è l’occasione che aspettavi, fu così per il babà e per il soufflé…

E così con la prospettiva di settimane troppo intense di lavoro e impegni vari mi butto nel weekend in questa (ora posso dire fantastica) lavorazione!

Ho cercato di far combaciare i tempi con la cena con gli amici, la passeggiata in centro del sabato mattina, i giochi in famiglia … beh… ce l’ho fatta!!!!

La soddisfazione e l’autostima è salita a mille!!!!!

E ora andiamo alla ricetta, proposta da Luisa Jane Rusconi, dal blog Rise of the Sourdough Preacher.

L’ho seguita con molta attenzione e non mi son lasciata prendere da deliri di personalizzazioni, il primo croissant doveva essere un classico croissant!

Informazioni utili per la perfetta riuscita

Vi riporto alcune informazioni che per me sono state molto utili, da profana, con qualche mia ulteriore aggiunta personale. Poi per ogni approfondimento vi rimando al suo blog.

• La farina. Deve essere di forza, pena lo strappo dell’impasto e la mancanza di alveolatura. La farina ideale sarebbe una W300-330, reperibile on-line, oppure, acquistabile anche al supermercato una W350 (della Garofalo ad esempio). Io ho usato una farina qualità Bio (linea qb di molino Grassi): una miscela di farina tipo 0 di grano tenero Manitoba Biologico, farina integrale di segale biologica, farina integrale di orzo biologico, farina integrale di riso biologico, farina integrale di avena biologica.

• Il burro. Deve essere di ottima qualità, in quanto deve tenere il più possibile il calore e la lavorazione meccanica della sfogliatura. Consigliato il burro bavarese che si presenta più grasso del burro italiano, che è ricco di acqua, in quanto in genere è ottenuto per centrifugazione dalla panna o dal latte intero.

• La lavorazione dell’impasto. L’impasto va lavorato pochissimo, al punto che gli ingredienti sono ben amalgamati. Vietatissimo sviluppare la maglia glutinica in quanto con la sfogliatura l’impasto prenderà forza. Se partite con un impasto già molto teso finirà che alle prime pieghe si strapperà.

Luisa consiglia la visione di alcuni video, in particolare ho trovato utile questo: enviedebienmanger.fr

• La pazienza: la vostra migliore alleata. Se avete l’impressione che l’impasto è difficile da stendere o che il burro inizia a scaldarsi troppo meglio fare qualche riposo in più in frigo, in modo da permettere all’impasto di rilassarsi e al contempo tenere il burro più compatto. Per questa operazione 20′-30′ sono più che sufficienti.
• L’alveolatura e la sfogliatura. I croissant devono presentarsi ben sviluppati, con gli strati della sfogliatura ben visibili e una discreta alveolatura. Il croissant perfetto deve avere un gusto bilanciato di burro e ungere solo leggermente la punta delle dita.

Gestione dei tempi

Questa ricetta permette di gestire abbastanza bene i tempi.

Ad esempio io ho lasciato il panetto di pasta in frigo per tutta la notte (e non per solo 6 ore come da ricetta) per poi procedere con sfogliatura e realizzazione dei croissant il giorno dopo.

Se, invece, vuoi avere avere i croissant caldi per la mattinata, puoi “formarli” la sera, lasciarli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tiri i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura e li spennelli con l’uovo sbattuto.
I croissant vanno poi lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore, poi procedi con la cottura (vedi ricetta).

Altra annotazione sulla temperatura di cottura: la ricetta prevede 10 minuti a 220° e altri 10 minuti a 200°; dopo la metà cottura ho avuto la sensazione che la temperatura forno fosse troppo alta, che si stessero bruciacchiando. Alche ho abbassato a 190/180° e prolungato di qualche minuto la cottura.

La confettura per farcire i croissant

Ho voluto fare dei croissant “semplici”, dicevo, a parte l’utilizzo di una farina multicereali.

Ma per rendere il tutto più goloso li ho farciti, dopo cottura, con una confettura ai frutti rossi, profumata con rum, del succo di arancia, un pizzico di cannella e chiodi di garofano, di cui vi lascio la ricetta:

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Vi lascio questa utilissima infografica di Daniela (blog acqua e menta): io l’avevo fissa davanti ai miei occhi per tutta la “due giorni-croissant”!

ciao e buon croissant!