In DOLCI

Le croissant!

croissant alla marmellata

Si preoccupò di realizzare un rilievo perfetto di un croissant, interessato probabilmente più alla complessità dellíinvolucro più che ad altre qualità.

croissant alla marmellata

L’osservazione geometrica dell’oggetto, il rilevare ogni sua misura per cercarne il significato più nascosto, lo porta alla riflessione sulla forma, della sfoglia:

superficie che s’avvolge su se stessa, la percezione dell’interno che si rivela nel sovrapporsi sull’esterno, gli estremi che si inviluppano su se stessi dando definizione alle pieghe.

Ero rimasta affascinata tempo fa da questo studio preciso, dal vedere trasformato in geometria quel dolce goloso che spesso allieta le nostre colazioni…. sezioni, piante, prospetti.

 

 

Nonostante nella mia cucina ci siano spesso righelli e squadrette (deformazione professione!!), mai mi passerà per la mente di dilettarmi in un così preciso esercizio di rilievo architettonico.
E fino a qualche giorno fa, lontanissima era l’idea che avrei messo le mani in pasta per preparare, in casa, … le croissant!
 
croissant

 

Mai dire mai…

Il croissant rientra tra quelle cose che richiedono troppa programmazione … e la paura che quel minuto in più o in meno dedicato alla preparazione, e all’attesa possa mandare in fumo l’intera opera mi ha sempre fatto desistere!!!

Ma poi succede che qualcuno lancia una sfida… e che tu non ti possa e non ti voglia tirar indietro… forse è l’occasione che aspettavi.. fu così per il babà… e per il soufflé…

E così con la prospettiva di settimane troppo intense di lavoro e impegni vari mi butto nel weekend in questa (ora posso dire fantastica) lavorazione!

Ho cercato di far combaciare i tempi con la cena ancor gli amici, la passeggiata in centro del sabato mattina, i giochi in famiglia … beh… ce l’ho fatta!!!!

La soddisfazione e l’autostima è salita a mille!!!!!

E ora andiamo alla ricetta, proposta da Luisa Jane Rusconi, dal blog Rise of the Sourdough Preacher.

L’ho seguita con molta attenzione e non mi son lasciata prendere da deliri di personalizzazioni… il primo croissant doveva essere un classico croissant!

croissant e marmellata

Vi riporto alcune informazioni che per me sono state molto utili, da profana, con qualche mia ulteriore aggiunta personale. Poi per ogni approfondimento vi rimando al suo blog.

La farina. Deve essere di forza, pena lo strappo dellíimpasto e la mancanza di alveolatura. La farina ideale sarebbe una W300-330, reperibile on-line, oppure, acquistabile anche al supermercato una W350 (della Garofalo ad esempio).

Io ho usato una farina qualità Bio (linea qb di molino Grassi): una miscela di farina tipo 0 di grano tenero Manitoba Biologico, farina integrale di segale biologica, farina integrale di orzo biologico, farina integrale di riso biologico, farina integrale di avena biologica.

Il burro. Deve essere di ottima qualità, in quanto deve tenere il più possibile il calore e la lavorazione meccanica della sfogliatura. Consigliato il burro bavarese che si presenta più grasso del burro italiano, che è ricco di acqua, in quanto in genere è ottenuto per centrifugazione dalla panna o dal latte intero.

La lavorazione dellíimpasto. Líimpasto va lavorato pochissimo, al punto che gli ingredienti sono ben amalgamati. Vietatissimo sviluppare la maglia glutinica in quanto con la sfogliatura líimpasto prenderà forza. Se partite con un impasto già molto teso finirà che alle prime pieghe si strapperà.

Luisa consiglia la visione di alcuni video, in particolare ho trovato utile questo: enviedebienmanger.fr

le pieghe

il cornetto

La pazienza. » la vostra migliore alleata. Se avete líimpressione che líimpasto è difficile da stendere o che il burro inizia a scaldarsi troppo meglio fare qualche riposo in più in frigo, in modo da permettere allíimpasto di rilassarsi e al contempo tenere il burro più compatto. Per questa operazione 20?-30? sono più che sufficienti.

Líalveolatura e la sfogliatura. I croissant devono presentarsi ben sviluppati, con gli strati della sfogliatura ben visibili e una discreta alveolatura. Il croissant perfetto deve avere un gusto bilanciato di burro e ungere solo leggermente la punta delle dita.

la sfogliatura del croissant

La ricetta permette di gestire bene i tempi. Ad esempio io ho lasciato il panetto di pasta in frigo per tutta la notte (e non per solo 6 ore come da ricetta) per poi procedere con sfogliatura e realizzazione dei croissant il giorno dopo.

Se, invece, vuoi avere avere i croissant caldi per la mattinata, puoi “formarli” la sera, lasciarli lievitare sulla teglia per uníora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tiri i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura e li spennelli con líuovo sbattuto.
I croissant vanno poi lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore, poi procedi con la cottura (vedi ricetta).

Altra annotazione sulla temperatura di cottura: la ricetta prevede 10 minuti a 220° e altri 10 minuti a 200°; dopo la metà cottura ho avuto la sensazione che la temperatura forno fosse troppo alta, che si stessero bruciacchiando. Alche ho abbassato a 190/180° e prolungato di qualche minuto la cottura.

bambini e croissant
 
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Croissant sfogliato

Piatto: Dolce
Cucina: Francese
Porzioni: 12 croissant
Realizzata da: Elisa - il fior di cappero
Ingredienti
  • 400 g farina 00 (W300-330 meglio, se non possibile W350 -io farina Multicereali)
  • 220 ml latte
  • 40 g burro bavarese ammorbidito a temperatura ambiente
  • 30 g zucchero
  • 4 g lievito di birra disidratato
  • 9 g sale
  • 4 g aceto di vino bianco
  • 200 g burro per sfogliatura
Istruzioni
  1. In una ciotola sciogli lo zucchero ed il sale con il latte e líaceto. A parte setaccia la farina con il lievito di birra istantaneo.
  2. Unisci il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi, fino ad ottenere un impasto grezzo. » importante che líimpasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere ti ritroveresti con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
  3. Forma un quadrato e avvolgilo in pellicola alimentare. Fai riposare il panetto in frigo per 6 ore e se noti che líimpasto lievita dopo un paio díore sgonfia líimpasto.
  4. Poco prima di tirare fuori líimpasto prepara il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno con un matarello e appiattendolo creando un rettangolo (video). Rimetti il panetto di burro nel frigo mentre stendi líimpasto.
  5. Stendi líimpasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte líaltezza dello stesso.
  6. Metti il burro su una metà e richiudi líaltro lembo sopra e procedi con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
  7. Avvolgi l'impasto in pellicola alimentare e fai riposare in frigorifero circa mezzíora.

  8. Stendi il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla tua destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
  9. Avvolgi in pellicola alimentare e fai riposare in frigorifero circa mezzíora. Ripeti la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fai riposare 15m in frigo e 15m in freezer.

  10. Fuori dal frigo dividi líimpasto in due e stendi le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
  11. Sbatti l'impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire la sfogliatura, dopodiché taglia dei triangoli isosceli dalla base di 11 cm circa.

  12. Fai riposare i triangoli per 20m in frigo prima della formatura.

  13. Fuori dal frigo stira leggermente la punta dei triangoli, pratica una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotola con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo líimpasto.
  14. Se li cuoci il giorno stesso, disponi i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellali con dellíuovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso líesterno per evitare che líuovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e coprili con pellicola alimentare e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore; saranno pronti quando tremano un poí come un budino quando la teglia viene leggermente scossa.
  15. Prima di cuocere i croissant spennellali nuovamente con líuovo sbattuto.
  16. Preriscalda il forno a 220° C per 5m, cuoci per circa 10m dopodiché abbassa la temperatura a 200°C e cuoci ulteriori 1m  o finché ben dorati.

  17. Fuori dal forno fai raffreddare su una gratella.

Ho voluto fare dei croissant “semplici”, dicevo, a parte l’utilizzo di una farina multicereali.

Ma per rendere il tutto più goloso li ho farciti, dopo cottura, con una marmellata ai frutti rossi, profumata con rum, del succo di rancia, un pizzico di cannella e chiodi di garofano.

Golosissima! Ecco la ricetta:
 
marmellata frutti rossi e croissant
croissant
 

MARMELLATA AI FRUTTI ROSSI E SPEZIE

450 g lamponi, ribes rosso, mele e mirtilli rossi
1 mela renetta
150 g di zucchero di canna
succo di una arancia
un goccio di rum
un pizzico di cannella
2 chiodi di garofano macinato

 

Sgrana i ribes lava bene tutta la frutta.
Metti i frutti rossi, lo zucchero, il succo di arancia, il rum in una pentola antiaderente e cuoci a fuoco basso, per circa 30′.
La confettura sarà pronta quando trasferendone un po’ su un piattino e inclinandolo, il composto sarà denso e non gocciolerà sul piano.
Versa nel barattolo, chiudilo e capovolgilo.

 

croissant_cornetto

facce da croissant

In famiglia si son dati a diverse… interpretazioni golose!!

 

Vi lascio questa utilissima infografica di Daniela (blog acqua e menta): io l’avevo fissa davanti ai miei occhi per tutta la “due giorni-croissant”!

 
 
croissant infografica
 
 
ciao e buon croissant!
elisa firma
 
Con questa ricetta partecipo al contest MTChallenge n.50
bannersept
 
 
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36 Comments

  • Reply
    Lou
    15 settembre 2015 at 10:16

    Ma il rilievo fotogrammetrico???
    No Elisa, mi hai cappottata in tutto e per tutto.
    Formatura perfetta, sfoglia a regola d’arte…e ne vogliamo parlare della marmellata?
    Le spezie mi colpiscono sempre al cuore e immagino quanto sia piacevole addentare una di queste meraviglie con questo freddo che si sta insinuando…ma non posso!
    In bocca al lupo per l’MTC!
    Un abbraccio
    Lou

    • Reply
      elisa di rienzo
      15 settembre 2015 at 12:17

      Grazie Lou!!
      quel rilievo lo avevo nel cassetto da tempo.. sperando in post sul croissant che mai, temevo, avrei fatto!!!
      e invece!!!!!! eccolo!
      Grazie a te!
      elisa

  • Reply
    Flavia (elisa Baker)
    15 settembre 2015 at 12:30

    Belli davvero ..sul buono ho la certezza visto che la ricetta di Luisa Jane è una garanzia!!

  • Reply
    Tiziana
    15 settembre 2015 at 12:47

    Beh.. Che gran risultato!!! Io ho fatto le brioches un paio di volte e in effetti bisogna trovare il tempo.. E’ da luglio che voglio prepararle ai cereali e ora che vedo i tuoi croissant sono ancora più invogliata!! Bellissimi complimenti!!

    • Reply
      elisa di rienzo
      15 settembre 2015 at 14:00

      sono certa che presto vero i tuoi … bellissimi e buonissimi!!
      grazie Tiziana!
      elisa

  • Reply
    Tritabiscotti
    15 settembre 2015 at 21:03

    Il croissant con i frutti rossi.. » l’abbinamento che più mi piace, poiché essi sgrassano la burrosit· dell’involucro..!
    E bellissima l’introduzione architettonica del croissant! 😉

    • Reply
      elisa di rienzo
      15 settembre 2015 at 21:28

      devo dire che in effetti si son fatti mangiare… golosamente!!!!
      Grazie!
      elisa

  • Reply
    m4ry
    15 settembre 2015 at 21:06

    Perfetti ! E le foto sono BELLISSIME ! Mettono una voglia…prima o poi ci proverò anche io…grazie per questo dettagliatissimo post 🙂 Un bacio !

  • Reply
    Tamara
    16 settembre 2015 at 8:49

    Sono in tempo anche stamattina per fare colazione con questa delizia?!
    Sono perfetti Elisa, sei stata bravissima e se tutte le volte che ti si lancia una sfida questa è la tua risposta…ho paura a sfidarti 😉
    Un abbraccio

    • Reply
      elisa di rienzo
      16 settembre 2015 at 9:01

      Ammetto sinceramente che non speravo in cos” bel, e soprattutto buon, risultato!!!
      vai tranquilla… per è un divertentissimo gioco!!!
      ciao!

  • Reply
    Alice
    16 settembre 2015 at 9:14

    Bellissimi Elisa!! Anche io ho scelto la versione classica, è quella che amo di più! All’inizio ero certa di non risucire ma poi tutto è andato bene…potere dell’MTC! 😀
    Buona giornata!

    • Reply
      elisa di rienzo
      16 settembre 2015 at 9:57

      verissimo!!!
      é proprio cos”… potere dell’mtc!!!
      ciao!!!
      elisa

  • Reply
    saltandoinpadella
    16 settembre 2015 at 16:56

    Non ho parole, sono quasi morta davanti alle foto del croissant farcito con la confettura di frutti rossi…ne voglio unooooooooo!!!! troppo bella la foto della bimba che addenta questa delizia 🙂
    e davvero impressionante lo studio fatto dal quell’architetto, sono rimasta senza parole vedendo i suoi disegni…doveva essere un vero amante di questa meraviglia. In effetti la sfogliatura che si gonfia in cottura ha qualcosa di magico

    • Reply
      elisa di rienzo
      16 settembre 2015 at 19:13

      Grazie Elena… era un soggetto cos” godurioso quel croissant….
      Hai visto che precisione il rilievo?? era decisamente un amante dell’architettura.. dei croissant non lo so! 😉

      ciao

  • Reply
    Emanuela
    16 settembre 2015 at 20:39

    Ciao! beh hai presente le faccine con gli occhi a cuore che si mettono su facebbok?? Qui te ne metterei minimo un centinaio!!! io credo sia uno dei più bei croissant che abbia mai visto se non il più bello! e quella marmellata?? e le foto???? *_______________________* complimenti per tutto!!

    • Reply
      elisa di rienzo
      16 settembre 2015 at 21:29

      ma dai??!! dici davvero??? ma sono anche un o’ bruciacchiati… poco poco… però…
      comunque grazie!!!
      grazie veramente!!!!!

  • Reply
    Lorenzo D.
    17 settembre 2015 at 12:37

    S” s” e s”, superbamente deliziosi, li capto al volo, thanks 🙂

  • Reply
    Marta
    17 settembre 2015 at 17:16

    Quasi quasi si sente il profumo fino a qui, per non parlare poi di quella sfogliatura! ?

    • Reply
      elisa di rienzo
      18 settembre 2015 at 8:40

      é stata una gran soddisfazione, veramente!!
      grazie,
      ciao

  • Reply
    Veronica - Lamiacasashabby
    17 settembre 2015 at 17:25

    Davvero irresistibili! complimenti, sei stata bravissima! fanno venire voglia di impegnarsi e provarci

    • Reply
      elisa di rienzo
      18 settembre 2015 at 8:41

      benissimo!!! e la cosa a cui tengo di più!!! far venir voglia di provare anche se a prima vista può sembrare complesso ed impegnativo.. invece si può fare!!
      ciao

  • Reply
    Ketty Valenti
    19 settembre 2015 at 12:19

    Wow so dove devo cercare info sui croissant adesso senza dubbio ripasserò da questo post,li ho sempre guardati con sospetto ora li temo proprio 😀 però che brava sei stata sono perfetti non c’é che dire! complimenti.

    • Reply
      elisa di rienzo
      19 settembre 2015 at 16:12

      ti aspetto e aspetto i tuoi croissant!
      se ci sono riuscita io al primo tentativo vuol dire che è cosa fattibilissima!!!
      ciao
      elisa

  • Reply
    2 Amiche in Cucina
    21 settembre 2015 at 12:39

    Elisa mia, che vedono i miei occhi dei croissant degni di una pasticceria, non mi sono mai cimentata nella loro preparazione, ma visto il tuo risultato, mi vien voglia di provare, un bacio
    Miria

    • Reply
      elisa di rienzo
      21 settembre 2015 at 18:20

      sono certa che ti riuscirebbero benissimo!!
      guarda a me al primo colpo!!
      sono orgogliosa dei miei primi croissant!!!
      grazie cara!
      ciao
      elisa

  • Reply
    Caterina Bonbon Lavande
    22 settembre 2015 at 18:42

    Ciao Elisa! Beh, una meraviglia direi <3 Fare i croissant in casa oltre che un'immensa soddisfazione, è un'arte: pazienza, tempo…e non far caso a quanto burro ci metti dentro!! Un abbraccio!

    • Reply
      elisa di rienzo
      22 settembre 2015 at 22:07

      figurati… il burro era l’ultimo dei pensieri!!! hahahahahah!
      un abbraccio a te!!!

  • Reply
    Daniela
    22 settembre 2015 at 18:45

    Complimenti Elisa, questi croissant fanno veramente gola!!! 🙂

  • Reply
    alessandra
    23 settembre 2015 at 2:19

    ero convinta di aver gi‡ commentato… meno male che sono passata a riguardarli e mi sono accorta di non averlo fatto… sono in tilt totale, renditene conto… e sappi che la colpa è di queste meraviglie qui…bravissima è dir poco…

    • Reply
      elisa di rienzo
      23 settembre 2015 at 9:20

      Grazie mille Alessandra!!
      Come sempre Mtc è una grande scuola per me!
      e in famiglia ne godono tutti!!!
      ciao
      elisa

  • Reply
    Paola
    30 settembre 2015 at 19:03

    Chapeau! Sono perfetti! Certo che anche lo studio architettonico di un croissant merita 🙂 Ci si potrebbe pensare a un edificio? 😀

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