Crostino al radicchio con hummus di fagioli borlotti e radicchio variegato di Castelfranco IGP glassato alle clementine
Ingredienti
Per il pane al radicchio (ingredienti per 4 filoncini):
- 400 g farina forte (tipo 0 - tipo manitoba)
- 350 ml acqua a temperatura ambiente
- 5 g sale
- 3 g di malto d’orzo (o zucchero, miele)
- 3 g lievito di birra fresco
- 1 cespo di radicchio rosso di Treviso IGP tardivo
- 10 foglie di radicchio variegato di Castelfranco IGP
Per l'hummus di fagioli borlotti:
- 100 g di fagioli borlotti secchi ( o 200 g già lessati)
- 1 limone
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiai di tahina
- qb olio extravergine di oliva
- 2 rametto rosmarino
- qb sale
- qb pepe
Per il radicchio glassato alle clementine:
- 1 cespo di radicchio variegato di Calstelfranco IGP
- 3 rametti di timo
- 5 clementine
- 1 noce di burro
- qb olio extravergine di oliva
- qb Sale
Istruzioni
Preparazione del pane al radicchio:
- Prima lavorazione per il pane: Sciogliete il lievito nell’acqua e poi versatela in una ciotola capiente con la farina e il malto. Fate impastare un attimo e poi aggiungete il sale.
- Mescolate con una spatola per amalgamare gli ingredienti. L’impasto deve essere grezzo, umido ed appiccicoso.
- Coprite con della pellicola, non sigillate, e lasciate riposare a temperatura ambiente almeno 12-18 ore. L’impasto dovrà essere raddoppiato e la superficie coperta di bolle.
- Preparate i radicchi per la farcitura: tagliate i radicchi lavati e tagliati a listarelle in un tegame con un filo d’olio. Fate appassire i radicchi e assorbire tutta l'acqua. Regolate di sale. Mettete in un colino in modo che perdano eventuale acqua in eccesso e si raffreddino.
- Seconda lavorazione per il pane: passate le 12/18 ore di riposo dell'impasto, unite i radicchi raffreddati, distribuendoli sull'impasto, senza maneggiarlo troppo. Spolverate abbondantemente il piano da lavoro con semola di grano duro e versatevi sopra l’impasto, sempre cercando di non maneggiarlo troppo.
- Ora prendete un lato dell’impasto con una spatola e ribaltatelo al centro, poi fate la stessa cosa anche con gli altri 3 lati portandoli sempre al centro.
- Ribaltate l’impasto, creando una sorta di palla, lasciando i bordi dei lembi rivolti in basso. Coprite con una ciotola capovolta. Lasciate lievitare 2 ore.
- Circa mezz’ora prima della fine della seconda lievitazione, accendete il forno e portatelo a 240°C, se avete la pietra refrattaria mettetela a scaldare.
- Prendete l'impasto e tagliatelo in 4 filoncini.
- Disponete delicatamente i 4 filoncini di pane su una teglia, precedentemente oliata, allungandole un po’ senza stropicciarle troppo. Cospargetele solo dell'olio extravergine di oliva e del sale grosso.
- Cuocere in forno statico a 240°C per circa 20-25 minuti.
- Fate riposare i filoncini nella teglia ancora per 5 minuti, poi disponeteli su una grata e fateli raffreddare completamente.
Preparazione hummus:
- Se utilizzate i fagioli secchi, teneteli a mollo per una notte (almeno 8 ore) e poi lessateli.
- Per una versione velocissima utilizzate i fagioli borlotti già lessati, preferibilmente conservati in vaso di vetro.
- In una padella fate soffriggere, con un filo d’olio, uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino tritato finemente.
- Fate insaporire poi aggiungete i borlotti lessati e cuocete per qualche minuto.
- Togliete lo spicchio di aglio e ponete i borlotti dentro un mixer con un cucchiaio di tahina, il succo del limone, un filo d’olio e la noce moscata.
- Frullate fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Se ce ne fosse bisogno potete aggiungere un goccio di acqua tiepida, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Regolate di sale.
- Mettete l’hummus in una ciotola e decoratelo con una grattugiata di noce moscata e rosmarino tritato finemente.
Preparazione del radicchio glassato:
- Lavate il radicchio variegato e tagliatelo i 6/8 spicchi.
- Mettetelo in una busta per il sottovuoto con un pizzico di sale, i rametti di timo, qualche pezzo di buccia di clementina ed un filo d’olio.
- Chiudete la busta e cuocere 30 minuti a 85°C, poi fatelo raffreddare (io in abbattitore con la funzione cottura a bassa temperatura).
- Aprite la busta, togliete il timo e la buccia di clementina. Tagliate gli spicchi di radicchio in porzioni più piccole, per la lunghezza.
- In una padella, fate sciogliere il burro, rosolare il radicchio ed aggiustate di sale. Aggiungete il succo di 4 clementine e fateli cuocere un paio di minuto, irrorandoli con la salsa.
- Toglieteli dal fuoco e poneteli in un piattino. Fate ridurre ancora la salsa finchè non diventa bella densa.
- Irrorate gli spicchi di radicchio variegato di Castelfranco con la salsa. Tagliate la clemetina rimasta a fette di circa 1 centimetro e poi a piccoli spicchi e poneteli su ogni singolo spicchio di radicchio.
- Buoni da servire sia caldi che freddi.
Composizione del finger food:
- Tagliate il pane al radicchio a fette spesse un paio di centimetri e fatele tostare in una padella da un lato.
- Potete servire il pane con l’hummus e il radicchio variegato glassato in singole ciotoline e lasciare ai commensali la possibilità di creare il proprio crostino.
- Oppure mettete un cucchiaino di hummus su ogni singolo pezzo di pane, aggiungete un pezzo di radicchio glassato, irrorate con la salsina alle clemetine e terminate con un piccolo spicchietto di frutto fresco.