Finger food con il fiore d’inverno trevigiano: hummus di fagioli e radicchio glassato

by elisa di rienzo

Un finger food con protagonisti i fiori d’inverno trevigiani: un crostino di pane al radicchio rosso di Treviso tardivo, con un hummus di fagioli borlotti accompagnato da uno spicchio di radicchio variegato di Castelfranco glassato alle clementine!

fingerfood con radicchio variegato

Challenge: “il fiore d’inverno”

Durante il mese di febbraio 2021 si svolge una challenge organizzata da Il Consorzio di Tutela del Radicchio Rosso di Treviso IGP e Variegato di Castelfranco IGP e l’Associazione Italiana Food Blogger, con l’intento di raccontare i meravigliosi radicchi di Treviso.

10 blogger italiane, ta cui io, avranno il compito di descrivere questi splendidi prodotti attraverso due ricette ispirate dalla tradizione e cultura enogastronomica della regione di appartenenza: una ricetta da consumarsi in piedi, un finger food da aperitivo, e una ricetta da servire a tavola.

Questa è la mia prima proposta, un finger food nel quale ho utilizzato tutte e due le eccellenze proposte: il re dei fiori d’inverno, il radicchio rosso di Treviso tardivo IGP e, il vero protagonista di questo piatto, “la Rosa che si mangia” il radicchio variegato di Castelfranco IGP.

radicchi di Treviso
Il radicchio variegato di Castelfranco IGP e il radicchio rosso di Treviso IGP tardivo

“Fagioli e radicchio” ingredienti della memoria contadina

Uno degli input della challenge era quello di ispirarsi ad una ricetta della nostra regione di apparenza e rivisitarla utilizzato questi prodotti.

Il Veneto è la mia regione, terra di provenienza anche di questi radicchi e ho, quindi, la fortuna di averli spesso protagonisti nella mia cucina.

Ho già presentato in questi anni alcune ricette classiche con il radicchio di Treviso tardivo, il risotto tipico della tavola delle nostre feste invernali, il delizioso radicchio marinato, un dolce e un’insalata d’inverno anche con il radicchio variegato di Castelfranco.

radicchio glassato e hummus fagioli

Per l’ideazione di questo finger food ho voluto, comunque, seguire le indicazioni e partire da una ricetta della tradizione veneta, che poi ho trasformato sia come tipologia di portata, ma anche nel gusto, inserendo qualche influenza della cucina mediterranea e mediorientale, cucine a me molto care.

Nella tavola nei nostri giorni la verdura è considerata per lo più un contorno, ma nei tempi passati era un companatico fortemente desiderato, pur di saziare la fame.

E ci sono piatti che si sono fissati nella memoria, diventando un rifermento importante e quasi simbolico, come ad esempio per una pietanza ben nota a noi veneti: radici e fasòi.

La tradizione, “radici e fasoi

La ricetta a cui mi sono voluta ispirare per realizzare il mio finger food è proprio questa, un piatto base, per decenni, delle famiglie contadine: l’insalata di radicchio e fagioli, o meglio in dialetto trevigiano “radici e fasòi“.

E’ un piatto che racconta la storia di queste campagne, semplice e tendenzialmente povero, un ricetta ancora molto viva e presente ancor oggi nelle tavole, pronta a regalare emozioni.

I fagioli sono da sempre protagonisti dei piatti poveri e oggi questo è un piatto che i medici propongono come perfetto per una buona dieta, salutare e di sostanza, ricco di vitamine e proteine.

Un piatto povero di un tempo che oggi è una bontà.

radicchio glassato

L’abbinamento del radicchio con i fagioli, da un punto di vista sensoriale è perfetto.

La varietà di fagioli che si usa per questa ricetta è quella dei borlotti, e volendo scegliere un prodotto tipico veneto è consigliato il fagiolo di Lamon, prodotto IGP coltivato nel bellunese.

I fagioli hanno un gusto che si può definire ” morbido“, un sapore avvolgente che si avvicina al dolce e una texture in bocca vellutata e piena.

Questa sua morbidezza si sposa benissimo con tutti quelli alimenti dal retrogusto un po’ amarognolo, come i radicchi trevigiani.

Come tutte le buone cose, è una ricetta che richiede un po’ di tempo per la cottura dei fagioli, se si parte dal legume secco, e una buona mano per creare una crema ben rappresa da spargere sui radicchi.

Questa piatto viene infatti servito con una purea di fagioli borlotti bella compatta a cui si “lega” il radicchio crudo, generalmente il rosso di Treviso ma a volte con il radicchio variegato di Castelfranco.

Un piatto che le colonie venete che migrarono a fine ‘800 nel meridione del Brasile hanno portato con loro, tanto da essere ancor oggi consumato nelle occasioni di festa per ricordare i propri discendenti, anche dall’altra parte del mondo!

Nel 1999 a Susegana è stata fondata la Congrega dei radici e fasioi, che si occupa di promuovere la ricetta e valorizzare usi e costumi della tradizione.

Il finger food, con i pregiati radicchi e hummus di fagioli

Sono partita proprio da questa ricetta per ideare il mio finger food con i radicchi unici al mondo: fagioli e radicchio.

Ho voluto utilizzare tutti e due i prodotti che avevo a disposizione: un finger food “radici e fasòi”, in una nuova versione.

finger food

1. Il pane

Ho sfornato un pane ad alta idratazione e lunga lievitazione a cui ho aggiunto nell’impasto del radicchio rosso di Treviso IGP tardivo con qualche foglia di radicchio variegato di Castelfranco IGP.

Ho realizzato dei filoncini perfetti per essere tagliati a fettine e divenire così il crostino base per le altre preparazioni.

Un pane dalla costa fine e croccante con una mollica morbida, aromatica e leggermente umida per la presenza delle cicorie al suo interno.

2. L’hummus di fagioli borlotti

Influenze mediorientali, invece, per la mia crema di fagioli, che è diventato un hummus realizzato con i fagioli borlotti, al posto dei tradizionali ceci, poi tahina e limone. Un bel trito di rosmarino, l’erba aromatica che accompagna il piatto della tradizione veneta, aroma che ho voluto mantenere.

3. Il radicchio glassato alle clementine

Il protagonista però è il radicchio! Ho scelto la “Rosa”, il meraviglioso radicchio variegato di Castelfranco, per il suo gusto più dolce, fresco e delicato.

E’ una cicoria che io ho sempre mangiato cruda in insalata, ma che questa volta ho voluto provare ad assaggiare in una nuova versione.

Ho cotto il radicchio variegato a bassa temperatura, sottovuoto, con qualche rametto di timo, per poi passarlo in padella a glassare con del succo di clementine, la nota mediterranea, con un perfetto equilibrio tra l’agro e il dolce.

Questi radicchi con gli agrumi, generalmente uso l’arancia, trovano un equilibrio perfetto. E laprossima volta lo farò con la melagrana!

Ed ecco il mio finger food, con hummus di fagioli e radicchio di Castelfranco glassato.

hummus fagioli e radicchio glassato

Crostino al radicchio con hummus di fagioli borlotti e radicchio variegato di Castelfranco IGP glassato alle clementine

Portata: finger food
Cucina: Veneta

Ingredienti

Per il pane al radicchio (ingredienti per 4 filoncini):

  • 400 g farina forte (tipo 0 – tipo manitoba)
  • 350 ml acqua a temperatura ambiente
  • 5 g sale
  • 3 g di malto d’orzo (o zucchero, miele)
  • 3 g lievito di birra fresco
  • 1 cespo di radicchio rosso di Treviso IGP tardivo
  • 10 foglie di radicchio variegato di Castelfranco IGP

Per l'hummus di fagioli borlotti:

  • 100 g di fagioli borlotti secchi ( o 200 g già lessati)
  • 1 limone
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiai di tahina
  • qb olio extravergine di oliva
  • 2 rametto rosmarino
  • qb sale
  • qb pepe

Per il radicchio glassato alle clementine:

  • 1 cespo di radicchio variegato di Calstelfranco IGP
  • 3 rametti di timo
  • 5 clementine
  • 1 noce di burro
  • qb olio extravergine di oliva
  • qb Sale

Istruzioni

Preparazione del pane al radicchio:

  • Prima lavorazione per il pane: Sciogliete il lievito nell’acqua e poi versatela in una ciotola capiente con la farina e il malto. Fate impastare un attimo e poi aggiungete il sale.
  • Mescolate con una spatola per amalgamare gli ingredienti. L’impasto deve essere grezzo, umido ed appiccicoso.
  • Coprite con della pellicola, non sigillate, e lasciate riposare a temperatura ambiente almeno 12-18 ore. L’impasto dovrà essere raddoppiato e la superficie coperta di bolle.
  • Preparate i radicchi per la farcitura: tagliate i radicchi lavati e tagliati a listarelle in un tegame con un filo d’olio. Fate appassire i radicchi e assorbire tutta l'acqua. Regolate di sale. Mettete in un colino in modo che perdano eventuale acqua in eccesso e si raffreddino.
  • Seconda lavorazione per il pane: passate le 12/18 ore di riposo dell'impasto, unite i radicchi raffreddati, distribuendoli sull'impasto, senza maneggiarlo troppo. Spolverate abbondantemente il piano da lavoro con semola di grano duro e versatevi sopra l’impasto, sempre cercando di non maneggiarlo troppo.
  • Ora prendete un lato dell’impasto con una spatola e ribaltatelo al centro, poi fate la stessa cosa anche con gli altri 3 lati portandoli sempre al centro.
  • Ribaltate l’impasto, creando una sorta di palla, lasciando i bordi dei lembi rivolti in basso. Coprite con una ciotola capovolta. Lasciate lievitare 2 ore.
  • Circa mezz’ora prima della fine della seconda lievitazione, accendete il forno e portatelo a 240°C, se avete la pietra refrattaria mettetela a scaldare.
  • Prendete l'impasto e tagliatelo in 4 filoncini.
  • Disponete delicatamente i 4 filoncini di pane su una teglia, precedentemente oliata, allungandole un po’ senza stropicciarle troppo. Cospargetele solo dell'olio extravergine di oliva e del sale grosso.
  • Cuocere in forno statico a 240°C per circa 20-25 minuti.
  • Fate riposare i filoncini nella teglia ancora per 5 minuti, poi disponeteli su una grata e fateli raffreddare completamente.

Preparazione hummus:

  • Se utilizzate i fagioli secchi, teneteli a mollo per una notte (almeno 8 ore) e poi lessateli.
  • Per una versione velocissima utilizzate i fagioli borlotti già lessati, preferibilmente conservati in vaso di vetro.
  • In una padella fate soffriggere, con un filo d’olio, uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino tritato finemente.
  • Fate insaporire poi aggiungete i borlotti lessati e cuocete per qualche minuto.
  • Togliete lo spicchio di aglio e ponete i borlotti dentro un mixer con un cucchiaio di tahina, il succo del limone, un filo d’olio e la noce moscata.
  • Frullate fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Se ce ne fosse bisogno potete aggiungere un goccio di acqua tiepida, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Regolate di sale.
  • Mettete l’hummus in una ciotola e decoratelo con una grattugiata di noce moscata e rosmarino tritato finemente.

Preparazione del radicchio glassato:

  • Lavate il radicchio variegato e tagliatelo i 6/8 spicchi.
  • Mettetelo in una busta per il sottovuoto con un pizzico di sale, i rametti di timo, qualche pezzo di buccia di clementina ed un filo d’olio.
  • Chiudete la busta e cuocere 30 minuti a 85°C, poi fatelo raffreddare (io in abbattitore con la funzione cottura a bassa temperatura).
  • Aprite la busta, togliete il timo e la buccia di clementina. Tagliate gli spicchi di radicchio in porzioni più piccole, per la lunghezza.
  • In una padella, fate sciogliere il burro, rosolare il radicchio ed aggiustate di sale. Aggiungete il succo di 4 clementine e fateli cuocere un paio di minuto, irrorandoli con la salsa.
  • Toglieteli dal fuoco e poneteli in un piattino. Fate ridurre ancora la salsa finchè non diventa bella densa.
  • Irrorate gli spicchi di radicchio variegato di Castelfranco con la salsa. Tagliate la clemetina rimasta a fette di circa 1 centimetro e poi a piccoli spicchi e poneteli su ogni singolo spicchio di radicchio.
  • Buoni da servire sia caldi che freddi.

Composizione del finger food:

  • Tagliate il pane al radicchio a fette spesse un paio di centimetri e fatele tostare in una padella da un lato.
  • Potete servire il pane con l’hummus e il radicchio variegato glassato in singole ciotoline e lasciare ai commensali la possibilità di creare il proprio crostino.
  • Oppure mettete un cucchiaino di hummus su ogni singolo pezzo di pane, aggiungete un pezzo di radicchio glassato, irrorate con la salsina alle clemetine e terminate con un piccolo spicchietto di frutto fresco.

“La Rosa che si mangia”, non chiamatela insalata!

Rosa, fiore d’inverno, fiore che si mangia, nomi delicati per i radicchi veneti che sbocciano nelle campagne nella stagione invernale.

Fiori che inizialmente erano delle semplici cicorie, un ortaggio diffusissimo, amaro per le cucine dei più poveri.

Però, a metà dell’800, ci si accorge che il radicchio selvatico, una volta raccolto e lasciato al buio, generava un cuore sano, un nuovo germoglio, croccante e dal gusto gradevole.

Le varietà di questi radicchi sono appartenenti alla specie botanica Cicorium Intybus Silvestre, della famiglia delle Composite.

Per tutto il ‘900 tecniche di selezione e coltivazione si sono perfezionate e il sapiente lavoro degli agricoltori è riuscito a far esaltare le qualità del radicchio, sfruttando quello anche la natura metteva a disposizione, terra e acqua.

Così i radicchi veneti, ognuno con le proprie caratteristiche e peculiarità, si sono conquistati un posto d’onore nelle cucine, per versatilità e bontà.

Il capostipite è il radicchio rosso di Treviso precoce e tardivo di cui ne ho già parlato in questi anni, e ve ne riparlerò con la prossima ricetta del challenge, dove sarà lui i protagonista.

radicchio di Treviso
Radicchio variegato di Castelfranco in campo

“Rosa che si mangia”, così viene chiamato il Radicchio Variegato di Castelfranco, il radicchio protagonista della mia ricetta, riconosciuto prodotto di qualità con il marchio europeo di Identificazione Geografica Protetta: buono al gusto e bello alla vista.

E’ risultato di una tradizione che si è perfezionata con il tempo grazie al lavoro sapiente di generazioni di coltivatori, frutto di un incrocio, non è noto se voluto o al caso, tra il Radicchio di Treviso e la scarola (cicoria indivia).

radicchio variegato

Il risultato è una pianta meravigliosa, che sembra proprio una grande rosa con “petali” a bordo frastagliato, come la scarola, di colore bianco- crema con screziature che vanno dal rosso chiaro al viola a ricordo del radicchio di Treviso, e porta il nome del luogo dove è legata per origine e tecniche di coltivazione.

radicchio variegato di Castelfranco in campo

Ma le sue caratteristiche sono ben superiori di quelle di una comune “insalata”, grazie, ai continui miglioramenti di abili orticoltori, che ci offrono un prodotto di nicchia delizioso per le nostre tavole, con il suo sapore è delicato che va dal dolce all’amarognolo gradevole.

finger food radicchio

Fonti:

Il Consorzio di Tutela del Radicchio Rosso di Treviso IGP e Variegato di Castelfranco IGP, www.radicchioditreviso.it

U. Bernardi, N. Stievano, I radicchi del Veneto nel piatto, Terraferma, 2006

G. Maffioli, La cucina trevigiana, Tarka libri, 2012

Nicola Bergamo, Un strada, tre itinerari, mille emozioni, La strada del Radicchio rosso di Treviso e variegato di Castelfranco, 2012

Emanuele Bello, Dalle stalle alle stelle, Adiconsum Veneto, 2018


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4 comments

Lisa 9 Febbraio 2021 - 11:48

Veramente spettacolare, dal pane all’hummus al radicchio… devo assaggiarlo!!!
Passo a trovarti!

Reply
elisa di rienzo 9 Febbraio 2021 - 15:04

Sono qui!!!
ciao e grazie!
Elisa

Reply
Paola Sartori 9 Marzo 2021 - 8:35

Bellissima proposta e bellissimo articolo. Grazie Elisa hai preparato un finger food dalla A alla Z o meglio dal pane al companatico .

Reply
elisa di rienzo 10 Marzo 2021 - 10:17

Grazie Paola, felice che ti sia piaciuta!

Reply

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