Dolmades, involtini greci
I dolmades sono uno dei più tipici meze, antipastini, della cucina greca. Sono degli involtini fatti tradizionalmente con foglie di vite ripieni di riso ed erbe aromatiche, a cui si può aggiungere anche pinoli, uvetta e spezie. Esistono anche versioni con l'aggiunta della carne macinata. Io li ho preparati con le foglie di fico.
Servings: 16 pezzi
Ingredienti
- 20 foglie di fico giovani (la ricetta originale prevedere foglie di vite che possono essere fresche o in salamoia).
- 170 g riso originario o arborio (riso a chicchi medi o grandi)
- 1/2 mazzetto prezzemolo
- 10 foglie menta fresca
- 1 mazzetto aneto
- 1 cipolla rossa o cipollotto
- 100 ml olio extravergine di oliva
- 3 cucchiai succo di limone
- qb sale e pepe
- qb acqua (per la cottura, circa 300ml)
- 2 cucchiai pinoli (facoltativi)
- 2 cucchiai uvetta (facoltativi)
Istruzioni
Preparazione delle foglie di fico:
- Lavate le foglie e scotattele in acqua bollente leggermente salata per circa 5 minuti in modo che si ammorbidiscano.Scolatele, togliete il picciolo e mettetele su un canovaccio ad asciugare.
Preparazione del ripieno (si può fare anche il giorno prima):
- In una casseruola mettete circa 50 ml di olio, le erbette e la cipolla tritate finemente, e dopo 2 minuti aggiungete il riso, un pizzico di sale e coprite tutto con l'acqua. Portate ad ebollizione e fate cuocere per 5-6 minuti.**
- Togliete dal fuoco, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per altri 10 minuti. Se necessario scolate l’acqua in eccesso.
- Regolate di sale, aggiungete del pepe, e lasciate freddare.
Preparazione degli involtini:
- Aprite ogni foglia di fico/vite con la superficie delle vene rivolta verso l’alto. Posizionare un cucchiaio di ripieno sulla base della foglia, fare un primo giro, poi piegare la foglia ai lati e poi partendo dal basso arrotolare verso l'interno.
- Gli involtini andrebbero fatti sottili e ordinati. Non fateli troppo stretti, perché il riso in cottura si gonfierà ancora, altrimenti fuoriesce.
Cottura degli involtini:
- Posizionate le foglie rimanenti (dovrebbero essere 4) sulla base della casseruola, anche qualche fettina di limone, e adagiate gli involtini dolmades in cerchio, vicini tra loro, con la cucitura del rotolo verso il basso.
- Versate sopra l'olio rimanente, acqua fino quasi a coprirli e il succo del limone. Mettere un piatto sopra agli involtini per tenerli fermi. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco basso per 30 minuti, l'acqua si dovrà assorbire. Eventualmente gli ultimi 5 minuti fate andare a fuoco più vivo e senza coperchio.
Servire:
- Lasciate raffreddare completamente nella pentola, coprendo con canovaccio che assorba il vapore. Poi metteteli in un piatto di portata. Si servono in generalmente a temperatura ambiente o tiepidi.
- Si possono accompagnare con uno yogurt greco con l'aggiunta di un filo di olio e un po' di erbette oppure con salsa tzatziki***
Note
* Le 4 foglie in più sono da mettere sul fondo della pentola.
** Se si preferisce si può preparare il ripieno anche a crudo e farcire gli involtini senza una precottura del riso. Ovviamente la cottura poi sarà più lunga.
*** Per la tipica salsa greca tsatziki, qui la ricetta