Assaggiare i dolmades significa ritrovarsi subito in Grecia, tra uliveti, borghi affacciati sul mare e tavole imbandite all’ombra di una pergola estiva.
I dolmades sono, infatti, i celebri involtini di foglie di vite ripieni di riso, piccoli, delicati e ricchi di storia, rappresentano uno dei simboli più autentici della cucina greca e, più in generale, di tutto il Mediterraneo orientale.
Dietro la loro apparente semplicità si nasconde un patrimonio culturale antico, fatto di scambi tra popoli, tradizioni familiari e sapienze contadine tramandate di generazione in generazione.
Io li ho preparato con una variante: invece delle foglie di vite o utilizzato le profumate foglie di fico! E’ la mia proposta del mese per “Erbe e fiori nel piatto”, e a fine articolo trovate altre 3 ricette con l’utilizzo di queste foglie.
Un nome che racconta un viaggio nel mediterraneo
La parola dolma deriva dal verbo turco dolmak, che significa “riempire”. Da qui nasce il termine dolmades o dolmadakia, il diminutivo greco che indica le versioni più piccole, per identificare una vasta famiglia di preparazioni basate sul concetto del “ripieno”.
Le origini precise di questo piatto sono difficili da attribuire a un solo popolo. Come accade spesso nella cucina tradizionale, le ricette hanno viaggiato insieme agli uomini, attraversando confini, imperi e commerci. In tutto il territorio che un tempo faceva parte dell’Impero Ottomano si trovano preparazioni simili: dalla Grecia alla Turchia, dai Balcani al Medio Oriente.
Ogni regione ha sviluppato la propria interpretazione, ma la versione greca dei dolmades è diventata una delle più amate grazie alla sua eleganza e alla sua capacità di valorizzare pochi ingredienti semplici: foglie di vite, riso, erbe aromatiche, olio extravergine d’oliva e limone.
L’idea di avvolgere un ripieno all’interno di una foglia nasce probabilmente dall’esigenza pratica di conservare e cuocere gli alimenti utilizzando ciò che la natura offriva spontaneamente. Col tempo questa necessità si è trasformata in una vera arte culinaria.
I dolmades rappresentano, quindi, perfettamente i principi della dieta mediterranea.
Sono basati su ingredienti vegetali, valorizzano le erbe spontanee e utilizzano l’olio extravergine d’oliva come principale fonte di grassi. Inoltre rappresentano una cucina sostenibile e anti-spreco, nata dalla capacità di utilizzare ogni parte utile delle piante coltivate.
Dolmades, un piatto della convivialità
In Grecia i dolmades non sono semplicemente una pietanza, ma rappresentano un rituale familiare.
La loro preparazione richiede pazienza e manualità. Arrotolare decine di piccoli involtini è un lavoro che tradizionalmente coinvolgeva più persone, soprattutto le donne della famiglia. Durante la preparazione si chiacchierava, si raccontavano storie e si trasmettevano tecniche che nessun ricettario avrebbe potuto insegnare.
Ancora oggi i dolmades compaiono spesso sulle tavole delle feste, durante le celebrazioni religiose, nei pranzi domenicali e nei grandi incontri familiari.
Vengono servite come meze, gli antipasti tipici della tradizione greca pensati per essere condivisi. Disposte su grandi piatti da portata e accompagnate da yogurt, salsa al limone o semplicemente da un filo di olio extravergine, invitano alla convivialità e alla calma.
Le erbe aromatiche: l’anima del ripieno
Se le foglie di vite rappresentano l’involucro, che io ho sostituito con le foglie di fico, il vero carattere dei dolmades risiede nel profumo delle erbe aromatiche.
Nella tradizione greca il ripieno a base di riso viene spesso arricchito con aneto, prezzemolo, menta fresca, cipollotto e talvolta pinoli. Questi ingredienti conferiscono freschezza e leggerezza, trasformando un semplice involtino in un concentrato di aromi mediterranei.
Ogni famiglia custodisce la propria versione, con piccole variazioni che raccontano il territorio di provenienza. Nelle isole si prediligono preparazioni più delicate e profumate, mentre nelle zone continentali si trovano talvolta versioni più ricche, anche con la carne macinata.
Questa varietà dimostra come i dolmades siano una preparazione viva, in continua evoluzione, capace di adattarsi ai gusti e alle stagioni senza perdere la propria identità.
La mia variante con le foglie di fico
Partendo da questa tradizione ho voluto sperimentare una variante insolita ma profondamente mediterranea: sostituire le foglie di vite con le foglie di fico.
Un’interpretazione che non vuole imitare la ricetta originale, ma dialogare con essa, valorizzando un’altra pianta simbolo del nostro paesaggio.
Il fico accompagna da sempre la storia delle civiltà mediterranee. Presente nei giardini, negli orti e nelle campagne, è una pianta generosa che regala frutti dolcissimi e foglie dall’aroma sorprendente.
Utilizzarle in cucina significa recuperare una conoscenza antica e spesso dimenticata, riscoprendo profumi che appartengono alla memoria rurale.
Dolmades, involtini greci
Ingredienti
- 20 foglie di fico giovani (la ricetta originale prevedere foglie di vite che possono essere fresche o in salamoia).
- 170 g riso originario o arborio (riso a chicchi medi o grandi)
- 1/2 mazzetto prezzemolo
- 10 foglie menta fresca
- 1 mazzetto aneto
- 1 cipolla rossa o cipollotto
- 100 ml olio extravergine di oliva
- 3 cucchiai succo di limone
- qb sale e pepe
- qb acqua (per la cottura, circa 300ml)
- 2 cucchiai pinoli (facoltativi)
- 2 cucchiai uvetta (facoltativi)
Istruzioni
Preparazione delle foglie di fico:
- Lavate le foglie e scotattele in acqua bollente leggermente salata per circa 5 minuti in modo che si ammorbidiscano.Scolatele, togliete il picciolo e mettetele su un canovaccio ad asciugare.
Preparazione del ripieno (si può fare anche il giorno prima):
- In una casseruola mettete circa 50 ml di olio, le erbette e la cipolla tritate finemente, e dopo 2 minuti aggiungete il riso, un pizzico di sale e coprite tutto con l'acqua. Portate ad ebollizione e fate cuocere per 5-6 minuti.**
- Togliete dal fuoco, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per altri 10 minuti. Se necessario scolate l’acqua in eccesso.
- Regolate di sale, aggiungete del pepe, e lasciate freddare.
Preparazione degli involtini:
- Aprite ogni foglia di fico/vite con la superficie delle vene rivolta verso l’alto. Posizionare un cucchiaio di ripieno sulla base della foglia, fare un primo giro, poi piegare la foglia ai lati e poi partendo dal basso arrotolare verso l'interno.
- Gli involtini andrebbero fatti sottili e ordinati. Non fateli troppo stretti, perché il riso in cottura si gonfierà ancora, altrimenti fuoriesce.
Cottura degli involtini:
- Posizionate le foglie rimanenti (dovrebbero essere 4) sulla base della casseruola, anche qualche fettina di limone, e adagiate gli involtini dolmades in cerchio, vicini tra loro, con la cucitura del rotolo verso il basso.
- Versate sopra l'olio rimanente, acqua fino quasi a coprirli e il succo del limone. Mettere un piatto sopra agli involtini per tenerli fermi. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco basso per 30 minuti, l'acqua si dovrà assorbire. Eventualmente gli ultimi 5 minuti fate andare a fuoco più vivo e senza coperchio.
Servire:
- Lasciate raffreddare completamente nella pentola, coprendo con canovaccio che assorba il vapore. Poi metteteli in un piatto di portata. Si servono in generalmente a temperatura ambiente o tiepidi.
- Si possono accompagnare con uno yogurt greco con l'aggiunta di un filo di olio e un po' di erbette oppure con salsa tzatziki***
Note
Erbe e fiori nel piatto: foglie di fico
Negli ultimi anni le foglie di fico hanno attirato l’attenzione di cuochi e appassionati di gastronomia grazie alle loro caratteristiche aromatiche uniche.
Al tatto sono robuste e vellutate, mentre al naso sprigionano note vegetali intense che ricordano il cocco, la vaniglia verde, il latte di mandorla e l’erba appena tagliata. Un profilo aromatico complesso e raffinato che le rende particolarmente interessanti in cucina.
Dal punto di vista nutrizionale, le foglie di fico contengono composti fenolici, antiossidanti e sostanze bioattive che da secoli vengono impiegate nella medicina popolare mediterranea sotto forma di infusi e decotti. Pur non essendo considerate un alimento di largo consumo, testimoniano il profondo legame tra tradizione gastronomica e utilizzo delle piante spontanee.
In cucina possono essere impiegate in diversi modi:
- per avvolgere pesci e carni bianche durante la cottura, conferendo delicate note aromatiche;
- per aromatizzare formaggi freschi;
- in infusione nel latte, nella panna o negli sciroppi per aromatizzare dessert, gelati e creme;
- puoi fare un olio profumato;
- per affumicature leggere o per profumare preparazioni fermentate;
- le puoi seccare per fare poi delle ottime tisane;
- le puoi seccare e tritare per avere una polvere aromatica da aggiungere nei piatti o per aromatizzare la pasta frolla per crostate o biscotti.
Conoscere la storia di un piatto significa comprenderne l’essenza, non copiarne rigidamente la forma. Per questo una variante del dolmades realizzata con foglie di fico non rappresenta una rottura con la tradizione, ma un modo per renderle omaggio attraverso ingredienti appartenenti allo stesso universo mediterraneo.
In fondo, ciò che rende speciali i dolmades non è soltanto il loro ripieno o la foglia che le avvolge, ma l’idea che racchiudono: trasformare ingredienti semplici in piccoli scrigni di sapore, memoria e condivisione.
Ed è proprio questa capacità di raccontare una storia che continua a renderli uno dei piatti più affascinanti della cucina mediterranea.
Progetto “Erbe e fiori nel piatto”
FOGLIE DI FICO
Ecco altre ricette proposte da Erbe e Fiori nel piatto:
Tiziana Colombo, blog “Nonna paperina”: Olio alle foglie di fico
Miria Onesta, blog “2 amiche in cucina”: Frolla vegana alle foglie di fico essiccate
