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Filetto di maiale al caffè

 
Servings: 4

Ingredienti

Per la cottura del filetto:

  • 650 g di filetto di maiale
  • 1 cipolla (o 3 scalogni)
  • 1 noce di burro
  • 1 cucchiaio di caffè in polvere
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 2 cucchiaini di paprika affumicata
  • 1 bicchiere di latte
  • 2 tazzina caffè liquido
  • 2 rametti di rosmarino
  • sale e pepe

Per la crema di accompagnamento:

  • 1 cipolla
  • 2 cucchiai panna fresca
  • 1 cucchiaino sale
  • 1 pizzico pepe

Per le quenelle di carote:

  • 600 g di carote
  • 1 cucchiaino di panna
  • pepe e sale

Aria al caffè:

  • 75 ml caffè liquido
  • 3 g lecitina di soia

Istruzioni

Preparazione della carne:

  • Prepariamo la marinatura a secco, mescolando in un piatto il caffè con lo zucchero, la paprika e una bella presa di sale. Massaggiate molto bene il filetto con il composto, avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Preriscaldate il forno a 200°C.
  • Passato il tempo di risposo, fate soffriggere la cipolla con una noce di burro, dell'olio di oliva con il rametto rosmarino e poi unite il filetto di maiale. Rosolate la carne nella padella. Quando un lato della carne sarà ben sigillato e colorito, capovolgetela e rosolate anche l'altro lato in modo uniforme. Poi  sfumate con il latte.
  • Disponete il filetto in una teglia da forno, con il sughetto. Infornatelo e cuocetelo finché la sua temperatura interna non avrà raggiunto i 63°C (per circa 15-20 minuti, dipende dalla grossezza del filetto)*
  • A metà cottura, aggiungete 2 tazzine di caffè. Se si asciuga aggiungete un po' di acqua. 
    Potete anche cuocerlo a bassa temperatura.**
  • Alla fine regolate  sale e pepe, togliete la carne dal tegame, copritela con della carta di alluminio e fatela riposare.  

Per la salsa:

  • Usate il fondo di cottura del filetto per fare la salsa al caffè, aggiungendo un po' di  panna e, se si fosse asciugato molto, un'altra tazzina di caffè. Lasciatela per qualche minuto sul fuoco bassissimo che si rapprenda un po’.
  • Potete frullare la salsa con il frullatore ad immersione, così da renderla una crema vellutata.

Per le carote:

  • Pulite le carote e fatele cuocere in abbondante acqua salata finchè non saranno tenere, circa 20/25 minuti o in forno a vapore per circa 15 minuti a 100% umidità.
  • Frullatele in un mixer insieme ad un cucchiaino di panna, aggiungete una macinata di pepe. Tenete al caldo.

Per l'aria di caffè:

  • Stemperate la lecitina di soia nel caffè caldo in un recipiente. Frullate con un mixer ad immersione avendo cura di incorporare molta aria. La schiuma che si formerà non tenderà a dissolversi in fretta. 
  • Montaggio del piatto:
  • Mettete un po' di salsa al caffè sul piatto e adagiatevi un paio di fette di  filetto. Completate con dei ciuffi di crema alle carote, aiutandovi con una sac à poche o facendo delle piccole  quenelle con l'aiuto di due cucchiai e qualche fogliolina di origano fresco. L’aria di caffè verrà aggiunta all’ultimo momento.

Note

* Consiglio di avere in cucina un termometro, molto utile per non sbagliare le cotture.
**con ABBATTITORE: potete sfruttare la cottura a bassa temperatura per cuocere il filetto. Impostate la sonda con temperatura al cuore 63°C.