In AMERICA CENTRO-SUD/ SECONDI

Filetto di maiale al caffè Carne con marinatura, salsa e aria al caffè

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Pensiamo al caffè, al suo sapore, al suo aroma, al suo profumo. E’ un ingrediente dalle altissime potenzialità in cucina, inteso come vero e proprio ingrediente. Non solo caffè in tazzina, quindi.

Siamo soliti utilizzarlo per preparazioni dolci; bavaresi, gelati e torte in cui il caffè è il protagonista ne abbiamo fatte o assaggiati tutti. Ma il caffè può essere anche un ingrediente che può donare  vivacità e novità alle nostre ricette salate.

Continua così il mio progetto attraverso il “mondo del caffè”, grazie alla collaborazione con Demar caffè.

Dopo avervi presentato l’Azienda, una delle poche torrefazioni artigianali in Italia,  e avervi parlato del bon ton del caffè, ecco la mia prima ricetta con questo splendido ingrediente. E’ una ricetta salata.

 
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Gli abbinamenti con il caffè in cucina

Il caffè ha una buona capacità di esaltare i sapori conferendo una nota esotica alle nostre preparazioni.  E’ perfetto, quindi, per dare una marcia in più ai nostri piatti con le sue piacevoli note tostate. 

Visto il suo gusto intenso e deciso è importate utilizzarlo cercando di bilanciare le sensazioni di acido, di amaro e di tostatura che lo caratterizzano. Va abbinato con alimenti dal sapore forte altrimenti rischiamo che vada a coprirli completamente.

L’abbinamento carne e caffè, ad esempio, funziona molto bene,  tanto da essere molto presente in Sud America, dove le piantagioni di caffè abbondano. Il caffè esalta le marinature, può esser utilizzato per delle salse di accompagnamento, perfetto per intensificare anche il sapore della carne alla griglia. 

Attenzione anche al livello della tostatura: quella più leggera, per la maggior acidità che normalmente dà al caffè, è particolarmente adatta a preparazioni ricche di grasso e condimento, come secondi a base di carne di maiale; una tostatura più forte, invece, è più indicata con la selvaggina e i volatili.

Anche il pesce può sposarsi bene con il caffè, anche se è un abbinamento un po’ più particolare. Potete usarlo per realizzare delle marinature e i pesci più indicati sono il tonno e il salmone. 

Il caffè sta benissimo anche se aggiunto ad un brodo per preparare delle zuppe e ottimo anche con i fagioli.

Durante la cottura, il caffè  perde gran parte delle sue proprietà stimolanti, quindi può essere impiegato anche da chi ha problemi ad assumere troppa caffeina.


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   Piatto liscio, collezione Terre dell’artista  Camilla Sala

La ricetta che vi propongo  prevede l’abbinamento con il filetto di maiale

Il caffè l’ho utilizzato in diverse consistenze e preparazioni: in polvere per la marinatura a secco, liquido per cucinare il maiale e per la realizzazione della salsa e, infine, ancora in polvere per creare un’aria al caffè.

Per questa ricetta io vi consiglio di usare il caffè gusto Delicato, tostato a legna, di Demar, una miscela elegante, morbida che rilascia in bocca sapori floreali e delicati.  

 

Filetto di maiale al caffè

 

Porzioni: 4
Ingredienti
Per la cottura del filetto:
  • 650 g di filetto di maiale
  • 1 cipolla (o 3 scalogni)
  • 1 noce di burro
  • 1 cucchiaio di caffè in polvere
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 2 cucchiaini di paprika affumicata
  • 1 bicchiere di latte
  • 2 tazzina caffè liquido
  • 2 rametti di rosmarino
  • sale e pepe
Per la crema di accompagnamento:
  • 1 cipolla
  • 2 cucchiai panna fresca
  • 1 cucchiaino sale
  • 1 pizzico pepe
Per le quenelle di carote:
  • 600 g di carote
  • 1 cucchiaino di panna
  • pepe e sale
Aria al caffè:
  • 75 ml caffè liquido
  • 3 g lecitina di soia
Istruzioni
Preparazione della carne:
  1. Prepariamo la marinatura a secco, mescolando in un piatto il caffè con lo zucchero, la paprika e una bella presa di sale. Massaggiate molto bene il filetto con il composto, avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Preriscaldate il forno a 200°C.

  2. Passato il tempo di risposo, fate soffriggere la cipolla con una noce di burro, dell'olio di oliva con il rametto rosmarino e poi unite il filetto di maiale. Rosolate la carne nella padella. Quando un lato della carne sarà ben sigillato e colorito, capovolgetela e rosolate anche l'altro lato in modo uniforme. Poi  sfumate con il latte.

  3. Disponete il filetto in una teglia da forno, con il sughetto. Infornatelo e cuocetelo finché la sua temperatura interna non avrà raggiunto i 63°C (per circa 15-20 minuti, dipende dalla grossezza del filetto)*

  4. A metà cottura, aggiungete 2 tazzine di caffè. Se si asciuga aggiungete un po' di acqua. 

    Potete anche cuocerlo a bassa temperatura.**

  5. Alla fine regolate  sale e pepe, togliete la carne dal tegame, copritela con della carta di alluminio e fatela riposare.  

Per la salsa:
  1. Usate il fondo di cottura del filetto per fare la salsa al caffè, aggiungendo un po' di  panna e, se si fosse asciugato molto, un'altra tazzina di caffè. Lasciatela per qualche minuto sul fuoco bassissimo che si rapprenda un po’.

  2. Potete frullare la salsa con il frullatore ad immersione, così da renderla una crema vellutata.

Per le carote:
  1. Pulite le carote e fatele cuocere in abbondante acqua salata finchè non saranno tenere, circa 20/25 minuti o in forno a vapore per circa 15 minuti a 100% umidità.

  2. Frullatele in un mixer insieme ad un cucchiaino di panna, aggiungete una macinata di pepe. Tenete al caldo.

Per l'aria di caffè:
  1. Stemperate la lecitina di soia nel caffè caldo in un recipiente. Frullate con un mixer ad immersione avendo cura di incorporare molta aria. La schiuma che si formerà non tenderà a dissolversi in fretta. 

  2. Montaggio del piatto:
  3. Mettete un po' di salsa al caffè sul piatto e adagiatevi un paio di fette di  filetto. Completate con dei ciuffi di crema alle carote, aiutandovi con una sac à poche o facendo delle piccole  quenelle con l'aiuto di due cucchiai e qualche fogliolina di origano fresco. L’aria di caffè verrà aggiunta all’ultimo momento.

Note

* Consiglio di avere in cucina un termometro, molto utile per non sbagliare le cotture.

**con ABBATTITORE: potete sfruttare la cottura a bassa temperatura per cuocere il filetto. Impostate la sonda con temperatura al cuore 63°C.

 

 

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Caffè liquido, macinato o chicchi?

Utilizzare il caffè liquido è sicuramente il modo più semplice, soprattutto per stufati e salse (potete anche surgelare il caffè che avanzate dalla moka per usarlo quando vi serve!). Il caffè in polvere può risultare amaro, quindi, fate attenzione al suo uso. Va benissimo per le marinature a secco ma evitate ad esempio la spolverata di polveri di caffè sui piatti finiti.  Si sposa molto bene con frutta secca e caramello.

I chicchi vanno bene per le marinature, nelle panature e laddove la cottura è sufficientemente lunga.  

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Ci vediamo al prossimo appuntamento con il caffè!

Ciao!

elisa firma

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(articolo in collaborazione con Demar Caffè)

 

 

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