Per la purea di mele: cuocete in una casseruola con il coperchio le mele sbucciate e tagliate a piccoli pezzi con due cucchiai di acqua e la mezza stecca di vaniglia aperta. Quando le mele sono quasi completamente cotte aggiungete lo zucchero, la cannella e completate la cottura togliendo la vaniglia, fino ad ottenere una composta. Fate raffreddare.

Preparate il crumble: tritate le fette biscottate (devono risultare dei granelli di un certo diametro, non farina) e mettete una padella sul fuoco a fiamma bassa. Versateci sopra il "pangrattato" e fatelo dorare.

Aggiungete il burro, le mandorle triturate, lo zucchero e mescolate. Appena lo zucchero si è sciolto togliete dal fuoco e mescolate fino ad ottenete un composto a briciole, il crumble. Lasciate raffreddare.

Per la gelatina: lavate i ribes, asciugateli e frullateli nel mixer. Mettere la polpa in un colino e filtratela. Oppure usate un estrattore.

Pesate il succo di ribes e quindi calcolare il 70% di zucchero (per 100 ml di succo = 70 g di zucchero). Mettere i due ingredienti in un pentolino insieme al succo di limone filtrato e fate cuocere per circa 15 minuti a fiamma bassa.

Versate la gelatina di ribes rossi in un vasetto, sigillate ermeticamente e capovolgetelo per creare il sottovuoto, dopodichè, una volta freddo, riponetelo in dispensa fino al suo utilizzo. Se ne fate una maggior quantità da conservare nel tempo, utilizzate vasetti sterilizzati.

Quando tutto sarà raffreddato potete comporre il dolce, utilizzando dei bicchieri a calice o coppette (trasparenti).

Potete realizzarlo in soli due strati (uno di composta ed uno di crumble) o a più strati: mettete un primo strato di composta di mele e poi uno strato di briciole di pangrattato ed eventuali biscotti (se non avete i biscotti fate tutto con il pangrattato, ovviamente a crumble) e continuate così fino a terminare i due composti e finite con un ultimo strato di briciole di pangrattato.

Completate con della panna montata leggermente zuccherata e guarnite con la gelatina di ribes, ribes freschi e un po' di cannella a piacimento.