I boeri salati di Montersino - finanziere al tonno e glassa bianca
Ricetta tratta da "Piccola pasticceria salata" di Luca Montersino, Mondadori
Servings: 20 pezzi
Ingredienti
Per i finanzieri al tonno*:
- 30 g di farina di mandorle
- 60 g di farina 0 (180 W)
- 30 g di pistacchi ridotti a farina
- 2 g di baking (1 g di bicarbonato di sodio + 1g di cremar tartaro)
- 20 g di zucchero (ricetta originale: 60 g di inulina + 30 g di maltitolo))
- 60 g di Parmigiano Reggiano
- 12 g di miele
- 160 g di albumi (circa 4 uova)
- 90 g di burro
- 40 g di tonno sott’olio
- qb origano secco
- 3 g di sale
Per la finitura:
- 20 cucunci
- 120 g di glassa bianca salata
- qb origano secco
- qb oro alimentare
Per la grassa bianca salata (dosi per 200 g)
- 100 g panna fresca
- 20 ml vino bianco
- 10 g burro
- 10 g scalogna
- 1 g fecola
- 1 g gelatina kappa
- 1 g colla di pesce
- 1-2 chiodi di garofano
- qb noce moscata
- qb sale e pepe
Istruzioni
Preparate i finanzieri al tonno:
- Miscelate la farina di mandorle, la farina, i pistacchi, il baking, lo zucchero, il parmigiano e il sale.
- Unite, sempre mescolando con la foglia della planetaria, il miele e gli albumi; incorporate infine il burro fuso, il tonno tritato e l’origano.
- Riempite con il composto gli stampi a mezza sfera in silicone e mettetevi sopra un cucuncio (frutto del cappero). Cuocete in forno a 180°C fino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare. Con delle semi-sfere da 25 mm, circa 12-15 minuti.
Per la glassa salata:
- Rosolate nel burro lo scalogno e la capocchia dei chiodi di garofano triturata. unite il vino e fatelo ridurre quasi completamente.
- Dopodiché aggiungere la panna e la gelatina kappa e portate a bollore. Salate e pepate e insaporite con un po' di noce moscata.
- Legate tutto con la fecola di patate sciolta nel latte freddo e unite la colla di pesce ammollata e strizzata.
- Filtrate e afte raffreddare un po' prima dell'utilizzo.
Per la finitura:
- Una volta freddi glassate i finanzieri con la glassa bianca, guarnite la superficie con origano secco e a piacere spennellate il gambo del cucunci con oro alimentare. Mettete intrigo che si raddensi la glassa.Servite i boeri in pirottini di alluminio.
Note
*ho sostituito alcuni ingredienti di Montersino con altri più facilmente reperibili (insulina, maltinolo, …)