La focaccia soffice e alta
La ricetta richiede pochi grammi di lievito, per una lunga e lenta lievitazione. Trovate indicati i tempi di lievitazione/lavorazione di massima per ottenere una focaccia ad ora di cena. Se aumentate i grammi di lievito i tempi di lievitazione si accorciano, e si può eliminare la terza lievitazione per poter preparare la focaccia per pranzo.
Servings: 1 teglia da forno 30x40 cm
Ingredienti
- 500 g farina W 280/330 (oppure 300g Manitoba + 200g farina 0)
- 400 ml di acqua tiepida
- 3 g lievito di birra fresco*
- 1 cucchiaio raso malto d’orzo o di miele
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 8 grammi di sale (puoi ridurlo se pensi di farcire la facaccia)
Istruzioni
MATTINA oppure LA SERA PRIMA : IMPASTO (MATURAZIONE notturna eventuale) e PRIMA LIEVITAZIONE
- Fate sciogliere il lievito nell'acqua. Mettete nella ciotola della planetaria le farine setacciate, azionate la foglia a bassa velocità e aggiungete l'acqua con il lievito, infine il miele.
- Quando sarà ben amalgamato (l'impasto sarà tutto aggrappato alla foglia) unite il sale e l'olio.
- Impastate ancora e mettete il gancio, fino ad incordare. L'impasto sarà piuttosto morbido.
- SE IMPASTATE LA MATTINA: Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare** l'impasto fino al raddoppio (circa 2 ore), se lo state preparando il giorno stesso che volete cucinarla.
- SE IMPASTATE LA SERA PRIMA: (meglio!) mettete l'impasto in frigo e fatelo maturare tutta la notte; la mattina successiva (ore 9.00) lo metterete a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Ore 13.00 CIRCA: SECONDA LIEVITAZIONE
- Mettete l’impasto in una spianatoia leggermente infarinata con la semola e, con i polpastrelli, allargatela delicatamente fino ad ottenere un rettangolo non troppo grande.
- Fate le pieghe di rinforzo***: suddividete idealmente il rettangolo in 3 parti, prendete un lembo e ripiegatelo sui 2/3 del rettangolo stesso e poi chiudete con il lembo libero, a libro. Ora girate il rettangolo di 90° e ripetete la stessa operazione.
- Adagiate l’impasto in una teglia oliata (teglia da 30x40 cm), un filo di olio anche sulla superficie dell'impasto e chiudete bene con la pellicola. Fate riposare altre 2 ore, raddoppierà.
Ore 15.00 CIRCA : TERZA LIEVITAZIONE
- Riprendete la teglia e stendete l’impasto con i polpastrelli fino a coprire l’intera teglia. Coprite ancora con la pellicola e fate riposare per altre 2/3 ore.
Ore 17-18.00 CIRCA: COTTURA
- Con i polpastrelli fate dolcemente dei buchi sull’impasto, mettete dell’olio sulla superficie, dei fiocchi di sale e del rosmarino, se volete, o farcite la focaccia con dei pomodorini e origano, o come preferite. Se desiderate mettere anche della mozzarella aggiungetela, però, a metà cottura.
- Mettete la teglia in forno caldo a 250°C (cottura pane/pizza meglio, oppure sopra/sotto ) per circa 20 minuti. Deve presentarsi croccante all’esterno e morbida all’interno, con la superficie di un color nocciola/dorata. Sfornate, tagliate a quadrati e servite calda o tiepida.
Note
*Se volete ridurre i tempi, eliminando anche una lievitazione, dovete però aggiungere del lievito, fino a 8 grammi.
**La lievitazione deve avvenire in ambiente protetto, dove non ci siano sbalzi di temperatura e correnti d'aria. Un ottimo consiglio è di inserire l’impasto in forno, con sola luce accesa, coperto da pellicola o panno bagnato. Se il vostro forno o abbattitore prevede la funzione lievitazione, sfruttatela.
** Le pieghe all'impasto servono per:
- migliorare la struttura della maglia glutinica;
- rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza;
- eliminare i gas già prodotti favorendo una perfetta lievitazione.
- migliorare la struttura della maglia glutinica;
- rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza;
- eliminare i gas già prodotti favorendo una perfetta lievitazione.