Versate in un pentolino di acciaio l'aceto e aggiungete gli scalogni finemente tritati, un cucchiaio di dragoncello, un pizzico di sale e qualche grano di pepe.
Accendere il fuoco a fiamma media e fate ridurre l'aceto a metà del suo volume. Togliete dal fuoco e filtrate il tutto con un colino a maglie fini, premendo bene con un pestello, e fate intiepidire gli ingredienti.
Fate sciogliere il burro a bagnomaria.
Ponete una casseruola dai bordi alti (una bastardella) a bagnomaria e accendete il fuoco basso. Mettete i tuorli e montateli con delle fruste elettriche a media velocità, incorporando l'infusione di aceto e scalogni che andrà versata a filo per non far impazzire il composto.
Man mano che l'acqua prende calore il composto raggiungerà una consistenza spumosa.
Sempre continuando a montare, aggiungete il burro fuso molto lentamente.
La salsa dovrà essere compatta ed omogenea, simile ad uno zabaione.
Mettete la salsa in una ciotola e aggiungetevi l'altro dragoncello tritato, qualche goccia di succo di limone e un pizzico ulteriore di pepe. Se si vuole si può aggiungere anche una punta di senape.
Coprite la salsa con della carta stagnola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
