La salsa bernese. Dalla Francia per carne, pesce e uova

by elisa di rienzo

La salsa Bernese è un raffinato condimento francese dalla consistenza vellutata e dal sapore leggermente aspro. Il suo colore può ricordare una maionese ma la ricetta e la sua storia sono veramente particolari e speciali.

Questo mese la rubrica “Erbe e fiori nel piatto” ha come tema il dragoncello. Mi è sembrata l’occasione perfetta per provare a realizzare questa salsa. A fine articolo le ricette proposte dalle altre colleghe del team!

salsa Bernese

Dove nasce la salsa Bernese

La salsa Bernese nasce in Francia e il suo nome deriva dalle Regione dove ebbe origine questa ricetta, ovvero Béarn, nella parte meridionale del paese, e non dalla città svizzera di Berna come il nome potrebbe trarre in inganno.

Come molte fortunate ricette anche questa sembra essere nata da un errore dello chef transalpino Jean-Louis-François Collinet, che lavorava nel ristorante “Le Pavillon Henri IV” a pochi chilometri da Parigi e questa salsa forse è proprio un omaggio al sovrano francese Enrico IV, famoso per essere un vero buongustaio.

Nell’ agosto 1837, lo chef commise l’errore di emulsionare una riduzione di scalogno con l’uovo. A chi gli chiedeva come si chiamasse questa salsa non conosciuta, rispondeva che si trattava della sauce béarnaise, riferendosi alla zona d’origine del Re che dava il nome al ristorante.

salsa Bernese

Come preparare una buona salsa bernese

Realizzare bene questa salsa non è una cosa semplicissima, perchè spesso l’emulsione non si crea facilmente e tende a smontarsi velocemente. Ma per una buona riuscita della salsa la cosa a cui fare attenzione è in realtà solo la temperatura e non aver fretta.

E’ importante tenere sotto controlo la temperatura del bagnomaria: sopra gli 80°C si romperebbe l’emulsione, mentre un calore troppo basso non consentirebbe la perfetta emulsione dei tuorli.

Le emulsioni, infatti, sono dei “patti temporanei” tra molecole che tendono a voler stare da sole: mescolando riusciamo a farle stare unite ma appena smettiamo tenderanno a separarsi nuovamente. Il tuorlo è l’ingrediente che fa da mediatore tra le diverse sostanze e quindi ci permette un legame abbastanza stabile.

Nella cucina francese la salsa bernese si utilizza per accompagnare piatti di carne che di pesce e crostacei alla griglia. Anche con le uova!

Io l’ho accompagnata con una meravigliosa costata alla griglia, cotta in realtà con la tecnica del Revers Searing (ovvero si riscalda lentamente la carne in maniera omogenea e poi si passa alla finitura sulla griglia del barbecue per due minuti, per la succulenta crosticina, vi spiego per bene qui) .

carne alla griglia e bernese

La salsa bernese è anche un punto di partenza per dare vita ad altre salse. E’ infatti la base di partenza per:

  • la salsa Choron prevede l’aggiunta di purea di pomodori;
  • la salsa Foyot prevede l’aggiunta di fondo bruno;
  • la salsa Rachel prevede l’utilizzo di estratti di carne e purea di pomodori.

La salsa Bernese

Portata: salsa

Ingredienti

  • 200 g di burro (anche chiarificato)
  • 100 ml di aceto (io di mele)
  • 4 scalogni
  • 2 cucchiai di dragoncello fresco
  • 3 tuorli
  • 1 limone
  • qb sale
  • qualche grano pepe di cayenna

Istruzioni

  • Versate in un pentolino di acciaio l'aceto e aggiungete gli scalogni finemente tritati, un cucchiaio di dragoncello, un pizzico di sale e qualche grano di pepe.
  • Accendere il fuoco a fiamma media e fate ridurre l'aceto a metà del suo volume. Togliete dal fuoco e filtrate il tutto con un colino a maglie fini, premendo bene con un pestello, e fate intiepidire gli ingredienti.
  • Fate sciogliere il burro a bagnomaria.
  • Ponete una casseruola dai bordi alti (una bastardella) a bagnomaria e accendete il fuoco basso. Mettete i tuorli e montateli con delle fruste elettriche a media velocità, incorporando l'infusione di aceto e scalogni che andrà versata a filo per non far impazzire il composto.
  • Man mano che l'acqua prende calore il composto raggiungerà una consistenza spumosa.
  • Sempre continuando a montare, aggiungete il burro fuso molto lentamente.
  • La salsa dovrà essere compatta ed omogenea, simile ad uno zabaione.
  • Mettete la salsa in una ciotola e aggiungetevi l'altro dragoncello tritato, qualche goccia di succo di limone e un pizzico ulteriore di pepe. Se si vuole si può aggiungere anche una punta di senape.
  • Coprite la salsa con della carta stagnola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
 
 
salsa Bernese

Il dragoncello

Il dragoncello (Artemisia dracunculus), noto anche come estragone, tragone e dragone, è una pianta aromatica perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae.

E’ un parente stretto dell’assenzio, del carciofo e della camomilla e viene coltivato per le sue foglie, utilizzate in cucina sia fresche che essiccate.

Versatile e dal sapore intenso, pungente e aromatico, il dragoncello è un sostituto del sale che nulla ha da invidiargli in quanto esaltatore di sapidità. Ricorda anche l’aroma dell’anice e del prezzemolo. 
In Italia è molto raro trovare il dragoncello in natura, e anche in commercio in realtà, quindi l’ideale è coltivare una piantina in casa per averlo sempre a disposizione!


Progetto “Erbe e fiori nel piatto”

LOGO ERBE E FIORI NE PIATTO

IL DRAGONCELLO

Ecco le altre ricette proposte da Erbe e Fiori nel piatto

Daniela Boscariolo, blog “Timo e lenticchie”:  Zuppa tiepida di indivia al dragoncello

Tiziana Colombo, blog “Nonna paperina”:  Insalata caprese al dragoncello

Miria Onesta, blog “2 amiche in cucina”:  Cosce di pollo ripiene di patate al dragoncello

Marialuisa Maruzzella, blog “Mantra bio”: Insalata di quinoa al dragoncello

Paola Segattini, blog “Le mie ricette con e senza”: Spaghetti allo scoglio al dragoncello

 
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