• Setacciare un paio di volte la farina di mandorle con lo zucchero al velo. E’ una fase molto importante, la farina deve essere finissima, altrimenti i macarons non avrannno una superficie liscia.
• Montare gli albumi, che avrete separatodai rossi e messo in frigo almeno il giorno prima e riportati a temperatura ambiente prima di montarli.
• Iniziare a montare con un pizzico di sale e qualche goccia di limone, a velocità bassa  per poi aumentarla un po’ alla volta aggiungendo lo zucchero semolato in  2-3 riprese , infine,  il colorante che preferite (io la polvere di lamponi). La montatura deve essere bella soda e lucida.

Macaronage:

• Aggiungere ai bianchi montati, il composto di polveri, pian piano in 3 tempi, e mescolate delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso.
• L’impasto deve un po’ smontare, deve risultare liscio, brillante e formare un nastro quando lo fate ricadere. (E’ chiaramente la fase più delicata, bisogna riuscire ad azzeccare la giusta consistenza).
• Mettere l’impasto in una sac à poche con la bocchetta liscia tonda diametro 8-10 mm e fare dei piccoli dischetti sulla carta forno.*
• A questo punto far asciugare per almeno un’oretta, ma anche tutta la notte. In questa fase la superficie si asciuga un po’ e si evitano le crepe in cottura.
• Per la cottura si consiglia di usare una teglia molto spessa o di mettere una sopra l’altra due teglie identiche.

Cottura:

• Infornare in forno caldo a 140°C per 14 minuti.
• Se si devono fare più infornate le teglie devono esser raffreddate, altrimenti si rischia che non compaia il “colletto”, quella parte bassa un po’ irregolare, tipica del macaron.
• Sfornarli e lascirli raffreddare, possibilmente su un piano di marmo: la differenza termica facilita il distacco.
• A questo punto, via libera alla fantasia per le farciture! Si possono usare marmellate, creme al burro, ganache a proprio gusto!