Macarons, opera prima

Eh sì, alla fine sono caduta in tentazione: ieri ho “maccaronato”!!
Mi avevano affascinato anni fa a Parigi… non potrò mai dimenticare quella fantastica colazione alla pasticcerie Laduréé.
Ma qui, ancora erano sconosciuti. Poi, pian piano, sono arrivati ovunque… anche troppo direi!!
Ma resta, comunque, un dolcetto affascinante, con quei colori così glamour, e alla fine ho deciso di provare!
In previsione di una domenica a casa, mi sono documentata velocemente sul web (aiuto…quante ricette!!!) e mi son messa all’opera.
Ok, il primo esperimento non è riuscito benissimo, ma non è stato nemmeno un disastro.
Diciamo che assomigliano più a dei “bruttini ma buoni!!!!!
Io li ho fatti seguendo la ricetta dello chef  Maurizio Santin, quindi con la meringa alla francese.


A mio sfavore han giocato la giornata umidiccia (si dice di evitare le giornate di pioggia) e di non aver “smontato” un po’ l’impasto nella fase di unione tra bianchi a neve e farina: ecco perché è rimasta un po’ di puntina la centro.
Io li ho fatto al lampone (utilizzando dei lamponi disidratati e frullati, uniti poi ai bianchi, che hanno dato quel colore rosetta naturale) e poi li ho farciti con una ganache fatta con cioccolato bianco e marmellata di lamponi, una crema al burrocon vaniglia e una al cioccolato.
Anche se l’estetica ancora non va bene, e in questi dolcetti l’estetica è fondamentale, è inutile nasconderlo,  sono stati molto apprezzati …da chi ha chiuso un occhio!!!

Bene, ora non resta che riprovare!

PS: Ho anche scoperto che la  leggenda narra che i macarons siano nati a Venezia nel XVI secolo e che siano stati poi importati in Francia nel 1682 da Caterina de Medici, come dolce di corte per il suo matrimonio con il Duca d’Orléan.
E’ solo una leggenda, ma mi piace credere che sia così.

MACARONS (ricetta di Maurizio Santin)
125 gr di farina di mandorle molto fine
220 gr di zucchero al velo
120 gr di albumi vecchi di almeno un giorno
60 gr di zucchero semolato
un pizzico di sale
poche gocce di limone 
colorante

Setacciare molto molto bene
la farina di mandorle con lo zucchero al velo.
Io avevo aggiunto anche 10 gr di lamponi secchi tritati. Ho setacciato un paio di volte a mano… lavoro un po’ lungo. E’ una fase molto importante, la farina deve essere finissima, altrimenti i macarons non avrannno una superficie liscia. 
Montare gli
albumi, che avrete separato e messo in frigo almeno il giorno prima e riportati a temperatura ambiente prima di montarli.
Iniziare a montare con un pizzico di sale e quialche goccia di limone, a velocità bassa  per poi aumentarla un po’ alla volta aggiungendo lo zucchero semolato in  2-3 riprese , infine,  il colorante che preferite (si consiglia colorante in polvere o gel). La montatura deve essere bella soda e lucida.
Ora inizia l’operazionde del Macaronage!
Aggiungere
ai bianchi montati, il composto di polveri, pian piano in 3 tempi, e mescolate
delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso.
L’impasto deve un po’ smontare (cosa che io non ho fatto, sono stato molto attenta a non smontarlo… errore del principiante!); deve
risultare liscio, brillante e formare un nastro quando lo fate ricadere.
E’ chiaramente la fase più delicata, bisogna riuscire ad azzeccare la giusta consistenza.
Mettere
l’impasto in una sac à poche con la bocchetta
liscia tonda diametro 8-10 mm. e fare dei piccoli dischetti sulla carta
forno. 
Io ho usato la sagoma che ho trovato  in questo sito
(si stampa quella del diametro scelto e si posiziona il foglio sotto la carta forno come traccia).
A questo punto far asciugare per almeno un’oretta, ma anche tutta la notte. In questa fase la superficie si asciuga un po’ e si evitano le crepe in cottura. 
Ecco i miei… come vedete hanno la puntina…dovevo smontare un po’ di più l’impasto.

Per la cottura si consiglia di usare una teglia molto spessa o di mettere una sopra l’altra due teglie identiche.
Infornare in forno caldo a 140° per 14 minuti.
Se si devono fare più infornate le teglie devono esser raffreddate, altrimenti si rischia che non compaio il “colletto”, quella parte bassa un po’ irregolare, tipica del giusto macaron:
Sfornarli e lascirli raffreddare, possibilmente su un piano di marmo: la differenza termica facilita il distacco.
A questo punto, via libera alla fantasia per le farciture!
Si possono usare marmellate, creme al burro, ganache a proprio gusto!

 

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