Prepara la frolla, amalgamando il burro freddo con lo zucchero. Unisci poi le farine, le uova, il lievito e il sale.
Lavora velocemente tutti gli ingredienti fino a farli ben amalgamare. Forma un panetto, ricoprilo con la pellicola, e metti a riposare in frigorifero almeno un'ora.
Sbuccia e taglia le mele a piccoli cubetti. Mettili in una pentola con il succo di limone e falli ammorbidire per una decina di muniti con coperchio chiuso e a fuoco basso. Mescola ogni tanto per evitare che si brucino. Deve risultare quasi una purea.
Unisci qualche fogliolina di timo (tenendone da parte qualcuna per la decorazione), la cannella, lo zenzero grattugiato, lo zucchero e lascia raffreddare.
Prendi l'impasto dal frigo e dividilo in due. Prendine uno (l'altro riponilo in frigo) e stendialo con uno spessore di circa 3/4 mm.
Imburra e infarina gli stampini, foderali con la pasta, facendo qualche buchetto. Metrti un velo di marmellata e versaci il composto di mele.
Stendi l'altra parte di impasto e ricava la parte di copertura, facendo un buco al centro di ogni "guscio" per permettere l'effetto camino". Sigillala bene sulla base.
Sbatti leggermente l'albume, spennella le mini pie e cospargile con un po' di zucchero di canna.
Metti in forno a 180°C già caldo per 20/25 minuti, fino a che la superficie non sarà bella dorata e croccante. Fai raffreddare.