Mini quiche all'acciuga con insalata di sedano
ricetta della Pasta Brisée di Michel Roux. Dosi per circa 10/12 mini quiche.
Ingredienti
Per la pasta brisée di Michel Roux:
- 170 g di farina 00
- 80 g farina integrale
- 150 g di burro (tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito)
- 1 cucchiaino di sale
- 1 pizzico i zucchero
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di latte freddo
Per il ripieno
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 170 ml di panna acida o créme fraîche
- 12 filetti di acciughe sottolio
Per l'insalatina:
- 3 cuori di gambi di sedano a pezzettini
- 2 cucchiaini di capperi sotto sale sciacquati e asciugati
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
- foglie di prezzemolo
Istruzioni
Preparazione della pasta brisée:
- Versa la farina a fontana sul piano di lavoro. Metti al centro il burro, il sale, lo zucchero e líuovo, poi mescola e lavora con la punta delle dita.
- Incorpora piano piano la farina, lavorando delicatamente l'impasto finché assume una consistenza a grumi.
- Aggiungi il latte e incorporalo delicatamente con la punta delle dita finché l'impasto comincia a stare insieme.
- Spingi lontano da te l'impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Forma una palla, avvolgila nella pellicola e mettila in frigo fino all'uso, meglio se per un paio di ore.
- Su una superficie leggermente infarinata (meglio se di marmo) stendi la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l'aerazione. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate, con uno spessore di 2-3 mm.
- Con un tagliapasta infarinato ricava dei dischi un po' più grandi degli stampini che userai (in base alla profondità degli stampi, líimpasto dovrà avere un diametro maggiore di 4-7 cm di quello degli stampi).
- Metti i dischi negli stampini leggermente oliati, bucherella le basi il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire líaria e premi delicatamente con le dita per farli aderire e creare un bordo leggermente sollevato. Rimetti in frigo per 30 minuti.
- Copri le basi di pasta con della carta forno, riempi con uno strato di pesi (dei fagioli secchi, o chicco di riso, dai pesi in ceramica da forno, ceci secchi, o riso) in modo che tenga schiacciato líimpasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme e procedi con la cottura in bianco a 180° C per 10 minuti.
- Togli i pesi e la carta e inforna per altri 5 minuti o, comunque, fino a che la pasta non risulta asciutta e dorata. Lascia raffreddare.
Preparazione del ripieno:
- Metti un uovo, il tuorlo e la panna acida (o la créme fraîche) in una ciotolina, insaporisci con sale e pepe, amalgama bene e versa nelle basi.
- Metti mezzo filetto di acciuga su ogni quiche e inforna 180°C per circa 10-12 minuti o fino a che il composto non si è rappreso. Lascia raffreddare.
Conclusione:
- Prepara l'insalatina di sedano, mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola. Condisci con sale e pepe, copri e metti in frigo fino all'uso.
- Appena prima di servire, copri le quiches con qualche cucchiaiata di insalatina di sedano.