Quiche con pasta brisée di Michel Roux all’acciuga e insalata di sedano croccante

Deliziose mini quiche all’acciuga con un’insalata croccante di sedano, capperi e limone, in un guscio di pasta brisée realizzato con la buonissima ricetta di Michel Roux.

Il nome “quiche” sembra derivi dal tedesco “Kuchen”, ovvero “torta” , originaria dell’Alsazia-lorena, regione francese al confine con la Germania. Perché una torta salata si possa appellare “quiche” il ripieno deve essere a base di panna liquida e uova, ed è solo in versione salata!a.

La base più adatta per la quiche, visto il suo ripieno umido è la pasta brisée, che può esser nella versione “base” senza uovo o nella versione più “ricca” con l’uovo, che le dona una gran friabilità.

Ed proprio in questa variante la quiche con guscio di pasta brisée che ho fatto, seguendo la ricetta di Michel Roux, tema scelto da Flavia del Blog “Cuocicucidici” pe il 46° MTChallenge, la mia scuola di cucina preferita!

Il mio consiglio è di assicurarvi che la paste brisée non venga lavorata troppo, non è come unimpasto per il pane che necessita di elasticità.

Michel Roux, intervista per MTC

Ho deciso di realizzare delle mini quiche che trovo molto più sfiziose e carine di una grande torta salata.

La mia proposta è quella di un ripieno cremoso di uova e panna acida con l’aggiunta di una piccola acciuga: un abbinamento che funziona in cucina, basta pensare alle ricette scandinave; il tutto “rinfrescato”da una insalatina di sedano croccante, capperi e limone.

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Mini quiche all’acciuga con insalata di sedano

ricetta della Pasta Brisée di Michel Roux. Dosi per circa 10/12 mini quiche.

Portata: Antipasti

Author: Elisa – il fior di cappero

Ingredients

Per la pasta brisée di Michel Roux:

• 170 g di farina 00
• 80 g farina integrale
• 150 g di burro (tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico i zucchero
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di latte freddo

Per il ripieno

• 1 uovo
• 1 tuorlo
• 170 ml di panna acida o créme fraîche
• 12 filetti di acciughe sottolio

Per l'insalatina:

• 3 cuori di gambi di sedano a pezzettini
• 2 cucchiaini di capperi sotto sale sciacquati e asciugati
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
• foglie di prezzemolo

Instructions

Preparazione della pasta brisée:

• Versa la farina a fontana sul piano di lavoro. Metti al centro il burro, il sale, lo zucchero e líuovo, poi mescola e lavora con la punta delle dita.
• Incorpora piano piano la farina, lavorando delicatamente l'impasto finché assume una consistenza a grumi.
• Aggiungi il latte e incorporalo delicatamente con la punta delle dita finché l'impasto comincia a stare insieme.
• Spingi lontano da te l'impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Forma una palla, avvolgila nella pellicola e mettila in frigo fino all'uso, meglio se per un paio di ore.
• Su una superficie leggermente infarinata (meglio se di marmo) stendi la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l'aerazione. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate, con uno spessore di 2-3 mm.
• Con un tagliapasta infarinato ricava dei dischi un po’ più grandi degli stampini che userai (in base alla profondità degli stampi, líimpasto dovrà avere un diametro maggiore di 4-7 cm di quello degli stampi).
• Metti i dischi negli stampini leggermente oliati, bucherella le basi il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire líaria e premi delicatamente con le dita per farli aderire e creare un bordo leggermente sollevato. Rimetti in frigo per 30 minuti.
• Copri le basi di pasta con della carta forno, riempi con uno strato di pesi (dei fagioli secchi, o chicco di riso, dai pesi in ceramica da forno, ceci secchi, o riso) in modo che tenga schiacciato líimpasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme e procedi con la cottura in bianco a 180° C per 10 minuti.
• Togli i pesi e la carta e inforna per altri 5 minuti o, comunque, fino a che la pasta non risulta asciutta e dorata. Lascia raffreddare.

Preparazione del ripieno:

• Metti un uovo, il tuorlo e la panna acida (o la créme fraîche) in una ciotolina, insaporisci con sale e pepe, amalgama bene e versa nelle basi.
• Metti mezzo filetto di acciuga su ogni quiche e inforna 180°C per circa 10-12 minuti o fino a che il composto non si è rappreso. Lascia raffreddare.

Conclusione:

• Prepara l’insalatina di sedano, mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola. Condisci con sale e pepe, copri e metti in frigo fino all’uso.
• Appena prima di servire, copri le quiches con qualche cucchiaiata di insalatina di sedano.

ciao!

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