Pane ciabatta (alla barbabietola)
Questa ricetta è del maestro Giorilli. Nella mia versione ho semplicemente sostituito parte dell'acqua per la biga con un estratto di barbabietola.
Servings: 4 pezzi
Ingredienti
Per la biga:
- 500 g di farina Manitoba W390
- 100 ml di acqua
- 125 ml estratto di barbabietola* (o acqua)
- 5 g di lievito di birra fresco
Per l'impasto:
- 150 ml di acqua
- 2 g di lievito di birra
- 5 g di malto
- 10 g di sale
Istruzioni
Primo giorno, la biga:
- Impastate velocemente, anche a mano per non scaldare l’impasto, la farina con l'estratto di barbabietola e/o l’acqua e il lievito, giusto per far assorbire i liquidi alla farina. Si otterrà un impasto grossolano, non incordato.
- Ponete l'impasto in un recipiente, copritelo con pellicola, senza sigillarlo, e lasciate maturare per 20/24 ore a 18-20°C.
Secondo giorno, l’impasto:
- Mettete nell'impastatrice la biga, il malto e il lievito, aggiungete 1/4 dell'acqua (circa 40 ml) e incominciate a impastare. Versate piano piano la restante acqua, man mano che la precedente viene assorbita, e infine il sale. Lavorate per cinque minuti a bassa velocità e poi una decina di minuti a velocità più alta.
- Rovesciate l'impasto, molto idratato ma liscio, setoso ed elastico, in un contenitore rettangolare unto con olio e ponete a lievitare in luogo tiepido coperto per circa un'ora.
- Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate l’impasto su un piano di lavoro cosparso con abbondante semola di grano duro e cospargete anche il pane con abbondante semola.
- Tagliate l’impasto in 4 oppure 10 rettangoli (a seconda delle dimensioni che desiderate per le vostre ciabatte) e metteteli a lievitare per un'altra oretta su un canovaccio (o carta forno) ben infarinato con la parte dei tagli verso l’alto e il basso (quindi ruotate i singoli pezzi di 90°, in modo che i tagli non siano più ai lati).
- Nel frattempo, se l'avete, scaldate la pietra refrattaria in forno a 240°-250°C. In ogni caso scaldate il forno.
- Trascorso il tempo di lievitazione, premete delicatamente con i polpastrelli i pani per distribuire le bolle d'aria e rovesciate le ciabatte sulla pietra (o su una teglia ricoperta di crata forno) ponendo la parte che era stata sotto verso l'alto.
- Cuocete circa 20 minuti, possibilmente con un po’ di vapore per i primi 10 minuti (potete anche mettere una ciotolina di acqua sul fondo del forno, che poi toglierete).
- Per la cottura regolatevi con la doratura del pane: i tempi possono variare anche in base al forno e alla dimensione dei pezzi. Estraete il pane e lasciate raffreddare su una gratella.
Note
*se non avete l'estrattore potete utilizzare un cucchiaino di polvere di barbabietola disidratata, oppure frullare una barbabietola lessata.
(per un effetto più colorato aumentare la dose di estratto di barbabietola rispetto all'acqua)