Pane ciabatta, il pane del Polesine (anche alla barbabietola)

Il pane ciabatta è uno dei pani più diffusi e apprezzati al mondo, con la sua crosta fine e croccante e la mollica alveolata: nella versione con l’estratto di barbabietola ha anche con un particolarissimo colore!

Ho provato a farlo in casa ed è stato un successo.

La versione che vedete qui è con l’estratto di barbabietola, ecco perché ha questo colore rosato nella superficie. Ovviamente la ricetta va benissimo anche per la versione normale.

pane ciabatta alla barbabietola

La storia di uno dei pani più apprezzati al mondo

Le origini di questo pane ci portano in Polesine, ad Adria, in provincia di Rovigo, la terra di mezzo, tra le acque dei fiumi Po e Adige.

Negli anni ’80 del secolo scorso il signor Arnaldo Cavallari, campione di rally negli anni ’60, comincia a dedicarsi all’attività di famiglia, ovvero la panificazione.

Alla fine degli anni ’70 girò l’Europa per imparare i segreti di quest’arte bianca, concentrandosi in particolare sul Pane nero tedesco e sulla Baguette francese.

pane ciabatta alla barbabietola

Dalle sue sperimentazioni ai Molini Adriesi, ricercando miscele di farine innovative, arriva ad un bellissimo pane realizzato con un’altissima idratazione, pari a circa il 70% rispetto alla farina, che rende la mollica morbida e alveolata, e una lievitazione indiretta tramite la biga.

E’ così buono che nel 1983 viene brevettato con il nome Ciabatta Italia e venne diffuso in tutto il mondo, riscuotendo un successo pari a quello della baguette francese.

Ricordo benissimo il panificio del quartiere dove abitavo in quel periodo, che iniziò a proporlo e divenne subito il nostro pane preferito!

pane ciabatta alla barbabietola

Pane ciabatta (alla barbabietola)

Questa ricetta è del maestro Giorilli. Nella mia versione ho semplicemente sostituito parte dell'acqua per la biga con un estratto di barbabietola.
Portata: Pane
Cucina: Veneta
Porzioni: 4 pezzi

Ingredienti

Per la biga:

  • 500 g di farina Manitoba W390
  • 100 ml di acqua
  • 125 ml estratto di barbabietola* (o acqua)
  • 5 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto:

  • 150 ml di acqua
  • 2 g di lievito di birra
  • 5 g di malto
  • 10 g di sale

Istruzioni

Primo giorno, la biga:

  • Impastate velocemente, anche a mano per non scaldare l’impasto, la farina con l'estratto di barbabietola e/o l’acqua e il lievito, giusto per far assorbire i liquidi alla farina. Si otterrà un impasto grossolano, non incordato.
  • Ponete l'impasto in un recipiente, copritelo con pellicola, senza sigillarlo, e lasciate maturare per 20/24 ore a 18-20°C.

Secondo giorno, l’impasto:

  • Mettete nell'impastatrice la biga, il malto e il lievito, aggiungete 1/4 dell'acqua (circa 40 ml) e incominciate a impastare. Versate piano piano la restante acqua, man mano che la precedente viene assorbita, e infine il sale. Lavorate per cinque minuti a bassa velocità e poi una decina di minuti a velocità più alta.
  • Rovesciate l'impasto, molto idratato ma liscio, setoso ed elastico, in un contenitore rettangolare unto con olio e ponete a lievitare in luogo tiepido coperto per circa un'ora.
  • Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate l’impasto su un piano di lavoro cosparso con abbondante semola di grano duro e cospargete anche il pane con abbondante semola.
  • Tagliate l’impasto in 4 oppure 10 rettangoli (a seconda delle dimensioni che desiderate per le vostre ciabatte) e metteteli a lievitare per un'altra oretta su un canovaccio (o carta forno) ben infarinato con la parte dei tagli verso l’alto e il basso (quindi ruotate i singoli pezzi di 90°, in modo che i tagli non siano più ai lati).
  • Nel frattempo, se l'avete, scaldate la pietra refrattaria in forno a 240°-250°C. In ogni caso scaldate il forno.
  • Trascorso il tempo di lievitazione, premete delicatamente con i polpastrelli i pani per distribuire le bolle d'aria e rovesciate le ciabatte sulla pietra (o su una teglia ricoperta di crata forno) ponendo la parte che era stata sotto verso l'alto.
  • Cuocete circa 20 minuti, possibilmente con un po’ di vapore per i primi 10 minuti (potete anche mettere una ciotolina di acqua sul fondo del forno, che poi toglierete).
  • Per la cottura regolatevi con la doratura del pane: i tempi possono variare anche in base al forno e alla dimensione dei pezzi.
    Estraete il pane e lasciate raffreddare su una gratella.

Note

*se non avete l’estrattore potete utilizzare un cucchiaino di polvere di barbabietola disidratata, oppure frullare una barbabietola lessata.
(per un effetto più colorato aumentare la dose di estratto di barbabietola rispetto all’acqua)
pane ciabatta alla barbabietola

La ricetta del pane ciabatta

La ricetta che vi ho proposto è tratta da un corso del maestro Giorilli, che ho recuperato nel blog di Valentina Non di solo pane, corso organizzato anni fa presso il Richmont Club, e che recentemente ha pubblicato in versione all spinaci.

Io non sono una esperta di pani e lievitati ma ho seguito la ricetta e il risultato è stato veramente sorprendente.

Una bellissima alveolatura interna, la crosta sottile e croccante, la mollica morbida.

Sicuramente migliorabile soprattutto nell’estetica, a cui farà più attenzione nella prossima infornata, rigirando correttamente il pane dopo i tagli!

Vi rimando all’articolo di Valentina per tutti gli aspetti più tecnici relativi a questa panificazione.

pane ciabatta alla barbabietola

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