Pane semplice senza glutine

Per una pagnotta da 850/900 grammi circa. Se volete fare la maturazione in frigo (che consiglio) impastate la sera e poi fate la lievitazione e la cottura il giorno dopo.

Portata: Pane

Cucina: senza glutine

Ingredienti

500 g mix farine senza glutine* (io mix per pane di Nutrifree)
4 g lievito di birra fresco
380/400 ml acqua tiepida
20 g olio extravergine di oliva
10 g sale

Istruzioni

L'impasto e la lievitazione:

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida.
Mettete la farina in una terrina e aggiungete a filo l'acqua con il lievito, mescolando con un cucchiaio. Poi aggiungete l’olio, il sale.
Mescolate bene con un cucchiaio eliminato ogni eventuale grumo. L'impasto risulterà come una crema densa, morbida e appiccicosa.
Coprite e fate lievitare in un ambiente caldo e senza correnti d'aria, fino al raddoppio.
CON MATURAZIONE NOTTURNA: Se invece avete tempo e volete fare la maturazione in frigo, prendete un contenitore e ungetelo con un po' di olio e versate l'impasto dentro. Coprite con la pellicola e ponete in frigo per tutta la notte.
Il giorno successivo mettete il contenitore a temperatura ambiente (ideale 24/26°, se hai una cella lievitazione nel forno o abbattitore sfruttala) fino al raddoppio (il tempo varierà a seconda della temperatura. A 26°C circa 2 ore e mezza).

Formatura del filone di pane:

Quando l'impasto sarà lievitato prendetelo e rovesciatelo su un piano di lavoro spolverato con farina di riso (meglio non di legno perchè l'imposto tende ad attaccarsi più facilmente).
Ora cercate di dargli una forma di filone, cercando con delicatezza di arrotolarlo, aiutandovi con le mani infarinate o un tarocco, fino a formare una bella pagnotta (l'impasto tenderà a rompersi, è normale).
Se, invece, vi sembra complicato la formatura della pagnotta, allora prendete l'impasto dal contenitore e mettetelo direttamente su una terrina ** per la cottura (pirofila, uno stampo di ghisa, di terracotta, da plumcake) ricoperta di carta forno bagnata e strizzata e, sempre con le mani spolverate di farina di riso, cercate di fare una forma all'impasto.
Lasciatelo lievitare per altri 20 minuti, intanto accendete il forno a 250°C statico con una ciotolina di acqua dentro (o imposta sbuffo di vapore mimino nel forno).

La cottura:

Spolverizzate con un po' di farina di riso la superficie del pane e incidetela con una lametta: o con un taglio centrale per lungo o 3 tagli diagonali, in modo che si apra.
Infornate nel piano centrale a 250°C per 10 minuti; poi a 225°C per altri 10 minuti.
Poi abbassate a 200°C, togliete il vapore/tazzina e cucinate altri 10minuti e poi a 180°C per altri 10 minuti.
Il pane dovrebbe essere cotto, provate a rovesciarlo e vedete se richiede ancora qualche minuto a 180°C (anche i forni non sono tutti uguali).
Togliete il pane con la carta forno dalla teglia e lasciatelo nella grata del forno per altri 10 minuti a 130° C, con lo sportello un po' aperto.
Poi lasciate raffreddare completamente il pane prima di tagliarlo.
Se lo dovete conservare, l'idea migliore per mantenere la morbidezza è di tagliarlo a fette e congelarle. Quando si vuole una fetta di pane la mettete a scaldare qualche minuto in forno caldo.

Note

*io ho scelto questa farina perchè è un mix di farine e addensanti naturali: amido di mais, farina di riso, amido di tapioca, zucchero, fibre di psyllium, sale, addensanti: idrossi-propil-metilcellulosa, gomma di guar.

Vi ho indicato il nome della farina che ho usato, perchè posso garantirvi un buon risultato con un mix di farine simile. Con altre mix di farine potrebbe essere necessaria una quantità di acqua diversa perchè ogni farina ha un suo grado di assorbimento.

Se vuoi farti tu il mix di farina in linea di massima considera questi rapporti:

60% farina di base (farina di riso o farina di mais o farina di sorgo molto fine) - 300 grammi

20% amidi (fecola patate o amido mais o amido di riso) -100 grammi

20% farina che darà il gusto (saraceno, castagne, mandorle o ancora mais che darà croccantezza) -100 grammi

A questo aggiungi un 3% di addensanti come cuticola di psyllium/gomma di guar che vanno sciolti in un goccio di acqua. - 15 grammi

(A questo poi si aggiunge acqua, lievito e se si vuole del miele per dare colore, come da ricetta)

**Sempre meglio mettere l'impasto in una pirofila per la cottura perché l'impasto senza glutine tende ad appiattirsi un po' (con questo imbasto in realtà, devo dire che ha mantenuto benissimo la sua forma)