Paneer, il formaggio indiano
Equipment
- una garza, un panno di mussola o cotone dalla trama molto sottile
Ingredienti
- 1 litro di latte intero fresco (no UHT)
- 30 ml di succo di limone o aceto (3-4 cucchiai)
- qb sale o spezie (facoltative, a piacere)
Istruzioni
Prima fase: la cagliata
- Portate il latte ad ebollizione poi fate scendere un attimo la temperatura (circa 93°C), mescolando ogni tanto per assicurarsi che il latte non si attacchi.
- Se volete aromatizzare il vostro paneer con delle spezie (cumino, pepe nero, coriandolo fresco, ...) o aggiungere un po’ di sale, a vostro gusto, fatelo ora. Prenderà più sapore ed in modo uniforme.
- Ora iniziate ad aggiungere il succo di limone: il latte inizierà a cagliare immediatamente, nel giro di 10 secondi.
- Appena vedete che inizia la coagulazione, togliete da fuoco, coprite il latte e lasciate riposare per 5 minuti per dare all’acido il tempo di separare completamente la cagliata e il siero del latte.
- Dopo i 5/10 minuti la cagliata sarà completamente separata e il liquido dovrebbe apparire giallo e acquoso.
- Se il latte non si fosse ben separato allora aggiungete un altro cucchiaio di succo di limone.
Seconda fase:
- Mettete un colino, rivestito con una garza o un panno di cotone, sopra ad un contenitore. Versate la cagliata nel colino, il siero che colerà andrà nella ciotola sottostante (se volete conservare il latticello).
- Prendete la garza tra le mani e, senza scottarsi, strizzatela delicatamente per rimuovere il siero in eccesso, richiudendo il panno e legando le estremità opposte. A questo punto, potete lasciare che il liquido scoli con cura appendendo il panno, per esempio, al rubinetto di casa. Lasciate per 30 minuti circa.
- Appoggiate il panno su un tavolo e apritelo. Potete schiacciare con cura il formaggio fino quasi a impastarlo: questo impedirà che si sfaldi successivamente.
- Poi richiudetelo, facendo attenzione di fare meno pieghe possibili con il tessuto, per avere un bel panetto liscio di formaggio.
- Mettetelo nuovamente su un grande colino e adagiatevi sopra un peso (una pentola vuota, qualche piatto) e lasciate per 30 minuti. Potete lascarlo anche qualche ora, diventerà sempre più compatto e sodo.
- Aprite l’involto e tagliate il paneer nella misura e forma che preferite.
- Conservatelo in frigo al massimo 2-3 giorni, potete anche congelarlo.