Paneer, come si prepara in casa il formaggio indiano

by elisa di rienzo

Il paneer è un tipico formaggio indiano non stagionato, molto diffuso nell’India nel nord, ma anche in Pakistan, Nepal e Bangladesh.

Si tratta di un formaggio realizzato a partire dalla cagliata di latte vaccino, che si forma con l’aggiunta di acido alimentare e non caglio animale.  

paneer formaggio indiano

Può ricordare un primo sale per la sua consistenza compatta e soda, ma come gusto si può considerare un formaggio fresco, un po’ acidulo.

Come coagulante, al posto del caglio, si utilizza dell’acido alimentare, quindi limone o aceto.

La prima testimonianza di un prodotto a base di acido coagulato in India si fa risalire al 75-300 a.C, nell’era Kushan-Satavahana. Il paneer sembra essere originario della parte nord-occidentale dell’Asia meridionale ed è stato poi introdotto in India da viaggiatori afgani e iraniani.

paneer formaggio indiano

Come si prepara il paneer

Per prepare il paneer, il formaggio indiano servono pochissimi ingredienti e nessuna particolare tecnica di lavorazione o attrezzature. Preparalo in casa è una bellissima esperienza!

E’ veramente molto semplice da preparare in casa e poter così sperimentare nuove ricette con questo prodotto, un po’ come il labneh, il formaggio a base di yogurt tipico della cucina medio-orientale.

Procuratevi del latte intero fresco (non utilizzate latte pastorizzato UHT, Ultra High Temperature, cambia la struttura proteica del latte, impedendole di separarsi) un limone, un canovaccio di cotone e un colino.

La fase più importante è quella dell’attivazione della coagulazione: al latte che bolle, si unisce il succo di limone (o aceto) e si deve attendere la formazione dei primi grumi.

Una volta lasciato un po’ a riposare si verserà il tutto in un colino per fargli perdere il liquido in eccesso e far rimanere solo la parte coagulata.

Poi andrà messo in frigo sotto ad un peso, ma già dopo 30 minuti il paneer è pronto.

Lo potete anche aromatizzare e renderlo unico con delle spezie o potete aggiungere un pizzico di sale.

La mia amica indiana Gaya (ve l’ho presentata qui) consiglia di aggiungere eventuali “insaporitori” da subito, quando mettete a bollire il latte, in modo che gli aromi si assorbano meglio e con più uniformità.

Qui di seguito trovate spiegato ogni singolo passaggio.

paneer formaggio indiano

Il paneer si conserva in frigorifero per un massimo di 3-4 giorni, ma può essere anche congelato e consumato al bisogno.

Il latticello avanzato, il liquido di colatura, lo potete utilizzare in tantissime ricette: per la preparazione dei pani indiani (chapati, naan), nei dolci o in zuppe e frullati.

Paneer, il formaggio indiano

Portata: piatto unico
Cucina: Indiana
Chef: elisa di rienzo

Equipment

  • una garza, un panno di mussola o cotone dalla trama molto sottile

Ingredienti

  • 1 litro di latte intero fresco (no UHT)
  • 30 ml di succo di limone o aceto (3-4 cucchiai)
  • qb sale o spezie (facoltative, a piacere)

Istruzioni

Prima fase: la cagliata

  • Portate il latte ad ebollizione poi fate scendere un attimo la temperatura (circa 93°C), mescolando ogni tanto per assicurarsi che il latte non si attacchi.
  • Se volete aromatizzare il vostro paneer con delle spezie (cumino, pepe nero, coriandolo fresco, …) o aggiungere un po’ di sale, a vostro gusto, fatelo ora. Prenderà più sapore ed in modo uniforme.
  • Ora iniziate ad aggiungere il succo di limone: il latte inizierà a cagliare immediatamente, nel giro di 10 secondi.
  • Appena vedete che inizia la coagulazione, togliete da fuoco, coprite il latte e lasciate riposare per 5 minuti per dare all’acido il tempo di separare completamente la cagliata e il siero del latte.
  • Dopo i 5/10 minuti la cagliata sarà completamente separata e il liquido dovrebbe apparire giallo e acquoso.
  • Se il latte non si fosse ben separato allora aggiungete un altro cucchiaio di succo di limone.

Seconda fase:

  • Mettete un colino, rivestito con una garza o un panno di cotone, sopra ad un contenitore. Versate la cagliata nel colino, il siero che colerà andrà nella ciotola sottostante (se volete conservare il latticello).
  • Prendete la garza tra le mani e, senza scottarsi, strizzatela delicatamente per rimuovere il siero in eccesso, richiudendo il panno e legando le estremità opposte. A questo punto, potete lasciare che il liquido scoli con cura appendendo il panno, per esempio, al rubinetto di casa. Lasciate per 30 minuti circa.
  • Appoggiate il panno su un tavolo e apritelo. Potete schiacciare con cura il formaggio fino quasi a impastarlo: questo impedirà che si sfaldi successivamente.
  • Poi richiudetelo, facendo attenzione di fare meno pieghe possibili con il tessuto, per avere un bel panetto liscio di formaggio.
  • Mettetelo nuovamente su un grande colino e adagiatevi sopra un peso (una pentola vuota, qualche piatto) e lasciate per 30 minuti. Potete lascarlo anche qualche ora, diventerà sempre più compatto e sodo.
  • Aprite l’involto e tagliate il paneer nella misura e forma che preferite.
  • Conservatelo in frigo al massimo 2-3 giorni, potete anche congelarlo.

L’uso del paneer in cucina

Questo formaggio vegetariano indiano ha un sapore molto delicato e assorbe molto bene tutti gli aromi delle pietanze con cui si accompagna.

Il paneer, in India, è un sostituto della carne, vista la ricca quantità di proteine che offre.

Grazie alla sua consistenza si può preparare in moltissimi modi: fritto, cotto in padella, grigliata, in zuppe, minestre senza che si sfaldi o si sciolga, oppure crudo in insalate o su crostini.

paneer formaggio indiano
paneer formaggio indiano

Si sposa poi benissimo con i sapori forti e speziati dei curry e di tanti piatti indiani.

Una ricetta classica da fare questo formaggio è il Palak paneer, un curry vegetariano a base di spinaci, realizzato sempre con la mia amica indiana Gaya (ricordate il curry di patate?). Andate a guardarvi al ricetta!


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2 comments

speedy70 12 Gennaio 2021 - 14:18

Grazie, mi ispira molto questo formaggio, proverò a farlo!

Reply
elisa di rienzo 12 Gennaio 2021 - 19:06

è molto buono. E sempre una bella esperienza e soddisfazione farlo in casa!
fammi sapere!
ciao
elisa

Reply

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