Il paneer è un tipico formaggio indiano non stagionato, molto diffuso nell’India nel nord, ma anche in Pakistan, Nepal e Bangladesh.

Si tratta di un formaggio realizzato a partire dalla cagliata di latte vaccino, che si forma con l’aggiunta di acido alimentare e non caglio animale.

Può ricordare un primo sale per la sua consistenza compatta e soda, ma come gusto si può considerare un formaggio fresco, un po’ acidulo.

Come coagulante, al posto del caglio, si utilizza dell’acido alimentare, quindi limone o aceto.

La prima testimonianza di un prodotto a base di acido coagulato in India si fa risalire al 75-300 a.C, nell’era Kushan-Satavahana. Il paneer sembra essere originario della parte nord-occidentale dell’Asia meridionale ed è stato poi introdotto in India da viaggiatori afgani e iraniani.

Come si prepara il paneer

Per prepare il paneer, il formaggio indiano servono pochissimi ingredienti e nessuna particolare tecnica di lavorazione o attrezzature. Preparalo in casa è una bellissima esperienza!

E’ veramente molto semplice da preparare in casa e poter così sperimentare nuove ricette con questo prodotto, un po’ come il labneh, il formaggio a base di yogurt tipico della cucina medio-orientale.

Procuratevi del latte intero fresco (non utilizzate latte pastorizzato UHT, Ultra High Temperature, cambia la struttura proteica del latte, impedendole di separarsi) un limone, un canovaccio di cotone e un colino.

La fase più importante è quella dell’attivazione della coagulazione: al latte che bolle, si unisce il succo di limone (o aceto) e si deve attendere la formazione dei primi grumi.

Una volta lasciato un po’ a riposare si verserà il tutto in un colino per fargli perdere il liquido in eccesso e far rimanere solo la parte coagulata.

Poi andrà messo in frigo sotto ad un peso, ma già dopo 30 minuti il paneer è pronto.

Lo potete anche aromatizzare e renderlo unico con delle spezie o potete aggiungere un pizzico di sale.

La mia amica indiana Gaya (ve l’ho presentata qui) consiglia di aggiungere eventuali “insaporitori” da subito, quando mettete a bollire il latte, in modo che gli aromi si assorbano meglio e con più uniformità.

Qui di seguito trovate spiegato ogni singolo passaggio.

Il paneer si conserva in frigorifero per un massimo di 3-4 giorni, ma può essere anche congelato e consumato al bisogno.

Il latticello avanzato, il liquido di colatura, lo potete utilizzare in tantissime ricette: per la preparazione dei pani indiani (chapati, naan), nei dolci o in zuppe e frullati.

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Paneer, il formaggio indiano

Portata: piatto unico

Cucina: Indiana

Author: Elisa Di Rienzo

Equipment

una garza, un panno di mussola o cotone dalla trama molto sottile

Ingredienti

1 litro di latte intero fresco (no UHT)
30 ml di succo di limone o aceto (3-4 cucchiai)
qb sale o spezie (facoltative, a piacere)

Istruzioni

Prima fase: la cagliata

Portate il latte ad ebollizione poi fate scendere un attimo la temperatura (circa 93°C), mescolando ogni tanto per assicurarsi che il latte non si attacchi.
Se volete aromatizzare il vostro paneer con delle spezie (cumino, pepe nero, coriandolo fresco, …) o aggiungere un po’ di sale, a vostro gusto, fatelo ora. Prenderà più sapore ed in modo uniforme.
Ora iniziate ad aggiungere il succo di limone: il latte inizierà a cagliare immediatamente, nel giro di 10 secondi.
Appena vedete che inizia la coagulazione, togliete da fuoco, coprite il latte e lasciate riposare per 5 minuti per dare all’acido il tempo di separare completamente la cagliata e il siero del latte.
Dopo i 5/10 minuti la cagliata sarà completamente separata e il liquido dovrebbe apparire giallo e acquoso.
Se il latte non si fosse ben separato allora aggiungete un altro cucchiaio di succo di limone.

Seconda fase:

Mettete un colino, rivestito con una garza o un panno di cotone, sopra ad un contenitore. Versate la cagliata nel colino, il siero che colerà andrà nella ciotola sottostante (se volete conservare il latticello).
Prendete la garza tra le mani e, senza scottarsi, strizzatela delicatamente per rimuovere il siero in eccesso, richiudendo il panno e legando le estremità opposte. A questo punto, potete lasciare che il liquido scoli con cura appendendo il panno, per esempio, al rubinetto di casa. Lasciate per 30 minuti circa.
Appoggiate il panno su un tavolo e apritelo. Potete schiacciare con cura il formaggio fino quasi a impastarlo: questo impedirà che si sfaldi successivamente.
Poi richiudetelo, facendo attenzione di fare meno pieghe possibili con il tessuto, per avere un bel panetto liscio di formaggio.
Mettetelo nuovamente su un grande colino e adagiatevi sopra un peso (una pentola vuota, qualche piatto) e lasciate per 30 minuti. Potete lascarlo anche qualche ora, diventerà sempre più compatto e sodo.
Aprite l’involto e tagliate il paneer nella misura e forma che preferite.
Conservatelo in frigo al massimo 2-3 giorni, potete anche congelarlo.

L’uso del paneer in cucina

Questo formaggio vegetariano indiano ha un sapore molto delicato e assorbe molto bene tutti gli aromi delle pietanze con cui si accompagna.

Il paneer, in India, è un sostituto della carne, vista la ricca quantità di proteine che offre.

Grazie alla sua consistenza si può preparare in moltissimi modi: fritto, cotto in padella, grigliata, in zuppe, minestre senza che si sfaldi o si sciolga, oppure crudo in insalate o su crostini.

Si sposa poi benissimo con i sapori forti e speziati dei curry e di tanti piatti indiani.

Una ricetta classica da fare questo formaggio è il Palak paneer, un curry vegetariano a base di spinaci, realizzato sempre con la mia amica indiana Gaya (ricordate il curry di patate?). Andate a guardarvi al ricetta!