Prepara il peperoncino glassato. Dividilo a metà e privalo dei semi e dei filamenti bianchi e poi taglialo a striscioline sottili. Metti in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero e líacqua e porta a bollore, poi aggiungi il peperoncino. Fai cuocere per circa 10 minuti a fiamma bassa, finché diventa bello rosso e traslucido, poi sgocciolo bene e mettilo da parte.
Lava la bietola, separando le foglie verdi dalle coste: riduci a striscioline le foglie e taglia a dadini le coste.
Sbuccia la cipolla, tagliala a fettine sottile e falla stufare dolcemente in un tegame con un poí di olio extravergine di oliva.
Aggiungi poi la dadolata di coste, una presa di sale, un mestolo di acqua e fate cuocere a fiamma bassa per 5 minuti (8 minuti se usate le biete da costa più spesse).
Scotta la julienne di foglie di bieta in acqua bollente salata, scolala con una schiumarola e passala subito in acqua fredda per fermarne la cottura e conservarne il colore brillante.
Per una preparazione più saporita falla saltare per pochi istanti in una padella con un po'di burro.
Nel frattempo cuoci le fettuccine nell'acqua di cottura delle bietole e scolale al dente, tenendo una tazzina di acqua a parte.
Rimetti sul fuoco il tegame con la cipolla e le coste stufate, unisci lo stracchino a fiocchetti e fai sciogliere, mescolando delicatamente; aggiungi le tagliatelle e falle insaporire per un minuto, infine la julienne di foglie di bietola.
Se necessario ammorbidisci con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta che hai tenuto da parte.
Impiatta e decora con il peperoncino candito.
